El reino de la imaginación

La naturaleza brinda al licorista una panoplia de ingredientes practicamente inagotable, y la combinatoria posible entre estos elementos hace que el universo del licor sea infinito. Un verdadero reino de la imaginación.

Entre los licores elaborados con una sola sustancia, como el licor de moras, y los que pueden llevar más de 100, como el Chartreause, existe un campo insospechado de posibilidades, donde la inventiva no hace sino aumentar la ya prolífera familia de los licores.

Una lista sucinta de las principales sustancias aromáticas naturales utilizadas en la elaboración de licores incluirá las siguientes: Angélica, Aquilea, Azafrán,                  Ajenjo, Almendras, Aloe, Angostura, Anís verde, Apio, Azahar, Badiana, Bálsamo de Tolu, Balsamó de Perú, Benjuí, Cálamofi Calvo, Coridriano, Canela, Cortezas de naranjas,Cerezas, Cacao, Café, Cardamono, Cardo Santo,, Centaura, Comino, Dictamo de Creta, Enebre, Eucalipto, Genciana,Genepí,Haba Tonka, Higos, Hinojo, Hisopo, Jengibre, Lirio de Florencia, Limón, Lúpulo, Macís, Mejorana,Manzana,Manzanilla Melisa, Mirto, Menta Piperita,Milenrama, Nuez, Nuez Moscada, Orégano, Perejil, Quina, Ruibarbo, Regaliz, Romero, Salvia,Saúco,Sándalo, Sasafrás, Tomillo, Té, Valeriana, Vainilla... y el innumerable conjunto de hierbas montaraces y montañeras.

A todo esto hay que añadir las esencias y aceites esenciales, principios aromáticos obtenidos por destilación con vapor, maceración, digestión - que no es sino una maceración acelerada por la acción del calor-, percolación -maceración intensa con el alcohol en circulación y no estanco-, infusión y cocción pura y simple. Estas esencias y aceites esenciales simplifican el proceso de elaboración porque se venden ya dispuestas para la mezcla, pero carecen de los aromas secundarios que enriquecen a un buen licor, y que sólo se logran con la utilización directa de las materias naturales. Ir a una tienda especializada y comprar esencia de curaçao, es bien sencillo, pero el licor que obtengamos será, con toda seguridad, un mal brebaje.

Y finalmente, el azúcar, tan esencial es un licor que sólo cuando supera el 20% puede ser considerado como tal. El azúcar del licorista es la sacarosa, es decir, el obtenido de la caña de azúcar y la remolacha. Solo en el caso de las cremas, más densas, se utiliza también glucosa.

El azúcar de un licor debe ser de gran calidad, sin azulear, especialmente el llamado azúcar candé blanco, insoluble en alcohol, para utilizarlo hay que formar previamente un jarabe que se incorpora al licor antes de filtrarlo. También se utiliza miel, pero no como sustituto del azúcar, sino como un saborizante y edulcorante más. Un buen agua, limpia, sin sales en disolución ni gérmenes infecciosos, es decir, agua tratada de lluvia o destilada, completa, con ciertos colorantes naturales como la clorofila, la cochinilla, o el índigo, el cuadro de los ingredientes del apasionante mundo del licor.