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miércoles, 26 de diciembre de 2007

Consejos generales para realizar fórmulas de licores caseros

1º- Utilice siempre recipientes adecuados para la maceración: madera (barril de roble), acero inoxidable (olla a presión), cobre estañado o vidrio. El recipiente debe poder taparse hermeticamente.

2º- Utilice alcohol vínico de calidad o un buen orujo gallego.

3º- Si quiere reducir el grado alcohólico, utilice el agua lo más pura posible, (destilada sería ideal).

4º- Cuando el saborizante sea una fruta fresca, estará sana y perfectamente madura,deben quitarse las partes no comestibles.

5º- Las sustancias aromáticas deberan trocearse finamente antes de utilizarlas, paran que cedan completamente sus principios aromáticos.

6º- Flores, hojas, etc., deben estar frescas, salvo contadas excepciones.

7º- El jarabe simple estará recien hecho.

8º- Extremar el cuidado en los pesos y proporciones.

9º- Cada licor exige una concienzuda limpieza del instrumental para evitar interferencias de sabor y olor.

10º- Proceda en el siguiente orden a la hora de elaborar su licor: primero el alcohol, luego el saborizante y aromatizante, manteniendo en maceración el tiempo exigido- generalmente de 1 a 3 meses-; probar, y añadir el jarabe simple; filtrar y embotellar.

 

El jarabe simple es un ingrediente fundamental para la realización de licores caseros, no es otra cosa sino que una solución acuosa de azúcar, obtenida por simple disolución en caliente.

La importancia del jarabe estriba en la correcta proporción de azúcar o graduación Be, ya que de ella dependerá luego que el licor resulte adecuadamente dulce.

Como término medio, es aconsejable utilizar un jarabe simple con una graduación Be de 30, o lo que es lo mismo, con una solución en caliente de 70 partes de azúcar refinada por 56 de agua. Este jarabe simple es que utilizaremos para realizar nuestros licores caseros, y lo debemos elaborar y conservar con sumo cuidado, ya que con el alcohol vínico se constituye el binomio esencial de todo licor.

Para elaborar el jarabe simple utilizaremos un recipiente de cobre estañado, o de acero inoxidable, agregando el azúcar y el agua_previamente templada_ en las proporciones precisas. Calentar a fuego lento, eliminando con una espumadera la espuma que se irá formando, y removiendo el líquido con suavidad. Una vez que la solución comience a hervir, retirar del fuego y decantar en otro recipiente de cristal, previo filtrado con un embudo de manga. El jarabe simple así obtenido tiene una ligera y bella coloración, que podemos eliminar si el licor que pretendemos es incoloro, añadiendo carbonato de cal y <<negro animal>>. Luego agitaremos energicamente y volveremos a filtrar.

El jarabe simple es un producto inestable, que tiende a perder consistencia y cambiar de color, con el añadido de un molesto sabor ácido. Por eso es conveniente elaborar tan sólo el que vayamos a utilizar, y guardarlo, si es necesario, siempre a resguardo del calor, la luz y el aire.alambique 1 litro con termometro

La vodka

La vodka, o él vodka, aqvita, en ruso, es, quizás la bebida más joven dentro del mundo occidental de los grandes aguardientes. En efecto, ha sido practicamente una desconocida en los países occidentales hasta 1917, cuando la revolución rusa produjo, entre otros saludables efectos, la desbandada de nobles y príncipes moscovitas, que iniciaron un peregrinaje nostálgico por las principales capitales europeas: Berlín, Londres, París y finalmente Nueva York.Allí nacieron pintorescos y exóticos locales donde ésta nobleza sin patria daba rienda suelta a sus conspiraciones de café y a su añoranza por la madrecita Rusia, mientras bebían litros de vodka, el alcohol de boca nacional.

Así se popularizó éste aguardiente entre nosotros, con su inevitable aroma del exotismo, mezcla antagónica de tradición y revolución.

Y su obligado cohorte de prejuicios y falsas ideas, la principal de las cuales consistía, en creer que el vodka, es tan solo un aguardiente de patata.

Otra menos sorprendente, es que el vodka tiene a Rusia como única elaboradora; o la más pintoresca: que se trata de una bebida para cosacos. Todas falsas,porque el vodka es fundamentalmente un aguardiente de trigo, al menos el bueno, que se elabora en Polonia, Rumanía, los Países Bálticos además de en Rusia.Y eso sin contar el vodka emigrado, un producto tanto estadounidense como inglés.

Finalmente el vodka puede llegar a los 80º, lo mismo que el anís español y otros aguardientes, pero generalmente su graduación alcohólica oscila entre los 35º y 45º. Como puede apreciarse, el vodka es un popular bastante desconocido.

Naturalmente el vodka es una bebida muy antigua; como todos los aguardientes quizás comenzó a elaborarse en plena Edad Media, y con fines medicinales y terapeúticos. Los primeros destiladores de vodka pudieron ser polacos o rusos, en general monjes y posteriormente campesinos, cuyas formulas guardaron en secreto. Su consumo como bebida se desarrolla a partir del siglo XVIII, convirtiéndose en aguardiente nacional.

Pero conservando las diferencias que pueden ser sustanciales, si bien con mutuas influencias que se ejemplarizan en el caso de Smirnoff, destilador afamado de vodka, cuyo origen se situa en la ciudad de Luov, historicamente polaca, aunque rusa en el último periodo de su historia.

En cualquier caso, los polacos han elaborado tradicionalmente su vodka como un aquavit, destilando inicialmente de cortezas de abedul, y posteriormente de patata y cereales, especialmente centeno. El vodka de patata, ha desaparecido practicamente, salvo el excepcional vodka Luksusowa polaco, que significa vodka de lujo. Estos vodkas son destilados de una manera muy similar al whisky, y en general a todos los aguardientes de grano, radicando la diferencia en sus sucesivas filtraciones para conseguir un alcohol neutro, incoloro, inodoro e insípido, de elevada graduación, que en el caso del vodka, puede llegar a los 80º; quizás la más fuerte de todas las bebidas alcohólicas que hoy se comercializan.

Pero en términos generales, el vodka puro es rebajado con agua destilada hasta los 45º, para los botellas con etiqueta azul, y 37,75º, los de etiqueta roja. Estos vodkas pueden estar a su vez aromatizados con hierbas, frutas o flores a fin de suavizar el efecto de un aguardiente en general bastante tosco. Así ocurre con marcas prestigiosas como Zubrówka, macerado con una hierba llamada bisonte, por ser pasto de éste rumiante en zonas limitrofes de Polonia y Rusia; la botella suele llevar una ramita en su interior. Otras marcas de vodka polaco son el Vyborova, neutro y de poco grado, Soplica, con un sabor peculiar producto de la sidra y aguardiente de vino que participa en su elaboración; Tarniowka, aromatizado con ciruelas; Jarzçbiak, en base a un alcohol de acerolas; Krabus de fórmula tradicional; Zytnia, con ligero regusto a centeno, etc.

Los rusos elaboraron inicialmente un vodka muy rústico y agresivo, destilado artesanal y clandestino, al que denominan Sannogone. Pero con el tiempo aprendieron a mejorar los sistemas de destilación, incluyendo el rectificado y posterior filtrado en carbón de leña obtenida de manzanos y otros árboles frutales, y partiendo del mejor trigo ucraniano; o cebada y centeno en los de peor calidad.

El grano sufre un proceso similar al del whisky, con un malteado y fermentación controlada. El vodka así obtenido es un aguardiente neutro de excelente calidad, de un elevado grado alcohólico que luego es rebajado.

El triunfo occidental de ésta bebida de las frías regiones orientales, se debe precisamente a su carácter neutro, es decir, a la ausencia casi completa de aroma y sabor.Ello le permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cocktail, sin enmascarar o falsear sus componentes organolépticos.

Por otra parte, al ser un alcohol purísimo, evita las perniciosas jaquecas de los excesos, tan comunes en el resto de los aguardientes. Ahí están el Bloody Mary, el Bloodhound, el Orloff, etc, como ejemplos de buena cocktelería. Por eso el vodka se puede beber joven, practicamente tal cual sale de las torres de filtrado, siempre y cuando se tenga la precaución de enfriarlo, pues tibio pierde gran parte de su encanto. Un golpe seco, enérgico, para tragarse de una vez el contenido helado de una pequeña copa, es la forma ideal de consumirlo, sobre todo cuando acompaña al caviar, o ahumados, como los riquísimos entremeses rusos denominados zakouski.4

Maceración

alambiques En licorería se utilizan los principios aromáticos y saborizantes obtenidos de distintas formas, desde la pura y simple maceración en alcohol vínico, o aguardiente, a la destilación de infusiones, para lograr las esencias o aceites.

La maceración es el procedimiento más simple y casero. Bastará que nos proveamos de un buen recipiente de cobre estañado o acero inoxidable, dotado de una tapa con cierre hermético para evitar las evaporaciones.

Luego habrá que desmenuzar finamente las sustancias aromáticas, mezclarlas y sumergirlas en el alcohol puro durante unas 10 horas si se traza de cortezas de frutos frescos, y de 15 a 30 días si se trata de plantas leñosas y secas.

Ratafias

ratafia Licor compuesto de aguardiente o brandy mezclado con azúcar y aromatizado con especias como la canela, anís, etc., frutos como la nuez, flores como el azahar, frutas, etc. La palabra procede de la frase "pax rata fiat", (la paz está hecha), con la que se celebraban en el mundo romano los tratados.

