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domingo, 28 de octubre de 2007

El whisky (2ª parte)


Los impuestos sobre el whisy han contribuido tanto a la clandestinidad como al enriquecimiento de Escocia. En 1644, el Parlamento escocés dicta una Ley de Impuestos por la que se gravan con dos chelines y ocho penikes la pinta de whisky. Pero no será hasta 1707, lograda la unión de los Parlamentos británicos, que se consiga introducir cierto orden en el mundo subterraneo de la destilación del whisky. Y fueron los temibles inspectores fiscales ingleses los que consigieron establecer cierto control, aunque continuaron existiendo tanto los destiladores clandestinos como los contrabandistas de whisky. Haría falta que éstan indómitas gentes, celtas irreductibles, fueran sometidos después de la rebelión del Principe Carlos, en 1745, para que las cosas comenzaran a cambiar. Sin embargo, en 1814 se llegaron a acumular ante los magistrados de Edimburgo, hasta 14000 denuncias por destilación ilegal. En 1823 se unificó la legislación al uso, se amornizaron criterios y se terminó practicamente con los destiladores clandestinos. Pero aún hoy, sin la ascendencia racial le hace a uno merecedor del honor y privilegio, puede encontrarse whisky clandestinamente destilado, en pequeños e históricos alambiques, con la misma aspereza, potencia y golpe mortal de los antiguos, cuando las tierras brumosas y frías de Escocia tenían sus reyes y su Parlamento.
La peripecia del whisky,ésta vez con una añadida, es decir, whiskey, siguió otros derroteros entre la otra familia celta de las islas, los irlandeses, tenaces defensores de la paternidad de la bebida. Y puede que con razón, ya que desde las tierras irlandesas llegaría a Inglaterra y Escocia tanto el cristianismo como toda la sabiduría y técnica asociadas entre ellas la afición más que notable de los frailes por el uso del alambique y sus destilados espirituosos.
Según la tradición se debe al Santo Patrón, San Patricio (390-461) la primera elaboración del whisky, aunque se da la molesta circunstancia de que el santo era monje escocés. Para otros fué San Kevin, monje eremita que se instaló en Irlanda en 543, el introductor del arte de destilar cereales, que había aprendido en sus años mozos en el lejano Egipto. Ya en tierras irlandesas, fundó una abadía en el valle siempre verde de Glendalough, en las cercanías del lugar donde años más tarde se elevaría Dublin, la flamante capital. En dicha abadía, el bueno de San Kevin reinició sus prodigios de alquitarero, enseñando las artes a sus discípulos, que aplicados fervorosamente a ello lograron adquirir justa fama por su "uisque beatha", utilizado, como ya hemos dicho, con la sana intención de curar al enfermo. Las alabanzas que tal bebida arrancaba en los dichosos pacientes fue causa de una rápida y sólida expansión, convirtiéndose Irlanda en  un gran productor de whiskey ,aunque su escaso desarrollo económico y las ataduras a la Corona Británica impidieran que su bebida hiciera seria competencia a la que con más éxito y no menor ahínco, elaboraban sus primos escoceses.
En el Nuevo Mundo, y más concretamente en Estados Unidos y Canadá, se iniciara también la elaboración de whisky, a partir de las destilerías instaladas por escoceses -Pensylvania y Kentucky-, en primer lugar, pero luego a numerosos sitios. Y en menor medida por emigrantes de Irlanda. Allí nacería cuatro familias de whisky con sus características propias: "corn", "rye","bourbon", y "Canadian", que junto al "whiskey" irlandés y al whisky escocés configuran el continente de ésta maravillosa bebida, hoy reina indiscutible de los aguardientes. Aunque todos ellos proceden de la destilación de cebada, centeno, maíz, mijo y otros cereales, sus técnicas de destilación, las mezclas ("blended") y envejecimiento son distintas, los que les confiere un sabor peculiar que el entendido lo sabrá facilmente distinguir. Convien por tanto que analicemos cada whisky por separado, partiendo del tronco común, el destilado que en Irlanda y Escocia se viene haciendo desde tiempos inmemorables.

