Destilar, macerar o mezclar

Vamos a adentrarnos en el universo licorero mediante el análisis de su diversidad, en un intento didáctico de clasificación.

Un licor en pocas palabras, es una bebida a base de alcohol, agua, saborizantes, aromas y azúcar, ésta última en generosa proporción. Y un licor técnicamente es una bebida hidroalcohólica aromatizada obtenida por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales.

Así pues el primer ingrediente básico es el alcohol, y él nos permite iniciar una primera clasificación. Por ejemplo, el alcohol de la bebida puede ser un añadido, es decir, un alcohol neutro, obtenido aparte y utilizado como vehículo y disolvente de aromas y sabores. Pero también puede tratarse de un alcohol obtenido de las plantas o frutas que van a intervenir en el licor. Un ejemplo: el licor de manzana puede ser un aguardiente de manzana edulcorado generosamente y rebajado con agua pura hasta unos 30º que suelen poseer los licores.

Algo bien distinto son las maceraciones en alcohol de hierbas y plantas aromáticas: es lo que se llama una elaboración en frío, y un ejemplo puede ser el licor de plátano. Claro que lo más común es la utilización de un alcohol vínico o neutro, la posterior maceración, y el destilado del producto para obtener así los licores más finos y delicados.

Destilar es, por tanto, el secreto de un buen licor, aunque no todos son productos de la destilación.

 

Si tenemos en cuenta esta fase del proceso podremos ya establecer una primera clasificación:

LICORES NATURALES: Obtenidos como un aguardiente y endulzados.

LICORES ARTIFICIALES:  Obtenidos a partir de un alcohol ya elaborado en el que se maceran frutas, plantas hierbas, flores, especias, etc., que se filtra o se vuelve a destilar; o bien la mezcla de dicho alcohol con aceites y esencias.

 

Ni que decir tiene que en orden de calidad, los licores naturales son los más delicados, y generalmente los mejores. Le siguen los licores artificiales que han sido obtenidos por maceración previa y posterior destilación, y se encuentran en último lugar los nacidos de aceites esenciales y alcoholes neutros.

Claro que la clasificación anterior no deja de ser muy amplia y poco orientativa. Por eso, entre los licoristas se utiliza otra más en consonancia con ese ingrediente verdaderamente diferenciador: el azúcar. Según la ecuación alcohol/ azúcar, los licores pueden ser:

• SUPERFINOS:  alcohol:  35-40%;  azúcar:  40-60%
• FINOS:            alcohol   30-35%    azúcar:  40-60%
• SEMIFINOS:     alcohol   25-30%   azúcar:   22-30%
• ORDINARIOS:   alcohol:  20-25%  azúcar:   12-20%

Y para acabar con éstas clasificaciones, también se puede tener en cuenta el número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen, exclusión hecha del azúcar.

Así pueden ser:

SIMPLES: Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñísimas cantidades de otras para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Tal suele ser el caso de los licores de frutas.

MIXTOS: Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Es el caso de los licores de hierbas.

 

Naturalmente, y dado que el número de saborizantes que se pueden utilizar con exclusividad es limitado, los licores simples son los menos. Mientras que la combinación de frutas, plantas, flores, hierbas y especies es prácticamente infinita, por lo que la mayoría, salvo las cremas y ciertos licores de frutas, son licores mixtos.