En Argelia se denomina así, a un vino aromatizado.

Han sido y son muy populares en Cataluña, donde existe toda una gran tradición tanto en ratafias caseras como industriales.

Se puede obtener tanto por destilación como por maceración.

Highlands, las tierras altas, lugar idóneo para un buen whisky; (su historia)

Lo más probable es que el whisky pasara a Escocia desde Irlanda, siendo elaborado al principio en la parte oeste del país, pasando después por las montañas centrales o Central Highlands, para llegar a ser más tarde el producto característico de la comarca situada entre las montañas de Carn y Gorm y el Moray Firth.

Es un hecho comprobado que una bebida espirituosa realizada con mosto de cebada fermentada ha sido elaborada desde hace bastantes siglos en los Highlands o tierras altas, donde la naturaleza continua proporcionando los ingredientes necesarios para su transformación gracias a la cebada cultivada en el país para ser malteada, aire puro de las montañas, agua incontaminada de los arroyos de las colinas, la abundante y oscura turba de los páramos y según la opinión de algunos expertos, las rocas graníticas de donde manan las aguas.

El mejor whisky de malta es el que se elabora en la zona limitada al oeste por el río Ness y al este por el río Deveron, región donde la naturaleza se ha mostrado pródiga en sus dones. El terreno, frío e inclemente en invierno, pero grato a la vista en verano, desciende gradualmente desde las cimas graníticas de las Blue Mountains, pasando por los páramos de turba y brezo hasta las feraces tierras de labor próximas al Moray Firth, en las que se cultiva la cebada.Sus habitantes han conservado hasta nuestros días las tradicionales y características innatas de las tierras Altas.

El whisky de malta formaba parte integrante de la vida escocesa y entraba en todos sus rituales. Era la única bebida que se consumía en las bodas y la que se ofrecía a los visitantes al abrirles la puerta. Aún más, era la bebida de rigor en todo funeral, tanto entre las clases acomodadas como en las más pobres. Un gran señor consideraba vergonzoso que sus huéspedes no fueran conducidos personalmente hasta la cama,al celebrar el funeral de su propia madre: un labrador de escasa hacienda empeñaba todo cuanto podía con tal de que los visitantes se marchasen completamente satisfechos. En algunas ocasiones, la celebración empezaba antes del entierro, y hace tan sólo unos cien años, que en un pueblecito de los Highlands duró el velatorio, o más bien la fiesta, por espacio de 3 días , hasta que, por razones olfatorias, los presentes en el duelo se vieron obligados a sacar el cadáver.

Los escoceses de las tierras altas siempre bebieron su whisky de malta sin rebajarlo con agua. Hoy día, el whisky de malta puro es difícil de obtener, para aquellos que aún pueden  procurarselo es previsible beberselo con un poco de agua, pero es preferible tomar el agua después del whisky. Según creencia escocesa, la soda debe considerarse como algo abominable que degrada el cuerpo y el espíritu.

Por último diremos que si introducimos agua de las tierras altas en la gaita de un escocés y vertemos una cierta cantidad de cebada malteada, es muy posible que con el esfuerzo del gaitero se consiga un mediano whisky escocés.

También en las tierras bajas Lowlands, empezó a elaborarse el whisky hace bastante siglos, pero el producto obtenido no ha llamado jamás a alcanzar la excelente calidad del whisky característico de las tierras altas.Dejando aparte a Irlanda, la elaboración y el consumo del whisky estuvieron limitados casi exclusivamente a los Highlands hasta la segunda mitad del siglo XVIII, en que las destilerías de malta de los Lowlands, intensificaron su producción, debido al rápido incremento de la población en ésta región de Escocia.

Las destilerías de las tierras altas eran pequeñas y la producción se destinaba en su mayor parte al consumo local, que era bastante elevado, ya que el whisky era bebido diariamente por los nativos de los Highlands. Estaba siempre presente en la mesa a la hora del desayuno, siendo consumido por todos los miembros de la familia y ofrecido con insistencia a todos los visitantes.Un recaudador de impuestós, Mr. Aneas McDonald, escribió un articulo en 1736 sobre las costumbres de los escoceses de las tierras altas:"La robusta complexión,agilidad y fuerza de ésta raza no se debe al agua de sus montañas, sino al aqua vitae, que es bebida y alimento al mismo tiempo".

whisky_mapEl whisky fue empleado, posiblemente por primera vez, con una finalidad de carácter sagrado, en el atroz campo de batalla de Culloden, cuando John Maitland, presbítero de la iglesia episcopal de Escocia, administró la sagrada eucaristía a lord Strarhallan, mortalmente herido,utilizando una porción de torta de harina de avena y whisky, ya que el pan y el vino requeridos no eran asequibles.

La batalla de Culloden, marca la fecha más importante en la historia del whisky, ya que abrió la ruta hacia el sur al whisky producido en las tieras altas. En lo sucesivo el whisky dejaría de ser el vino de los pobres, como lo calificó Burns, para convertirse en un producto elaborado en gran escala.

Los escoceses de las tierras altas hicieron caso omiso del impuesto de los peniques por galón de whisky, que fué dewterminado en 1660, aunque la batalla de Culloden originó una invasión de recaudadores de impuestos, los habitantes de los Highlands continuaron sin hacer el menor caso a los esfuerzos del Gobierno para controlar su bebida nacional. Desafiando la ley, emprendieron el contrabando del producto, que alcanzó un rápido auge debido a la demanda por parte de Inglaterra, cuyo gobierno impuso un derecho de importación de 9 chelines y 6 peniques por galón. La destilación ilegal alcanzó enormes proporciones y el gobierno no consiguió suprimirla. La destilación en alambique de menos de 500 galones fue prohibida en los Highlands en 1814. En 1823 tuvieron lugar innumerables denuncias por destilación ilegal, ya que más de la mitad del whisky consumido en aquellos años procedía de destilerías ilegales. El lucro no era el único motivo. Los highlanders, amargados por la derrota, estaban determinados no solamente a defender sus derechos, sino también a impedir que el gobierno inglés suprimiera los últimos vestigios de la cultura gaélica.

El arte de destilar

 alambique 1 litro con termometro Desde que el hombre aprendió a calentar líquidos en sus primitivas cacerolas o en pellejos de animal, pudo percatarse de cómo los vapores de la cocción,al condensarse accidentalmente, concentraban los aromas del líquido. Un fenómeno casual que con el discurrir del tiempo comenzó a ser provocado artificialmente. Así, la sublimación de líquidos es mencionada por Aristóteles para potabilizar el agua marina, eliminando sus sales mediante evaporación y posterior condensación. Este arte utilitario era bien conocido por los griegos, que lo usaban frecuentemente para obtener esencias de flores con las que elaboraban sus perfumes. Ya en el siglo I, Plinio; en su famoso tratado sobre la vid y el vino, menciona la destilación, aunque sin precisar a que se refiere.

Pero los verdaderos avances en el oficio de evaporar y condensar, con su inevitable cohorte de cacharros fabricados a tal fin, se desarrolla fundamentalmente en Egipto, donde el perfume, esencias, ungüentos y demás pociones tuvieron gran importancia.En ésta prodigiosa civilización, que conoce el surgimiento de la mayoría de las grandes invenciones gastronómicas como la cerveza, el vino, el pan, etc., la destilación de líquidos y la obtención de alcohol a partir de cerveza cocida debía estar muy desarrollada. Aunque no hay documentos históricos, ciertos lingüistas ven el vocablo Kemi, del viejo Egipto, la raíz de la palabra árabe Kimiya, y de ésta la de alquimia, rama de la investigación humana cuya actividad inicia su desarrollo entorno al crisol y el alambique.

Avala el nacimiento egipcio del arte de destilar el manuscrito de la biblioteca de San Marcos, donde una tal Cleopatra relata los trabajos de otra egipcia, notable destiladora, por más nombre María, a cuyo arte se debe probablemente la invención del baño de María.Y es en la ciudad egipcia de Alejandría donde Arquímedes conoce un modelo desarrollado de primitivo alambique atribuido a Hypatia, que nació en este centro cultural dos siglos antes. Zósimo, alquimista egipcio de origen griego nacido a finales del siglo III, aporta un dibujo y una descripción bastante precisa de lo que puede considerarse como el antecesor del alambique moderno en su obra Sobre los instrumentos y los hornos. Alambique que perfeccionaría un siglo después Simesio dentro de la mejor tradición alquimista, que buscaba afanosamente tanto convertir el vil metal en oro como lograr el agua de la inmortalidad, el auténtico OPUS de la ciencia química de la época.Alambique_pera_croquis_medidas2

En las fuentes egipcias, y concretamente en el faro de sabiduría de su inmortal puerto, Alejandría, los conquistadores árabes aprendieron el arte de destilar, convirtiéndose en sus entusiastas propagadores y verdaderos recreadores. Con la civilización árabe la química conoce un progreso impresionante, que propicia el desarrollo del arte de destilar, la perfección de su instrumento, el alambique, y el surgimiento de los primeros elixires, bebidas alcohólicas obtenidas apartir de vino. Fue el mítico y genial Xabir ben Hayyan, conocido como Geber, el inventor en el siglo VIII del agua regia, que disuelve el oro y del agua fuerte, que disuelve la plata; en la versión latina de sus obras se menciona el aqua vitae, que disuelve la razón.