jueves, 25 de octubre de 2007

El Whisky


El antecesor del whisky o aqua vitae de cebada, fue ya conocido por egipcios y romanos. Sería el cristianismo, quien se encargaría de llevar el arte de destilar de cereales para obtener aguardiente a las frías tierras de Irlanda y Escocia. El mismo nombre procede del gaélico Uisge Beatha, que significa agua de vida; es decir la forma popular de designar la bebida de los celtas, y que los frailes introductores llamaban en latín aqua vitae.
La palabra gaélica se fue abreviando con el uso, hasta derivar primero en usqua, luego en usky, y finalmente whisky. Es de suponer que paralelamente, la destilación iría pasando de las cultas manos religiosas a las más rudas campesinas, derivando lo que inicialmente fue un elixir de reyes, en la bebida popular de Irlanda y Escocia que hoy ha invadido el mundo.
La primera referencia escrita del whisky, se remonta al año 1495, en tiempos del rey Jacobo IV. En el registro del Tesoro escocés figura una inscripción de 8 bolls de malta de Fray Juan Cor para destilar. Pero ya por el 1505 se había popularizado en Edimburgo la elaboración casera del whisky, con ciertos rasgos sanitarios e indudables abusos económicos, por lo que tuvo que ser reglamentada, poniendo su fabricación bajo el control del Real Colegio de Cirujanos de la ciudad, lo que testimonia el carácter terapéutico y galeno de aquellos primeros aguardientes con los que el pueblo trataba de curarse sobre todo el alma. La popularización del destilado de cereales tuvo también un acicate, posiblemente el más tacaño para los escoceses, en el aprovechamiento del grano, que por fermentación espontánea, no era apto para el consumo, lo que en las tierras altas y húmedas de Escocia era bastante corriente.
Sea como fuere, y sin tratar de desentrañar enigmas históricos que han hecho correr ríos del mejor whisky en apasionadas discusiones, lo cierto es que los escoceses consiguieron pronto que su espeso, bravo y tonificante aguardiente de cebada y otros cereales, adquiriera justa fama en toda Gran Bretaña. Esos mismos hombres que, provistos de un pequeño alambique, se han dedicado desde siempre a destilar clandestinamente su whisky como forma eficaz de evadir impuestos, aunque en contrapartida, la toxicidad de su brevaje fuera en ocasiones alta. Aguantar un trago de whisky escocés clandestino es una prueba de virilidad similar a la que se sometían los leoneses y castellanos con su orujo, el monumental dolor de cabeza con el que eran compensados los que superaban la proeza, resultaba una bendición del cielo, comparado con las lesiones producidas en los más débiles.

viernes, 19 de octubre de 2007

cocktail Bloody Mary


realizar en cocktelera
  • 20 cl zumo de tomate
  • 1/4 parte de vodka
  • gotas de zumo de limón
  • sal y pimienta al gusto, hay quien le añade unas gotas de tabasco
En USA, lo suelen servir con una rama de apio.
Mikele os recomienda que a más a más de estos ingredientes, le añadais una copa de fino Jerez.

cocktail Dama Blanca

Un cocktail para media tarde e incluso para media noche.
Realizarlo en cocktelera y añadir:
                                             2/4 partes de Gin, buscar uno que no sea muy seco
                                             1/4 parte de Cointreau
                                            1/4 parte de zumo de limón
                                              decorar con guinda verde o roja
  
          

