Orujo español, un licor plebeyo

De la uva y el vino se obtiene no solo coñac, armagnac y otros distintos tipos de brandy, sino otros aguardientes, la mayoría de ellos muy populares, caracterizados porque no son sometidos a envejecimiento en madera, o que les convierte en aguardientes blancos, de una bella transparencia.

Se trata del orujo español.

El orujo es un licor plebeyo, auténtico destilado de sobras y quizás por eso, no sólo más barato, sino mucho más peligroso. Al destilar los restos de la vinificación, es decir pepitas, hollejos, etc., se obtiene no sólo alcohol vínico o etílico, sino el nefasto alcohol metílico, debido a la celulosa presente en el orujo. Un aguardiente áspero, seco, potente… peligroso, en eso radica su encanto.

Quizás tambien sea, pese a tan siniestro perfil, el destilado alcohólico más antiguo, ya que destilar vino, aunque se trate de regular calidad, no deja de ser un pequeño lujo que solo la superabundancia, o la demanda –y por lo tanto elevado precio- de aguardiente puede justificar. Por eso, lo mismo que hablando de aguardientes de residuos de vino envejecidos podemos decir que lo primero fue, y es, el coñac, en lo tocante a los aguardientes de residuos ´vínicos, primero es, y será, el orujo español.

Y es que es España, desde que el insigne maestro alquitarero Arnaldo de Vilanova, a principios del siglo XIV, se dedicara a destilar aguardientes y a alabarlos en famosos escritos, siempre hemos sido muy aficionados a la destilación, tanto sea artesanal, como casera, clandestina o industrial del aguardiente de orujo.

Y hemos conservado con el transcurrir de los tiempos, esa raíz alquimista y terapéutica de la destilación, que aún hoy se expresa tan genuinamente en la famosa justificación del trago alcohólico mañanero: “matar el gusanillo”. Y nuestros orujos vaya que si lo matan, aunque en algún caso haya sido a costa de llevarse por delante al desventurado anfitrión.

 

Lo cierto es que, en tan profiláctica labor, somos maestros.

Y entre nosotros, el verdadero magisterio lo dictan los alquitareros gallegos, los únicos que, en razón del privilegio otorgado por su paisano Calvo Sotelo, podían destilar aguardiente sin más trabas que el inevitable control de las potas o alambiques por la delegación de Hacienda y la libre circulación restringida al respectivo Ayuntamiento. Hoy esto, evidentemente, ya no es así.

Por el contrario, la destilación casera de aguardiente, que se ha practicado libremente en todas las regiones vitinícolas, lo que casi equivale a decir en toda España, ha sido prohibida, salvo contadas excepciones.

En tan drástica medida hay que buscar razones no solo económicas (un fisco voraz), sino sanitarias, ya que el aguardiente de orujo, como ya se ha dicho, puede ser peligroso sino está bien destilado.

Por todo ello, Galicia se ha convertido no sólo en la región destiladora de aguardientes por excelencia, sino el único lugar donde pueden encontrarse todavía espléndidos orujos obtenidos de sus alquitaras, la mayoría ambulantes.

Se trata de un aguardiente insuperable, destilado con sabia paciencia por los “poteiros”, modernos y esforzados alquimistas cuya sabiduría pasa de padres a hijos, capaces de extraer en las frías noches de destilación, al amor de la lumbre, el verdadero espíritu del vino en un lento y ceremonioso goteo ininterrumpido.

Son los orujos de Betanzos, Ribadumia,Ulha,Portomarín,Chantada,Sober,etc..Y por supuesto, de las grandes zonas vitinícolas como Ribeiro, Albariño,Valdeorras, Condado…orujos de limpio aroma, capaces “de hechar el pecho pa lante”.

 

La calidad ya algo mítica de los orujos gallegos, tiene por supuesto, una base real, que se apoya solidamente en la peculiar forma de elaborarlos.

Una vez acabados los trabajos de bodega, solo queda dejar fermentar el orujo de la uva, que es desmenuzada a mano para que tome cría.

Luego se guarda en bocoyes,bagaceras o píos, o sea barricas especiales, hasta el momento de ser destilado.

Los orujos oueden ser de uva blanca o tinta, lo que debe ser tenido en cuenta, ya que los orujos de uva blanca, al no haber estado presentes en el proceso de fermentación del vino, tendrá bajos rendimientos, y en ciertos casos se necesitará el añadido de azúcar para poder obtener un líquido destilable.

Por el contrario, el orujo tinto, impregnado de vino, no solo dará más aguardiente, sin añadidos innecesarios, sino que será más fino.

Una parte muy delicada del proceso de elaboración del orujo es el de su almacenamiento.

Lo importante es preservarlo del excesivo contacto con el aire  mientras fermenta, a fin de que no pierda los aromas que se van generando, y de los que dependerá su calidad. Y sobre todo, deben evitarse los procesos oxidativos y las putrefacciones, que comunicarían al orujo malos olores.

Luego hay que proceder a un destilado cuidadoso, donde la experiencia acumulada durante siglos ha dictado unas normas muy precisas.

REALIZACION ARTESANAL

Por ejemplo, el orujo no debe entrar en contacto con el fondo de la pota.

Para ello se forma un lecho de paja y haces de sarmiento con un caldero de agua.

Se hecha a continuación el orujo procurando que no llene el alambique, y se sella el capacete con harina de centeno amasada para evitar escapes.

Luego se hace un fuego de sarmiento, para formar brasa, y madera de roble, de forma que de un calor suave y continuo.

Cuando se inicia el goteo, las cabezas se tiran, aunque hay lugares en donde se conservan por considerarse lo mejor de la destilación.

Los poteiros, vigilan atentamente el proceso, controlando el grado alcohólico, que generalmente oscila entre los 47º y 50º, su aroma, echando un poco en la palma de la mano y frotándolas hasta su evaporación, y otros singulares trucos que constituyen el toque personal de cada maestro.

 

Naturalmente, en Galicia, como en el resto de España, se han creado instalaciones industriales que elaboran orujo de forma continua y sin los ritos y condicionantes de la producción artesana. Ni sin su calidad.

Hay marcas como Ruavieja y Aguardiente de Ulla, que se han convertido en verdaderos gigantes del orujo, embotellándolo y vendiéndolo por todo el país.