Y Córdoba, la capital del califato, se convierte en la nueva Alejandría de la mano de los mejores médicos, naturalistas y alquimistas. Allí, durante el siglo XII, la industria des destilado para perfumes, pomadas y elixires conoce un gran esplendor, irradiando su sabiduría a todos los países mediterráneos.

A los árabes debemos no sólo el arte sublime de destilar alcohol, sino el mismo nombre del precioso líquido, ya que éste deriva de la palabra kohol, que en árabe designa una preparación de antimonio con la que las mujeres se maquillaban los ojos. Lo mismo ocurre con alambique y alquitara; ambas palabras procedn del árabe ambiq y qatra. Palabras, arte e instrumentos, tal es la herencia que aquellos magnificos civilizadores aportaron al oscuro mundo cristiano de la edad media.

El arte de destilar (monjes y alquimistas)

images Los árabes como firmes mahometanos, tenían un serio obstáculo para llevar el arte de la destilación y la obtención de alcohol más allá de perfumes y elixires:la prohibición de bebidas alcohólicas contenida en el Corán. Así, aunque Averroes cita profusamente el procedimiento de la destilación para obtener agua de rosa, perfume de jazmín o nardo, y otros ungüentos medicinales, apenas si muestra interés por el vino y para nada habla del alcohol como bebida.

Esta laguna sería suplida por los monjes cristianos, cuyos monasterios eran practicamente el único cobijo y asiento cultural de su época, y donde los valores terapéuticos del alcohol no eran religiosamente restringidos al uso externo. Así pues, si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. Y la raíz de aquellos monjes evangelizadores y terapeutas hay que buscarla también en Egipto, donde existían en el siglo V, no menos de 600 monasterios y ermitas, rodeando como fieles polluelos a la ciudad-madre de Alejandría. De Egipto salieron los monjes que, capitaneados por San Patricio, cristianizaron Irlanda en el siglo VI, iniciando a los esforzados celtas de aquellas tierras en el arte de obtener alcohol de sus granos fermentados; eso mucho antes que la civilización árabe se hiciera sentir en la cuenca mediterránea.De manera que es posible que el primer alcohol dest ilado en Europa fuera de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo.

Esta labor monacal divulgó por toda Europa el arte de obtener alcohol, y el gran teólogo y naturalista alemán San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que apartir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la escuela de Salerno como centro prestigioso.

Sin embargo, otro progenitor, el valenciano Arnau de Vilanova, nacido en 1238, y notable médico, alquimista, teólogo y escritor, se llevará la fama de su invención.Hablaba a la perfección árabe, griego, latín y hebreo, idiomas necesarios para poseer una cultura química, filosófica y medicinal profunda. Profesor en Montpellier, físico de Pedro III de Aragón, recibió las órdenes menores, aunque se casó y tuvo hijos. Sus audaces incursuiones en los resbaladizos terrenos de la teología le supusieron no pocos sobresaltos, de los que salió airoso gracias a la protección de los papas Bonifacio VIII y Clemente V. De su labor como alquimista y alquitarero dan buena fé sus obras, como De Vinis, cuyo título completo es: Elixir de vinorum mirabilus especierum et artifiaciatum vinium. Pese a ser una obra erudita, se encuentran continuas referencias al elixir de la vida eterna, que se suponía era el alcohol, y que según reza la obra se extrae por destilación de vino o sus heces; es el aqua vitae, el vino ardiente, que es la porción más sutil del vino.Al aqqua ardens, palabra mencionada cien años antes en el manuscrito Mappa clavícula, dedica Arnau o Arnaldo de Vilanova todo un entusiasta opúsculo titulado De conservanda juventute et retardanza senectude, obsesión de los alquimistas desde siempre.

Esta misma pasión por el aguardiente y parecida preocupación terapéutica tuvo su insigne discípulo, el mallorquín Raimundo Lulio, Raimon Llull,para éste filósofo y alquimista, el alcohol obtenido del vino, es ante todo, una medicina, y de las más eficaces. En sus escritos recomienda significativamente a los enfermos tomar vino tinto o blanco, claro y aromático; destilad todo el aguardiente al baño maría o a un fuego suave, rectificad éste aguardiente hasta que sea desprovisto de flema.Tan alta estima tenía del aguardiente que lo consideraba una emanación de la Divinidad.., brevaje destinado a reavivar las energías en nuestro tiempo de decrepitud. Para Raimon Llull, como para la mayoría de los médicos y alquimistas de la época, el aguardiente era bueno para el corazón, curar los cólicos, calmar los dolores, mejorar la gota y preservar la peste, idea ésta última que perduraría en España hasta el siglo XIX. Esta preocupación terapeútica se mantendrá hasta el siglo XVI, en que ya es una bebida popular.

Un siglo antes, el doctor Hugh Fogl, de la universidad de Nuremberg, había prevenido contra los excesos en la aplicación de estos remedios: visto que actualmente se tiene la costumbre de beber aqua vitae como medicina, sería necesario recortar la cantidad que se puede beber si uno quiere comportarse como un caballero.

La lógica alarma del gentilhombre expresa m4ejor que nada el uso y abuso que empezaba a tener tan eficaz bebida.

Mientras el aguardiente tuvo fines exclusivamente terapeúticos se tomaba en pequeñas dosis, y el mal sabor y la aspereza se combatían diluyendo en él especias aromáticas, como el clavo, el anís, la raíz de angélica, etc., que aportaban además sus supuestas o reales virtudes medicinales, éstos elixires se fueron refinando y el mismo Llull recomienda en su Testamentum novisimum destilar el alcohol por lo menos 7 veces para eliminar toda clase de residuos, que podían influir negativamente en las virtudes salutíferas del aguardiente.

Se consiguieron notables avances en el proceso de refinado del alcohol, que culminaban a finales del siglo XVIII cuando el químico Eduardo Adam inventa un sistema de rectificación verdaderamente revolucionario. Pero si los alcoholes cada vez más puros, y por tanto sus efectos, bebidos en cantidad, menos perniciosos, el sabor y aroma habían practicamente desaparecido, de forma que volvió a ser necesario recurrir a plantas, frutas, especias para hacerlos agradablemente embriagadores. La abundancia de azúcar, gracias a la fértiles plantaciones americanas, hizo posible edulcorarlos más economicamente que con miel, como era habitual hasta entonces. Con todo ello, el número y la demanda de licores se incremento notablemente.alambique_dibujo_Miguel_Merchant

En el año 1510 los monjes benedictinos de la abadía de Fécamp, en Normandía, inventaron su licor de hierbas, el Benedictine, con la sana intención de tonificar las fuerzas de los sufridos hermanos. Se debe a otros monjes, esta vez cartujos, la elaboración de otro de los licores magistrales, el Chartreause. El propio y encendido Savonarola inventó un licor extravagante de flores y plantas que denominó Aqua ardens composita, lo que tal vez influyera en su ardiente verbo, que le llevaría finalmente a la hoguera. En fin, los licores perfumados y dulces hicieron furor en la Francia cortesana de Luis XIV y en las ciudades renacentistas italianas; su influjo haría surgir cientos de licores por toda la Europa civilizada

De las islas, el arte de destilar pasó al continente, a Normandía, a Bretaña y la costa danesa. Allí nacieron otros aguardientes de fama, como el que, tras concienzudas investigaciones, obtuvo en 1500 el doctor Syivius de la Boe, de la Facultad de Medicina de Leiden: un alcohol perfumado con bayas de enebro, o ginebra, que sesenta años más tarde ya comercializa su paisano Lucas Bols con notable éxito que se prolonga hasta nuestros días.

Los mismos holandeses, destiladores y alquimistas consumados, y la potencia comewrcial marítima más importante de la época, con unos 16000 navíos a mediados del siglo XVII, se dedican a manipular el vino que anualmente compran en la región francesa de Charente, y que luego revenden en Alemania y los países escandinavos.

Para conservarlo durante el tiempo en que los puertos estaban cerrados por el crudo invierno, le añadían un vino quemado o brandewyn, que no era otra cosa que aguardiente. Este alcohol de vino se conservaba en barricas de roble, y luego era también consumido por los marineros en sus viajes. Nacía así el brandy, que en Charentes se lamará cognac, y en las tierras gasconas armagnac. A su vez los suecos llevan en sus correrías militares el arte de destilar a Rusia y Polonia, donde comienza a elaborarse vodka. En América, los conquistadores españoles aportan a esas tierras benditas no sólo su afán de lucro o el ímpetu misionero, sino el arte de destilar, y ciertas plantas, como la caña de azúcar, que se aclimata prodigiosamente en la zona caribeña y central.La feliz conjunción de ambos factores dará lugar, en el siglo XVI, al nacimiento del ron. La destilación de bebidas indígenas originará a su vez nuevos aguardientes como la tequila...

lunes, 24 de diciembre de 2007

domingo, 23 de diciembre de 2007

Mapa de los whiskys de malta

whisky_map

THE BALVENIE (single barrel edition) 15 years old

3200856388778080_2 color: pálido oro

                  olor: agresivo, seco, roble, cedro, brezo miel

                  cuerpo: firme

                  paladar: vigoroso, piel de naranja, acidez relativamente dulce

                  final: canela, jengibre, pimienta

                  graduación: 50´4º

                  puntuación: 86 puntos

LAGAVULIN 16 years old

lagavulin color: completamente ámbar

olor: en mayor grado a Jerez

cuerpo: completamente liso, llano, uniforme.