jueves, 18 de octubre de 2007

Colegas de Mikele experimentando con Ojén

El Ojén, la Cazalla y el Anís

Los aguardientes de anís elaborados en las zonas serranas de Andalucía, o en la noble villa de Chinchón merecen una mención aprte del resto.Han dado nombre genérico a un tipo de anisado, generalmente seco, recio, de alto grado y sobrio aroma.
Ojén, pueblo encalado en las laderas de las montañas que sombrean Marbella, allí, desde tiempos inmemorables se elaboraba un riquísimo anís, cuidadosamente destilado en ancestrales alquitaras de cobre batido. A principios del siglo XX, ya no quedaban casi destiladores, salvo un tal Pedro Morales, cuyo aguardiente de la Pámpana defendía con más voluntas que resultados. Después, una discoteca ocupó su puesto y no dejó rastro de sus alambiques. Todo intento por resucitar el mítico Ojén, elaborado con la mejor matalauva, cuyo grano era recolectado a mano y seleccionado, ha sido en vano.
Más suerte por ahora han tenido Cazalla (sevilla) y Rute (Córdoba). Cazalla sigue elaborando su aguardiente de anís, famoso por su contundencia y briosidad, aunque sin la difusión de su época dorada, allá por los años 20, cuando la Exposición Iberoamericana de Sevilla le sirvió de excelente promoción. Allí siguen en la brecha, con notables dificultades, Anís del Clavel, con un relevo generacional al frente de la empresa verdaderamente sorprendente. Su anís seco sigue siendo uno de los mejores del país, lo que hablando de éste tipo de aguardientes vale tanto como decir del mundo. Otros destiladores, como la antigua casa de los hermanos Lucerna, elaboradores de los anisados Miura y Torre de Oro, intentaron un relanzamiento bajo la dirección de José Calvo. En Constantina, el pueblo que comparte con Cazalla la estación pero no la fama decían, también se elaboraban cazallas de idéntica calidad, como la de José García González, con su anís de la Violetera. Finalmente en Rute, junto al pantano de Izajar, los descendientes de Rafael Reyes siguen elaborando el popular anís Machaquito, magistral aguardiente perfumado con anís verde o matalauva de la mejor calidad, y destilado en antiquísimas alquitaras.
En Chinchón, la suerte ha sido mejor, y hoy sus anises tienen una gran demanda, sobre todo los más secos y potentes. De sus grandes cualidades habla con verbo inspirado el gran Alvaro Cunqueiro: Nada tiene que ver con la delicadeza francesa de los anisetes que se hacen en Burdeos por madame Brizard, o en Estrasburgo por mesiur Dolfi.Es un anís para picadores de toros. Pero es un gran anís, al que hay que abrir la Plaza Mayor en la mesa. No son gratuitas éstas palabras del gran crítico y gastrónomo gallego, que de aguardientes sabía un rato.
Porque el anís de Chinchón, elaborado primero por monjes, seguida la tradición ya en pleno siglo XIX por Carlos Martínez Risueño, y bien mantenido el alto prestigio hoy por la alcoholera ubicada en el Castillo de la noble villa, es sencillamente magistral. Sus aguardientes de anís seco no tienen parangón en el mundo, y su calidad habla la autorizacióhn para destilar anises con 70º, lo que quizás sea un privilegio en España.

domingo, 14 de octubre de 2007

¿Qué es un licor?

Pregunta inocente, aparentemente sencilla, pero que esconde un sabroso laberinto en el que puede uno facilmente perderse; o más apropiado, marearse.
Si la pregunta se la hacemos a un profano, o nos la planteamos nosotros mismos, la primera imagen que surge ante nosotros es la de una bebida alcohólica dulce.Y en efecto el licor pertenece al reino de lo azucarado.
Pero si la pregunta debe ser respondida por un profesional, la cosa cambia. Comenzará aproximándose al tema hablando de alcohol destilado, sustancias aromáticas, maceración, alcohol neutro, hierbas, frutas, esencias, infusiones,...finalmente es posible que nos de una definición tan amplia y ampulosa que el licor quede anegado por el caudaloso río de las palabras.
Veamos si no, la definición oficial: Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. YTendrán un contenido alcohólico superior a 30º. 
Tan sesuda y generosa definición fue el resustado de unas ricas y sonoras discusiones
internacionales, que culminaron en el primer Congreso Internacional para la Represión de los
Fraudes en los Productos Alimenticios, celebrado en Ginebra tras la primera Guerra Mundial.
El licor, es coetáneo, al aguardiente, y en justicia, el licor ha sido el gran introductor de las bebidas alcohólicas destiladas en el consumo popular, lo que exige un reconocimiento que no
siempre recibe. Queden éstas líneas como desagravio.