Paladar: la sequedad y aridez primeras son compensadas con el carácter endulzador del jerez. Desarrolla un paladar con notas que emergen particularmente saladas.

final: inmenso, poderoso, salado, con turba.

graduación 43º

puntuación: 95 puntos

OBAN 14 years

oban color: ámbar

olor: muy agresivo en toda su redondez, especialmente a turba humeante.

cuerpo: bastante rico y uniforme, fragilmente viscoso.

paladar: seco, ahumado, matices afrutados, sabor leve a malta.

final: aromático, uniforme.

graduación 43º

puntuación  79 puntos

TALISKER 10 years

talisker color: ámbar rojizo, brillante.

olor: agrio, acentuadamente ahumado.

cuerpo: concentrado, un poco almibarado.

paladar: ahumado, dulcemente malteado, con una acidez muy generosa, desarrolladamente especiado, algas.

final: largo, inmenso, apimentado.

graduación: 45,8º

puntuación: 90 puntos

domingo, 16 de diciembre de 2007

GLENKINCHIE 10 years old

images color: dorado

olor: suave, delicado, dulcemente aromático, hierba endulzada

cuerpo: moderado, algo viscoso.

paladar: muy limpio, muy definido, uniforme, con un sabor muy desarrollado, ligero tono herbáceo.

final: especiado, canela, jengibre, tranquilo, seco, caliente.

graduación 43º

puntuación: 76 puntos

CRAGGANMORE 12 years old

gragganmore color: dorado

                           olor: complejo aroma único de malta, el bouquet es sorprendentemente fragante y delicado con notas adulzadas a

                                   césped cortado y hierbas, (podría ser  tomillo).

                      cuerpo: suave con poco alcohol. pero muy firme y llano, uniforme.

                    paladar:  delicado, limpio, moderado, con una inmensa gama a notas de hierbas y flores.

                        final: largo

               puntuación: 90 puntos.

Dalwhinnie 15 years old

color: dorado.

olor: muy aromático, seco, tenues destellos de turba.

cuerpo: firme, un poco oleoso

paladar: remarcablemente uniforme, largo final aromaticamente desarrollado, brezo, miel, notas a hierbas cortadas, malta adulzada,

intensivas y repentinas explosiones de turba.

final: muy largo.

graduación 43º

puntuación: 76 puntos

dhalwinnie

lunes, 10 de diciembre de 2007

The Macallan

TheMacAllan12yoScotchWhiskyThe MACALLAN 12 años

 

color: paja intenso

aroma:Complejo, con rasgos de frutas, vainilla e hierba cortada

paladar: Medio, equilibrado con frutas, roble y especias

final: largo, con frutos secos, roble y especias

graduación 40º

puntuación: 91 puntos

domingo, 9 de diciembre de 2007

The Macallan 18 años

Color: ámbar claro

aroma: intenso, floral, exótico, con tonos de jazmín, frutas tropicales y turba

paladar: suave e intenso, con rasgos cítricos de especias y madera ahumada

final: persiste con insinuaciones de cáscara de naranja

graduación: 43º

puntuación: 92 puntoswhisky_macallan_25a The Macallan 25 años

                                                                                      color: ámbar brillante

                                                                                      aroma: intenso, robusto, con rasgos de melocotón, naranja

                                                                                                  sanguina y madera especiada.

                                                                                     paladar: intenso, sabor de coco y vainilla, insinuaciones de pasas,

                                                                                                  limón y turba.

                                                                                     final: persiste, ligeramente especiado con naranja al jerez.

                                                                                     graduación: 43º                    puntuación: 95 puntos

 

 

THE MACALLAN 30 años

 

color: dorado pálido

aroma: intenso, exótico embriagador, aromático y reminiscencias de naranjal.

paladar: intenso, sabores de macadamia y vainilla, con rasgos de sándalo y cerezas negras.

final: suave y sedoso, extremadamente elegante

graduación: 43º

puntuación: 88 puntos

martes, 4 de diciembre de 2007

El hielo


Es importante recalcar un detalle sobre los cubitos, se ha de hacer servir agua embotellada y cuanto más neutra mejor. Utilizar la del grifo sería un gravísimo error, ya que éstos tipos de agua tratada poseen sabores que al deshacerse los cubitos, alteran letalmente el sabor final de las creaciones o combinados que vayamos a tomar.
Y otro punto importante, si estás acostumbrado a hacer servir bandejas de cubitos, recuerda que en el congelador donde los deposites, tiene que estar bien compartimentado, aislado de otros productos como la carne, el pescado, etc., porque los aromas podrían impregnar el hielo, y éste el sabor del combinado.

Escarchado

margarita El escarchado es un efecto decorativo que se utiliza en cocktelería para obtener un efecto visual más agradable o porque realmente es necesario para la ingestión de dicho cocktail por motivos de paladar.

Para conseguir este efecto pasaremos por el borde del vaso o copa la mitas de un cítrico, bien sea una naranja o un limón. Se ha de tener cuidado y humedecer nada más el borde de la manera más uniforme que nos sea posible. Después depositaremos el borde de éste en un plato que contenga azúcar o sal en algunos casos, para que éste se enganche en el borde de la copa o vaso. También podemos sustituir el cítrico por granadina, curaçao, menta, etc, lo cual nos daría un color en el borde, que nos daría un efecto visual más llamativo, aunque yo no soy partidario de la utilización de éstos ingredientes, salvo contadas ocasiones.

Serviremos el contenido de la cocktelera o del vaso mezclador en la copa escarchada, vigilando que el líquido no caiga sobre el borde para que no se lleve el azúcar o la sal, es cuestión de tener un buen pulso.ist2_546992_cocktail_series_blue_margarita

domingo, 2 de diciembre de 2007

The MacAllan single malt

The MACALLAN single malt Highland scotch whisky

Desde el año 1700 la Easter Elchies House, el hogar the Macallan permanece majestuosamente en su enclave a orillas del mítico río Spey. The Macallan se convirtió en una de las primeras destilerías de Escocia en obtener licencia oficial para producir whisky.

Después de tres siglos, el mundo en el que vivimos se parece poco al de principios del siglo XVIII, pero la destilería permanece inmutable. Todavía se erige en el mismo hermoso lugar,cobijada por la Easter Elchies House, la mansión jacobea en la que comenzó su actividad.

Sin cambios, también permanece el proceso de elaboración del whisky The Macallan.

La devoción, el compromiso y la destreza de los maestros artesanos de The Macallan es la misma de siempre. Bob Dalgarno es uno de ellos. Trabaja desde hace más de 20 años y es su maestro mezclador.Dalgarno aporta la magia al whisky seleccionando el momento preciso en el que cada barrica está en su plenitud de añejamiento y alcanza la perfección.

La inquebrantable obsesión de The Macallan por la mejor cebada, levadura y agua, su habilidad para seleccionar el corazón de la destilación y madurarlo unicamente en la mejor madera de roble, garantizan la calidad eterna de este legendario Whisky single malt.

The Macallan utiliza alambiques de cobre excepcionalmente pequeños que contribuyen a originar una destilación más uniforme y rica, ya que en ellos se realiza un reparto del calor más homogéneo.

Tan solo pasará a madurar el 16%, el corazón de la destilación, la parte más pura y compleja. El resto lo descartarán, lo que eleva los costes de producción, pero lo dota de una calidad insuperable.

Elaborado con procesos artesanales a partir del mejor roble europeo y americano, que han albergado previamente Jerez oloroso y Bourbon americano, ésta combinación de barricas otorga al malta resultante una complejidad, sotisficación y variedad de aromas y sabores al paladar, por ello en las etiquetas aparece la mención FINE OAK, expresión que define la alta calidad de los robles utilizados.

domingo, 25 de noviembre de 2007

Pedro Chicote


De padres originarios de Huete (Cuenca), Pedro Chicote Serrano nació en la calle del Limón de Madrid un martes 13 de Mayo de 1899.
Quedó huerfano de padre a los 8 años y tuvo que comenzar a ganarse la vida: se levantaba a las 5 de la mañana para servir cafés y copas de aguardiente y coñac a los proveedores que llevaban la mercadería a la plaza de los Mostenses, próxima a lo que unos años después se llamaría Gran Vía.Ganaba unas 10 pesetas al mes,estudiaba en la escuela y trabajaba. Chicote dejó aquello del aguardiente y comenzó a trabajar en una cervecería de Amaniel, donde llevaba a los clientes cortezas, cacahuetes, patatas fritas, etc.
Trabajó como botones, repartió telegramas, trabajó como aprendiz en la primera cafetería que se inaguró en Madrid, para poder comer dos huevos fritos y un bistec en el gimnasio del Hotel Ritz, servía de sparring al marqués de Portago, aficionado al boxeo. En el año 1916, comenzó de ayudante de barman de Pedro Serralta en el Hotel Ritz. él fué su primer maestro, Chicote comenzó con una botella de licor una colección de botellas que llegaría a ser la más importante del mundo.Fué con motivo de una recepción ofrecida por la embajada de Brasil en el hotel, el embajador obsequió con una botella de licor brasileño Paraty a los camareros de la fiesta.Durante algunos veranos trabajó en Biarritz y en San Sebastián, ciudad en la que abriría una sucursal en los bajos del Victoria Palace. Más tarde fué destinado como soldado al África,donde se licenció después de 16 meses de servicio militar. También trabajó en el Gran Kursaal de San Sebastián y volvió a Madrid para inagurar el Hotel Savoy como jefe de barmans.También el Palacio del Hielo y el Pidoux pudieron ver su arte. Ya en 1925 el marqués de Comillas lo nombró barman honorario de la compañía transatlántica y en 1927 emprendió su primer viaje a Nueva York, aunque después habría muchos más,como el que hizo durante 6 meses,recorriendo 15 paises,conociendo a numerosos jefes de Estado y claro ampliando su colección de botellas.
Durante mucho tiempo, Chicote fué concesionario del bar de las Cortes Generales. Y el 18 de Septiembre de 1931 se hizo realidad su sueño, inaguró en la Gran Via de Madrid,lo que anteriormente había sido un garaje, el bar que bautizó con su nombre y que se convirtió ya de salida en un importante centro social de la capital.Dos hechos más marcaron su trayectoria profesional: el primero, en su etapa en el África por el servicio militar y trabajando como camarero de oficiales, conoció jovenes militares que después serían los generales golpistas que bombardearían la Gran Vía de su corazón. El segundo, los amigos demócratas que conoció en su bar del Congreso de los Diputados y que le ayudarían a ser famoso en el exilio.
En la época de la república se le ofreció el cargo de Gobernador Civil de Guadalajara, pero lo rechazó.No pareció que Chicote obedeciera a una ideología política determinada.Se debía a sus clientes, que eran sus feligreses y al mundo del bar.Durante la guerra civil, los amplios ventanales del bar Chicote estaban tapados con sacos de tierra, como si se tratara de una trinchera.Ernest Hemingway fué como otros corresponsales de guerra, cliente habitual del local.
A Pedro Chicote, que defendió su soltería a ultranza, no le entusiasmaban los cócteles. Su bebida favorita era el vino negro con sifón. Los mejores ilustradores, le hicieron centenares de caricaturas; los cabellos canosos, peinado hacia atrás y con la raya al medio, formaban parte de su personalidad.Recibió en vida múltiples condecoraciones, tanto nacionales como del extranjero y la que más le emocionó fué la de hijo predilecto de Madrid, honor que nada más se permitía que recayese en tres personas vivas, según la ordenanza munincipal.
Fueron sus clientes Negrín, la Pasionaria,José Antonio Primo de Rivera,capitostos de la dictadura como José Antonio Girón, Manolete, uno de los grandes amigos de Chicote que era gran aficionado al fútbol y a los toros, la actriz Eva Gardner,Begum Aga Khan, Gary Cooper,Frank Sinatra,Gregorio Marañon,Puigvert,los duques de Alba, Jorge Negrete,Celia Gámez,Vittorio de Sica,Sofía Loren,los príncipes de Mónaco,Agustín Lara,Mario Moreno Cantinflas,etc,etc.
Hasta 12 premios Nobel, visitaron su Museo de Bebidas.El Museo de Bebidas, situado en los bajos del local, se inaguró oficialmente en 1940 y llegó a exibir más de 20000 botellas de todo el mundo. La más grande contenía 30 litros de coñac francés, y la más pequeña 8 gotas de anís. Chicote recibió botellas de Pablo Picasso, que le envió una diseñada por él, de Aristoteles Onassis,que le hizó llegar una después de intentar comprarle la colección. Algunas botellas salieron de las bodegas del zar Nicolás II,una perteneció a Napoleón, otra era una ánfora del siglo II A.C.., había un radiador de Rolls Royce que contenía whisky escocés.Como decía Eduardo Haro-Tecglen, Chicote era un palco misterioso donde se vendían muchas más cosas que alcohol y amor, cuando el dr. Fleming visitó Chicote estaba lejos de saber que el bar donde se encontraba fué la primera farmacia clandestina de Madrid, donde los traficantes facilitaban a los desesperados su penicilina, como antes habían hecho con la sulfamida. Se habían hecho grandes negocios inmobiliarios, puede ser que la mayor inocencia de la clientela de Chicote fueran sus señoritas, que seguían al pie de la letra, el libro de estilo de don Pedro Chicote.Según explicó Antonio Romero, jefe de barmans del bar Chicote, impresionaba ver a Manolete, venía cada día rodeado de 10 personas, era seco, no era fácil llegar a él, nunca se enrrollaba con señoritas. A Eva Gardner nunca se le cobraba y Luis Buñuel era entrañable, si le gustaba el dry-martini saludaba al despedirse y si no se iba en silencio, entre sus paredes hay parte de la historia de España.
Encontrándose Pedro en Pantincosa, lugar muy frecuentado por él en verano, le sorprendió la diabetes y se trasladó a Madrid. Pero a las 21,30 horas de la noche de Navidad de 1977 Pedro nos dejó.
Sus sobrinos, vendieron el museo a Rumasa,aunque se había intentado que diversas instituciones públicas la acogiesen y protegiesen. Pero como suele pasar solo hubo buenas palabras, el famoso bar después de muchas visisictudes,-se llegó hasta a quitar el rótulo- no desapareció. Al no haber hecho testamento, el proceso testamentario se alargó durante 12 años.El museo comprado por Rumasa se pudo contemplar durante un tiempo en las Torres de Jerez, en la plaza Colón y después con la expropiación fue comprada por un particular por 40 millones de pesetas allá por el 1984, el nombre del comprador nunca fué revelado pero se rumoreaba que había sido Jesús Gil, aunque la colección ya había disminuido a 10000 botellas.Don Pedro Chicote elevó la categoría de los barmans españoles, hasta siempre, yo tuve la suerte de ser alumno de un alumno de don Pedro, Perico para sus amigos.

martes, 20 de noviembre de 2007

Jack Daniel´s



                                    

Esta es la colecciçon particular de un colega, Josep Vilanova, muchos años de coleccionar whiskey y otros objetos de Jack Daniel´s.

El whiskey norteamericano


El desarrollo des whisky en Estados Unidos, esta logicamente asociado a los emigrantes irlandeses y escoceses. El primer aguardiente en grano que se elaboró en aquellas tierras, colonias del Nuevo Mundo, fue el RYE, o whisky de  centeno, en el siglo XVII. Se utilizó éste cereal por ser más facil su cultivo que el de la cebada, y quizás porque los primeros destiladores eran audaces irlandeses, acostumbrados a trabajar con centeno. Sea como fuere, el hecho es que las primeras destilerías se instalaron en Pensilvania y Maryland, donde aún permanecen.
Es el RYE un whisky elaborado con una papilla de centeno, al que se añade malta de cebada, maíz y la levadura precisa. Se destila en alambique continuo y se envejece en barricas de roble nuevas y chamuscadas, al menos durante un año. El whiskey así obtenido es un aguardiente entre pesado y algo basto.
En 1789, el pastor Elijah Craig destilo en vez de centeno, maíz, dando origen a otro tipo de whiskey, denominado CORN. Se destila como un RYE, pero los barriles en los que se envejece no han sido previamente quemados. Es el whisky tradicional del Oeste, más bien áspero y duro. Con la aparición en el condado de Bourbon, antigua Virginia, hoy Kentucky, del whiskey tipo Bourbon, más seco y suave, con un 60 o 80% de maíz y el resto cebada malteada y centeno, el RYE y el CORN, entraron en franca decadencia. El Bourbon es hoy el competidor más serio del whisky escocés. Más dulce, muy aromático y afrutado, por ser destilado con un bajo contenido en alcohol, adquiere un bouquet muy característico y agradable, debido al roble nuevo quemado de las barricas donde envejece durante dos años al menos, alcanzado los 8 años en los Bourbon denominados Bottle in Bond. Existe también un Bourbon blended, mezcla en la que interviene alcohol neutro y bourbon Straight, que es el que lleva menor proporción de maíz.
Los norteamericanos, que son uno de los mayores bebedores de whisky del mundo, con un termino medio de 16 botellas año por persona, elaboran cerca de 6 millones de hectolitros; eso sin contar el aguardiente clandestino, tradición que sigue latente en los Estados Unidos, y que supone otros 3 millones he hectolitros anuales.

martes, 13 de noviembre de 2007

El whisky canadiense


Primo hermano del whiskey estadounidense, el whisky canadiense es otro de los grandes de esta gran familia de aguardientes de cereal. Nacido entre los emigrantes escoceses de Montreal, no tuvo un gran desarrollo hasta que en 1920, con la fundación de la sociedad SEAGRAM, en Waterloo (Ontario), conoció una gran expansión que desbordó sus fronteras hasta convertirse actualmente en una de las principales destilerías/criadoras del  mundo, terminado por instalarse en la mmismísima Escocia, donde elaboran el famoso CHIVAS REGAL. Lo mismo ha ocurrido con la casa canadiense HIRAM WALKER, y otras.
La razón del éxito estriba en la gran calidad del whisky canadiense, criado con esmero y destilado con alambiques cuidadísismos que permiten regular las concentraciones.
Se trata de un whisky de maíz y centeno, ligero, seco y con un sabor afrutado muy al gusto actual. Se envejece en barriles de roble, tanto nuevos como viejos, previa dilución en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque la mayoría permanecen cerca de 8 años. Así nacen distintos tipos de whisky single, con los que se elaboran el blended, que es como generalmente se consume.