domingo, 7 de octubre de 2007

España, el paraíso del anís


Hayan sido los inventores franceses, holandeses, o los súbditos del califa Abderramán III, lo cierto es que el anís ha tenido en España su verdadero paraíso. No solo somos, o hemos sido los mayores consumidores de éste aguardiente, sino que lo elaboramos de todas las formas y maneras posibles, alcanzando en ciertos lugares una maestría insuperable: el vivaz Ojén, la briosa Cazalla, el potente y equilibrado Chinchón, o los obtenidos en las célebres fassinas de Badalona, Reus, Tarragona o Barcelona. Hubo una época, a partir del siglo XVII, y antes de que el brandy jerezano se impusiera como bebida fuerte en todo el país, que España entera bebía anís, aguardiente que se tenía por terapéutico bueno para el alma y sano para el cuerpo, y con el que se quiso nada menos que atajar el cólera cuando, por el año 1874, irrumpió ferozmente en la península através de Alicante.
Eran los tiempos en que el aguardiente de anís se elaboraba tanto clandestinamente -mediante alquitareros transhumantes que en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre se destilaban a destilar orujos, como los famosos de Monforte, en Galicia, o los de Quintanar de la Orden, en Castilla-, como industrialmente, gracias a la creación de destilerías en Aranda del Duero, Mireanda de Ebro, Peñafiel y Madrid por esforzados catalanes. Tiempos en los que, como cantan las coplas y refiern los escritos, se tomaba diluido con agua, en la popular <>,refresco veraniego por excelencia aunque para tales menesteres se utilizaba el anís dulce. En 1885, Pablo Esparza crea en Villalba una de las marcas más antiguas y míticas: <> que empezó llamándose <>, pasando luego a conocerse como <> hasta la simplificación actual. En 1895, Francisco Serrano Lopez-Brea, comienza a elaborar en Oviedo otro anís de prestigio; <>, con su primo hermano <> y a los que seguirían en franca imitación el <>.Pero quien más fama y notoriedad alcanzó en la época dorada del anís es decir en el último tercio del siglo XIX fué José Bosch Grau, emprendedor dueño de una fassina familiar de Badalona. Él tuvo 3 ideas geniales, que marcarían toda una época. En primer lugar, colocar en la etiqueta un mono, impulsado por el prestigio de los anisados de Monóvar 4el pueblo donde los destiladores se habían librado de los efectos del cólera. La gente demandaba éste milagroso aguardiente de anís pidiendo simplemente mono, en un apócope que ilúmiono la mente del sagaz José Bosch. Pedir un mono era por tanto la mejor publicidad que se podía hacer de su producto, asociado así a las virtudes del codiciado anís alicantino. Luego la fama se ampliaría con imitadores menos ingeniosos y nace así el <>, <>, <>, <>, etc. Ante tal avalancha de animales, recurre a otra iniciativa: un concurso de carteles convocado en 1897, que gana una admirable obra de Ramón Casas. En él se ve a una morenaza con mantón de manila que sujeta con una mano, la consabida copa de anís, y con la otra el inevitable <>. Finalmente éste genial catalán introdujo la botella diamantina, frasco destinado inicialmente para un perfume. Un éxito redondo que ha terminado por crear estilo.
En ésto también es imitado, y la botella belustre con puntas de diamante se ha convertido en el envase emblemático del anís.

jueves, 4 de octubre de 2007

Sangría de cava


Lo más importante es el cava. Un buen cava BRUT NATURE, de gama media. Si utilizamos toda la botella 70 cl, le añadiremos 20 cl de zumo de piña, y 30 cl, de zumo de naranja pero que sea exprimido o bien comprado natural.
Se le añadira un buen brandy, yo os recomiendo el FONTENAC de Torres, y para darle dulzor le añadiremos CURAÇAO ROJO, yo os recomiendo el de la casa Bols, se le añadirán 3 cucharadas soperas de AZUCAR DE CAÑA, que le darán un toque más exótico, y añadiremos unas frutas en almibar troceadas, normalmente melocotón en almíbar y guindas rojas, también le podeís poner el caldo del almíbar si lo quereís endulzar más.

  • CAVA BRUT NATURE 70 CL
  • ZUMO DE PIÑA 20 cl
  • ZUMO DE NARANJA NATURAL 30 CL
  • BRANDY FONTENAC de Torres
  • CURAÇAO ROJO de Bols
  • 3 cucharadas de azúcar de caña
  • añadir frutas en almíbar, como guindas rojas o melocotón, pera etc

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