domingo, 11 de noviembre de 2007

Como se elabora el whisky 2ª parte


Otro procedimiento de deswtilación, el que utiliza el alambique continuo o PATENT STILL, y con el que se elabora el denominado whisky de cereales.
Este whisky resulta esencial para obtener luego los whiskys los whisky de mezcla o BLENDED, que constituyen la mayoría (85%) del whisky escocés que hoy se consume en el mundo. Su elaboración arranca las diferencias siguientes con el whisky de malta, el remojo se efectua sobre una mezcla BLENDED de cebada malteada y cereales sin maltear, fundamentalmente maíz, previamente cocidos en vapor durante tres horas y media. Como consecuencia de ello, el  mosto posee un peso específico inferior, y la destilación, que como ya se ha indicado se realiza en alambique continuo, da como resultado un alcohol de mayor grado. Obtenido el whisky por uno u otro procedimiento de destilación, debeser envejecido en toneles de roble - a poder ser donde se haya envejecido jerez- a fin de eliminar asperezas y conseguir un aguardiente suave, aromático, con ese belo color ambarino característico y que es producto del lento proceso de oxidación y cesión de taninos que la madera de roble realiza.
El whisky de malta tarda más en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su madurez a los quince años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de grano o blended, está plenamente envejecido a los seis años o incluso menos. Una buena razón, además del precio de los cereales que entran en el proceso,para que sea notablemente más barato. En cualquier caso todo whisky que se precie debe permanecer al menos tres años en barrica de roble, aunque la mayoría de las marcas elevan esta cifra a los cuatro o cinco años. Cuando alcanza la respetable edad de ocho años de envejecimiento se debe señalar en la botella, lo mismo que los doce años, edad perfecta para un whisky de calidad.
Hasta ahora hemos hablado de whiskys individuales, tanto de grano como de malta; es decir, los quew elabora cada destilería. Una parte, generalmente pequeña se vende para el consumo directo, pero el resto es comprado por las principales casas comerciales para realizar su peculiar mezcla o VATTING. En este delicado arte de mezclar whiskys individuales - aveces hasta 50- radica el particular mérito de las marcas más famosas, que consiguen así obtener un personalísimo bouquet, claramente diferenciador y único. Ni que decir tiene que las fórmulas de esas mezclas son el secreto mejor guardado de cada marca, y es generalmente el resultado de una sabia y estudiada combinación de whisky de malta y whisky de cereal, de manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a algo absolutamente nuevo.
Esta labor trancesdente corre a cargo del maestro mezclador, que es quien decide cuándo los distintos whiskys individuales están listos para ser mezclados. Entonces se retiraran de sus barricas de envejecimiento, pasando a la sala de mezclado, de donde una vez establecido el oportuno maridaje, son devueltos ya en sagreada unión a toneles de roble, donde reposarán unos meses a fin de que el matrimonio se consolide. Luego el whisky resultante será embotelado. Claro que aquí surge una duda, ¿ si los whiskys individuales que intervienen en una mezcla son de distintas edades, a que se refiere ese año -ocho por ejemplo- que figura en la botella? ¿ a la media de edad de todos sus componentes?, ¿Al whisky individual de mayor edad?. Precisamente lo contrario: la ley obliga a que el año indicativo de la botella se refiera siempre al componente más joven, con lo que podemos estar seguros que la mezcla resultante tendrá siempre una media de edad superior.
El que el whisky blended sea hoy el más consumido no refleja sino el carácter emblemático de esta bebida para las clases medias, hoy dominantes en los países desarrollados. En efecto, el whisky de malta, caro y escaso, siempre ha sido una bebida aristocrática, por el contrario, el whisky de grano o cereales, tosco, áspero, fuerte y barato, era la bebida de las clases populares. Así lo entendio James Buchanan, un avispado canadiense de origen escocés, que inicio la comercialización de whisky blended en Londres, con notable éxito, ya que se trataba de una bebida más suave que el whisky de grano, pero sin el precio prohibitivo del de malta puro. El resultado con los años, ha sido la existencia en Escocia de más de 300 sociedades, que se agrupan en varias asociaciones industriales y comerciales.

Como se elabora el whisky

Todos los tipos de whisky se elaboran a partir de unos elementos esenciales, agua, cereal, turba e incluso aire. El agua, es según los escoceses, el ingrediente imprescindible el la destilación y responsable de su calidad. Agua escocesa para auténtico whisky escocés. Agua que mana en condiciones peculiares, a través de duras capas de granito, que adquiere su virginidad tras una penosa travesía a través de capas de turba. Agua de los torrentes de Highlands.
La cebada, cereal resistente donde los halla, su cultivo se aclimata a todo tipo de terreno, por muy pobre que sea, pidiendo poca atención y menos cuidado.Ni que decir que cada país achaca a su propia cebada las mejores características y cualidades para obtener un excelente producto, y sobre todo los escoceses. Más importante que el lugar de origen de la cebada es el malteado, que precede a su destilación.Este consiste esencialmente en la meticulosa eliminación de materias extrañas; el remojado,-en agua escocesa naturalmente-, de la cebada durante dos o tres días,hasta que queda bien empapada del elemento vivificador, a continuación se extiene en el suelo de las factorías, donde el calor y la humedad le harán germinar rapidamente. Gracias a éste fenomeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar. Es la parte más delicada del proceso de malteado, ya que la temperatura puede subir peligrosamente, echando a perder la cebada, hay que cuidarla atentamente, volteándola a intervalos regulares. En su momento se interrumpe la germinación, tostanto la cebada aún verde, en un horno donde es desecada. ¿y la turba?, este combustible vegetal, que ya sirvio de excelente filtro para el agua, aporta al whisky escocés sus peculiares aromas al ser utilizado para calentar los secaderos de cebada y en su malteado. Los vapores que la turba genera en el proceso de combustión, filtrados por la piedra porosa de los hornos de malteado, impregnan con su sabor acre y ahumado los granos de cereal. Aromas que sutilmente permanecerán tras la destilación y que se unirán a los aromas propios de la cebada, los que aporta el roble de las barricas de envejecimiento, etc., hasta conformar la simpar sinfonía del whisky.
Tras el secado de la malta verde se procede al remojo, operación consistente en triturar la malta en un molino hasta convertirla en un polvo fino llamado GRIST, éste se mezcla con agua en un gran recipiente circular denominado MASH TUN o caldera de remojo. Así se obtiene el mosto azucarado de malta, conocido como WORT. A partir de él y tras la eliminación de los sólidos, que se utilizaran como pienso para ganado, se procede a la fermentación que viene a durar unas 48 horas, el azúcar de la malta se transforma en alcohol crudo, de baja graduación (5º). El líquido así obtenido se denomina WOSH o COLADA, ycon él ademas del alcohol se encuentran subproductos de fermentación, anhídrido carbónico y determinados azúcares.
Ha llegado el  omento de la destilación, que es tanto como decir el momento de la verdad. Para la obtención de whisky se siguen diferentes sistemas de destilación y diferentes tipos de alambiques. El whisky escocés se destila dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre, conocidos como POT-STILLS, en la primera destilación se obtiene un líquido denominado LOW WINE, vino bajo, y en ella se separa el alcohol del líquido fermentado, eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Una vez conseguido ésto se vuelve a destilar, desechando las cabezas y las colas y recogiendo tan solo el núcleo central del destilado, que en un whisky es de unos 58º. Luego se rebajara con agua pura hasta los 55º, y con ello ya tenemos un whisky, aún joven, pero ya con todas sus potencialidades listas para desarrollarse en el envejecimiento. Han hecho falta 35 kilos de cebada para conseguir 12 litros de aguardiente. Es la hora de proceder a su envejecimiento.

viernes, 9 de noviembre de 2007

Highlands y Lowlands


Los Highlands, elaborados en las tierras altas, al norte de una linea imaginaria trazada desde Dundee, en el este a Greenock, en el oeste. Se les considera los de mejor calidad y más suave y aromático sabor. Comprenden alrededor de 100 destiladores, más de la mitad en los famosos condados de Nairm, Moray y Bantt. Los Lowland, elaborados en el sur sur de la mencionada línea imaginaria, son menos aromáticos y más ligeros. Los Islay Malt, procedentes de la isla del mismo nombre, del archipielago de las Hébridas, muy similar a los Highland, aunque algo menos depurados. Los Campbeltown, fuertes y vigorosos, elaborados en la ciudad del mismo nombre, cerca del promontorio de Kintyre.
Mikele, os recomienda probar el whisky de malta Highland Park de las islas Ahorcadas, con sutiles aromas especiados.
Los escoceses elaboran cada año más de 250 millones de litros de whisky, más del 80% destinado a la exportación. Toda una riqueza que los escoceses cuidan con notable mimo.

domingo, 28 de octubre de 2007

El whisky (2ª parte)


Los impuestos sobre el whisy han contribuido tanto a la clandestinidad como al enriquecimiento de Escocia. En 1644, el Parlamento escocés dicta una Ley de Impuestos por la que se gravan con dos chelines y ocho penikes la pinta de whisky. Pero no será hasta 1707, lograda la unión de los Parlamentos británicos, que se consiga introducir cierto orden en el mundo subterraneo de la destilación del whisky. Y fueron los temibles inspectores fiscales ingleses los que consigieron establecer cierto control, aunque continuaron existiendo tanto los destiladores clandestinos como los contrabandistas de whisky. Haría falta que éstan indómitas gentes, celtas irreductibles, fueran sometidos después de la rebelión del Principe Carlos, en 1745, para que las cosas comenzaran a cambiar. Sin embargo, en 1814 se llegaron a acumular ante los magistrados de Edimburgo, hasta 14000 denuncias por destilación ilegal. En 1823 se unificó la legislación al uso, se amornizaron criterios y se terminó practicamente con los destiladores clandestinos. Pero aún hoy, sin la ascendencia racial le hace a uno merecedor del honor y privilegio, puede encontrarse whisky clandestinamente destilado, en pequeños e históricos alambiques, con la misma aspereza, potencia y golpe mortal de los antiguos, cuando las tierras brumosas y frías de Escocia tenían sus reyes y su Parlamento.
La peripecia del whisky,ésta vez con una añadida, es decir, whiskey, siguió otros derroteros entre la otra familia celta de las islas, los irlandeses, tenaces defensores de la paternidad de la bebida. Y puede que con razón, ya que desde las tierras irlandesas llegaría a Inglaterra y Escocia tanto el cristianismo como toda la sabiduría y técnica asociadas entre ellas la afición más que notable de los frailes por el uso del alambique y sus destilados espirituosos.
Según la tradición se debe al Santo Patrón, San Patricio (390-461) la primera elaboración del whisky, aunque se da la molesta circunstancia de que el santo era monje escocés. Para otros fué San Kevin, monje eremita que se instaló en Irlanda en 543, el introductor del arte de destilar cereales, que había aprendido en sus años mozos en el lejano Egipto. Ya en tierras irlandesas, fundó una abadía en el valle siempre verde de Glendalough, en las cercanías del lugar donde años más tarde se elevaría Dublin, la flamante capital. En dicha abadía, el bueno de San Kevin reinició sus prodigios de alquitarero, enseñando las artes a sus discípulos, que aplicados fervorosamente a ello lograron adquirir justa fama por su "uisque beatha", utilizado, como ya hemos dicho, con la sana intención de curar al enfermo. Las alabanzas que tal bebida arrancaba en los dichosos pacientes fue causa de una rápida y sólida expansión, convirtiéndose Irlanda en  un gran productor de whiskey ,aunque su escaso desarrollo económico y las ataduras a la Corona Británica impidieran que su bebida hiciera seria competencia a la que con más éxito y no menor ahínco, elaboraban sus primos escoceses.
En el Nuevo Mundo, y más concretamente en Estados Unidos y Canadá, se iniciara también la elaboración de whisky, a partir de las destilerías instaladas por escoceses -Pensylvania y Kentucky-, en primer lugar, pero luego a numerosos sitios. Y en menor medida por emigrantes de Irlanda. Allí nacería cuatro familias de whisky con sus características propias: "corn", "rye","bourbon", y "Canadian", que junto al "whiskey" irlandés y al whisky escocés configuran el continente de ésta maravillosa bebida, hoy reina indiscutible de los aguardientes. Aunque todos ellos proceden de la destilación de cebada, centeno, maíz, mijo y otros cereales, sus técnicas de destilación, las mezclas ("blended") y envejecimiento son distintas, los que les confiere un sabor peculiar que el entendido lo sabrá facilmente distinguir. Convien por tanto que analicemos cada whisky por separado, partiendo del tronco común, el destilado que en Irlanda y Escocia se viene haciendo desde tiempos inmemorables.

jueves, 25 de octubre de 2007

El Whisky


El antecesor del whisky o aqua vitae de cebada, fue ya conocido por egipcios y romanos. Sería el cristianismo, quien se encargaría de llevar el arte de destilar de cereales para obtener aguardiente a las frías tierras de Irlanda y Escocia. El mismo nombre procede del gaélico Uisge Beatha, que significa agua de vida; es decir la forma popular de designar la bebida de los celtas, y que los frailes introductores llamaban en latín aqua vitae.
La palabra gaélica se fue abreviando con el uso, hasta derivar primero en usqua, luego en usky, y finalmente whisky. Es de suponer que paralelamente, la destilación iría pasando de las cultas manos religiosas a las más rudas campesinas, derivando lo que inicialmente fue un elixir de reyes, en la bebida popular de Irlanda y Escocia que hoy ha invadido el mundo.
La primera referencia escrita del whisky, se remonta al año 1495, en tiempos del rey Jacobo IV. En el registro del Tesoro escocés figura una inscripción de 8 bolls de malta de Fray Juan Cor para destilar. Pero ya por el 1505 se había popularizado en Edimburgo la elaboración casera del whisky, con ciertos rasgos sanitarios e indudables abusos económicos, por lo que tuvo que ser reglamentada, poniendo su fabricación bajo el control del Real Colegio de Cirujanos de la ciudad, lo que testimonia el carácter terapéutico y galeno de aquellos primeros aguardientes con los que el pueblo trataba de curarse sobre todo el alma. La popularización del destilado de cereales tuvo también un acicate, posiblemente el más tacaño para los escoceses, en el aprovechamiento del grano, que por fermentación espontánea, no era apto para el consumo, lo que en las tierras altas y húmedas de Escocia era bastante corriente.
Sea como fuere, y sin tratar de desentrañar enigmas históricos que han hecho correr ríos del mejor whisky en apasionadas discusiones, lo cierto es que los escoceses consiguieron pronto que su espeso, bravo y tonificante aguardiente de cebada y otros cereales, adquiriera justa fama en toda Gran Bretaña. Esos mismos hombres que, provistos de un pequeño alambique, se han dedicado desde siempre a destilar clandestinamente su whisky como forma eficaz de evadir impuestos, aunque en contrapartida, la toxicidad de su brevaje fuera en ocasiones alta. Aguantar un trago de whisky escocés clandestino es una prueba de virilidad similar a la que se sometían los leoneses y castellanos con su orujo, el monumental dolor de cabeza con el que eran compensados los que superaban la proeza, resultaba una bendición del cielo, comparado con las lesiones producidas en los más débiles.

viernes, 19 de octubre de 2007

cocktail Bloody Mary


realizar en cocktelera
  • 20 cl zumo de tomate
  • 1/4 parte de vodka
  • gotas de zumo de limón
  • sal y pimienta al gusto, hay quien le añade unas gotas de tabasco
En USA, lo suelen servir con una rama de apio.
Mikele os recomienda que a más a más de estos ingredientes, le añadais una copa de fino Jerez.

cocktail Dama Blanca

Un cocktail para media tarde e incluso para media noche.
Realizarlo en cocktelera y añadir:
                                             2/4 partes de Gin, buscar uno que no sea muy seco
                                             1/4 parte de Cointreau
                                            1/4 parte de zumo de limón
                                              decorar con guinda verde o roja
  
          

jueves, 18 de octubre de 2007

Colegas de Mikele experimentando con Ojén

El Ojén, la Cazalla y el Anís

Los aguardientes de anís elaborados en las zonas serranas de Andalucía, o en la noble villa de Chinchón merecen una mención aprte del resto.Han dado nombre genérico a un tipo de anisado, generalmente seco, recio, de alto grado y sobrio aroma.
Ojén, pueblo encalado en las laderas de las montañas que sombrean Marbella, allí, desde tiempos inmemorables se elaboraba un riquísimo anís, cuidadosamente destilado en ancestrales alquitaras de cobre batido. A principios del siglo XX, ya no quedaban casi destiladores, salvo un tal Pedro Morales, cuyo aguardiente de la Pámpana defendía con más voluntas que resultados. Después, una discoteca ocupó su puesto y no dejó rastro de sus alambiques. Todo intento por resucitar el mítico Ojén, elaborado con la mejor matalauva, cuyo grano era recolectado a mano y seleccionado, ha sido en vano.
Más suerte por ahora han tenido Cazalla (sevilla) y Rute (Córdoba). Cazalla sigue elaborando su aguardiente de anís, famoso por su contundencia y briosidad, aunque sin la difusión de su época dorada, allá por los años 20, cuando la Exposición Iberoamericana de Sevilla le sirvió de excelente promoción. Allí siguen en la brecha, con notables dificultades, Anís del Clavel, con un relevo generacional al frente de la empresa verdaderamente sorprendente. Su anís seco sigue siendo uno de los mejores del país, lo que hablando de éste tipo de aguardientes vale tanto como decir del mundo. Otros destiladores, como la antigua casa de los hermanos Lucerna, elaboradores de los anisados Miura y Torre de Oro, intentaron un relanzamiento bajo la dirección de José Calvo. En Constantina, el pueblo que comparte con Cazalla la estación pero no la fama decían, también se elaboraban cazallas de idéntica calidad, como la de José García González, con su anís de la Violetera. Finalmente en Rute, junto al pantano de Izajar, los descendientes de Rafael Reyes siguen elaborando el popular anís Machaquito, magistral aguardiente perfumado con anís verde o matalauva de la mejor calidad, y destilado en antiquísimas alquitaras.
En Chinchón, la suerte ha sido mejor, y hoy sus anises tienen una gran demanda, sobre todo los más secos y potentes. De sus grandes cualidades habla con verbo inspirado el gran Alvaro Cunqueiro: Nada tiene que ver con la delicadeza francesa de los anisetes que se hacen en Burdeos por madame Brizard, o en Estrasburgo por mesiur Dolfi.Es un anís para picadores de toros. Pero es un gran anís, al que hay que abrir la Plaza Mayor en la mesa. No son gratuitas éstas palabras del gran crítico y gastrónomo gallego, que de aguardientes sabía un rato.
Porque el anís de Chinchón, elaborado primero por monjes, seguida la tradición ya en pleno siglo XIX por Carlos Martínez Risueño, y bien mantenido el alto prestigio hoy por la alcoholera ubicada en el Castillo de la noble villa, es sencillamente magistral. Sus aguardientes de anís seco no tienen parangón en el mundo, y su calidad habla la autorizacióhn para destilar anises con 70º, lo que quizás sea un privilegio en España.

domingo, 14 de octubre de 2007

¿Qué es un licor?

Pregunta inocente, aparentemente sencilla, pero que esconde un sabroso laberinto en el que puede uno facilmente perderse; o más apropiado, marearse.
Si la pregunta se la hacemos a un profano, o nos la planteamos nosotros mismos, la primera imagen que surge ante nosotros es la de una bebida alcohólica dulce.Y en efecto el licor pertenece al reino de lo azucarado.
Pero si la pregunta debe ser respondida por un profesional, la cosa cambia. Comenzará aproximándose al tema hablando de alcohol destilado, sustancias aromáticas, maceración, alcohol neutro, hierbas, frutas, esencias, infusiones,...finalmente es posible que nos de una definición tan amplia y ampulosa que el licor quede anegado por el caudaloso río de las palabras.
Veamos si no, la definición oficial: Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. YTendrán un contenido alcohólico superior a 30º. 
Tan sesuda y generosa definición fue el resustado de unas ricas y sonoras discusiones
internacionales, que culminaron en el primer Congreso Internacional para la Represión de los
Fraudes en los Productos Alimenticios, celebrado en Ginebra tras la primera Guerra Mundial.
El licor, es coetáneo, al aguardiente, y en justicia, el licor ha sido el gran introductor de las bebidas alcohólicas destiladas en el consumo popular, lo que exige un reconocimiento que no
siempre recibe. Queden éstas líneas como desagravio.

domingo, 7 de octubre de 2007

España, el paraíso del anís


Hayan sido los inventores franceses, holandeses, o los súbditos del califa Abderramán III, lo cierto es que el anís ha tenido en España su verdadero paraíso. No solo somos, o hemos sido los mayores consumidores de éste aguardiente, sino que lo elaboramos de todas las formas y maneras posibles, alcanzando en ciertos lugares una maestría insuperable: el vivaz Ojén, la briosa Cazalla, el potente y equilibrado Chinchón, o los obtenidos en las célebres fassinas de Badalona, Reus, Tarragona o Barcelona. Hubo una época, a partir del siglo XVII, y antes de que el brandy jerezano se impusiera como bebida fuerte en todo el país, que España entera bebía anís, aguardiente que se tenía por terapéutico bueno para el alma y sano para el cuerpo, y con el que se quiso nada menos que atajar el cólera cuando, por el año 1874, irrumpió ferozmente en la península através de Alicante.
Eran los tiempos en que el aguardiente de anís se elaboraba tanto clandestinamente -mediante alquitareros transhumantes que en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre se destilaban a destilar orujos, como los famosos de Monforte, en Galicia, o los de Quintanar de la Orden, en Castilla-, como industrialmente, gracias a la creación de destilerías en Aranda del Duero, Mireanda de Ebro, Peñafiel y Madrid por esforzados catalanes. Tiempos en los que, como cantan las coplas y refiern los escritos, se tomaba diluido con agua, en la popular <>,refresco veraniego por excelencia aunque para tales menesteres se utilizaba el anís dulce. En 1885, Pablo Esparza crea en Villalba una de las marcas más antiguas y míticas: <> que empezó llamándose <>, pasando luego a conocerse como <> hasta la simplificación actual. En 1895, Francisco Serrano Lopez-Brea, comienza a elaborar en Oviedo otro anís de prestigio; <>, con su primo hermano <> y a los que seguirían en franca imitación el <>.Pero quien más fama y notoriedad alcanzó en la época dorada del anís es decir en el último tercio del siglo XIX fué José Bosch Grau, emprendedor dueño de una fassina familiar de Badalona. Él tuvo 3 ideas geniales, que marcarían toda una época. En primer lugar, colocar en la etiqueta un mono, impulsado por el prestigio de los anisados de Monóvar 4el pueblo donde los destiladores se habían librado de los efectos del cólera. La gente demandaba éste milagroso aguardiente de anís pidiendo simplemente mono, en un apócope que ilúmiono la mente del sagaz José Bosch. Pedir un mono era por tanto la mejor publicidad que se podía hacer de su producto, asociado así a las virtudes del codiciado anís alicantino. Luego la fama se ampliaría con imitadores menos ingeniosos y nace así el <>, <>, <>, <>, etc. Ante tal avalancha de animales, recurre a otra iniciativa: un concurso de carteles convocado en 1897, que gana una admirable obra de Ramón Casas. En él se ve a una morenaza con mantón de manila que sujeta con una mano, la consabida copa de anís, y con la otra el inevitable <>. Finalmente éste genial catalán introdujo la botella diamantina, frasco destinado inicialmente para un perfume. Un éxito redondo que ha terminado por crear estilo.
En ésto también es imitado, y la botella belustre con puntas de diamante se ha convertido en el envase emblemático del anís.

jueves, 4 de octubre de 2007

Sangría de cava


Lo más importante es el cava. Un buen cava BRUT NATURE, de gama media. Si utilizamos toda la botella 70 cl, le añadiremos 20 cl de zumo de piña, y 30 cl, de zumo de naranja pero que sea exprimido o bien comprado natural.
Se le añadira un buen brandy, yo os recomiendo el FONTENAC de Torres, y para darle dulzor le añadiremos CURAÇAO ROJO, yo os recomiendo el de la casa Bols, se le añadirán 3 cucharadas soperas de AZUCAR DE CAÑA, que le darán un toque más exótico, y añadiremos unas frutas en almibar troceadas, normalmente melocotón en almíbar y guindas rojas, también le podeís poner el caldo del almíbar si lo quereís endulzar más.

  • CAVA BRUT NATURE 70 CL
  • ZUMO DE PIÑA 20 cl
  • ZUMO DE NARANJA NATURAL 30 CL
  • BRANDY FONTENAC de Torres
  • CURAÇAO ROJO de Bols
  • 3 cucharadas de azúcar de caña
  • añadir frutas en almíbar, como guindas rojas o melocotón, pera etc

viernes, 28 de septiembre de 2007

Aquavit


El aguardiente por antonomasia de cereales de los nórdicos es el aquavit o o , que por estos nombres se conoce en los distintos paises escandinavos.
Su nombre deriva, evidentemente de la palabra latina , primera denominación que el español Arnaldo de Vilanova dio del alcohol obtenido por destilación. Es por tanto antiquísimo, su origen se remonta al siglo XV. La primera licencia para su elaboración es de 1498, y fue otorgada a un vendedor de aguardiente de Estocolmo. Naturalmente, como en el resto de los países donde se destilaba, éstos aguardientes tenían una función terapeútica y medicinal, por lo que su uso y elaboración estaba muy restringido. Se obtenía apartir del vino, lo que obligaba a éstos países a una costosa importación al carecer de viñedos. A partir del siglo XVII, y como consecuencia de las guerras europeas en las que participó el ejercito sueco, se extendieron las técnicas del destilado de cereales, y ocasionalmente de otros productos como la patata, ya muy desarrollada por polacos y rusos. Así comienza una tradición que llega hasta nuestros días, tras no pocos avatares que incluyeron prohibiciones, intentos de control estatal, destilerías clandestinas, embriagueces colectivas y una producción final egislada y controlada. En Suecia el aquavit y su control provocó serios enfrentamientos entre clero y nobleza durante todo el siglo XVII; que el intento de Gustavo Adolfo por crear un monopolio de Estado en 1775 produjo efectos contrarios a los deseados, proliferando los destilados rurales, caseros, y desde luego un consumo peligroso de cereales y patatas que estuvo apunto de crear una hambruna generalizada.
UN AGUARDIENTE MARINERO

El aquavit es, por tanto, un aguardiente de ceral o de patata, según la temporada y la calidad. En ambos casos, el aquavit se perfuma con especias y particularmente con comino, con lo que se enmascara su rusticidad y aspereza original, cosa que tambien se consigue envejeciéndolo en barricas de roble de vino de Jerez o Burdeos y transportadas en barco, práctica ésta establecida por los noruegos, que son los más aficionados al aquavit envejecido. Este tipo de aquavit se denomina , y lleva el nombre del barco si ha soportado la conveniente travesía marinera. En 1939 el Tudor partió del puerto de Oslo con sus bodegas llenas con barricas de aquavit; 3 años despues volvía a casa desembarcando en Bristol; su aguardiente alcanzó fama mundial, y un lógico elevado precio.Toda una joya que pocos se pueden permitir, ya que ésta forma de envejecimiento resulta a todas luces un lujo poco corriente.
En cuanto a su elaboración en Suecia y Dinamarca, la materia prima es generalmente la patata. En la provincia meridional de Skane se encuentran las principales destilerías, mientras que es Copenhague el principal centro alcoholero danés. La patata se somete a un hervido a presión para obtener una masa de almidón, que es luego mezclada con cereales malteados que posibilitan la transformación del almidón en azúcar y éste en alcohol tras su fermentación.
Luego se destila y rectifica el alcohol para eliminar el gusto a tierra y patata, y se añaden las especias para aromatizarlo; Las principales son el comino, anís, alcarabea y eneldo. Se consigue así un buen aguardiente de 40º a 43º, suave, aromático y seco, que se consume salvo en el caso de Noruega, sin envejecer, frío, y acompañando los deliciosos arenques ahumaos de éstos países.

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