Calvados

 

Cuando aquel funesto año de 1588, el bello galeón español Salvador, encallaba en las costas de Normandía, cerca de las playas de Deaville, Trouville y Houlgate, en una desesperada huída del acoso mortífero de sir Francis Drake, de la armada real inglesa, su capitán estaba muy lejos de imaginarse que acababa de bautizar uno de los mejores aguardientes del mundo, rey indiscutido de los destilados de fruta: el calvados.

Porque del nombre del navío de la Armada Invencible derivaría el del aguardiente, en una lógica deformación lingüistica, cuyo paso intermedio fue llamar al sitio donde naufragó el buque español Calvador, y finalmente Calvados a la bebida. Esta es la historia de un nombre.

Pero el destilado del zumo de manzana fermentado, es decir de la sidra, había surgido mucho antes, lo mismo que ocurriera con el destilado de vino.

Difundidas a partir del siglo XIV las técnicas árabes de la obtención de alcohol en alambique, era natural que las zonas cuya bebida tradicional era la sidra comenzaran a destilarla, para aplicar posteriormente las técnicas de otras zonas famosas, como Cognac, cuyo aguardiente se tenía con razón como el más exquisito. Así el señor de Gouberneville, gran amante de la destilación, técnica que dominaba, consigna en su diario de 1553 la instalación de un alambique para la obtención de un aguardiente de sidra.

Esta mejora en las técnicas de elaboración y envejecimiento permitió que el calvados, bebida exclusiva de los habitantes de Normandía y Bretaña, fundamentalmente pescadores, adquiriera prestigio más allá de su lugar de origen.

En 1713, Enrique IV dicta leyes que reconocen y protegen el destilado de sidra normando. Pero habría que esperar hasta la primera guerra mundial para que el calvados se convierta en una bebida verdaderamente nacional.

Fueron os soldados bretones y normandos del frente, necesitados de un buen aguardiente para combatir el frío de las trincheras, los que lo popularizaron entre la tropa, y a partir de ella, en todo el país, confirmando así la raíz bélica de este destilado. Luego ya, en tiempos de paz, se convertiría en una de las bebidas más características del Paris cosmopolita: el café-calva, que es el carajillo francés.

 

 

Quizás los primeros destiladores de sidra, como los de vino, utilizaran cosechas malas o que estaban a punto de perderse, como forma de salvar o dar salida a productos de baja calidad. Pero con el tiempo y el aumento de la demanda, la destilación se hizo a partir de las mejores y más selectas sidras, destinadas especialmente para tal fin.

Sidras en perfecto estado, con más de 4º, aromáticas y naturales, obtenidas de las mejores manzanas sidrosas de Normandía y Bretaña. Luego está sidra es destilada por dos veces de forma similar, al coñac. El aguardiente así obtenido, con cerca de 70ºse envejece para afinarlo y suavizarlo.

Para ello se utilizan barricas de roble donde permanecen por lo menos un año, aunque las mejores superan ampliamente este tipo; pero todo dependerá del aguardiente ysu evolución en las barricas o toneles. Por eso es necesario realizar catas periódicas, y sucesivas clasificaciones.

Finalmente vendrá el coupage o mezcla de distintos aguardientes para obtener el producto lesionado, que luego es rebajado hasta 40º o 50º con agua de lluvia, materia prima abundante en esta zona. Así se obtienen los excelentes calvados del Pays d¨Auge, únicos con derecho a denominación de origen, y sin duda los mejores del mundo, secos y suaves, con un inconfundible sabor a manzana y roble.

 

 

 

El calvados como el coñac, se clasifica tanto por su zona de elaboración –Calvados, Orne y Eure-, como por su edad. Así, los Trois étoiles tienen un año de envejecimiento, los de Vieux o Reserve, dos;los V.O. o Vieux reserva, tres, los VSOP, cuatro y los extra Napoleón, Hors de Arge, más de cinco que en los casos excepcionales llegan a los treinta, adquiriendo entonces un precio prohibitivo.

Marcas conocidas de calvados son Pere Magloire, No Rois, Busnel, Boulard, Pere La Soie, etc.

Pero las mejores siguen siendo, como en el caso del armagnac, los elaborados artesanalmente, de producción muy limitada, que solo se beben localmente.

 

El consumo de calvados adquiere muchas formas, desde la popular café calva, hasta el refresco con agua y hielo, o la copa como digestivo tras la comida. Pero la forma más pintoresca es la denominada trou norman o agujero normando, consistente en una pequeña copa muy fría de un calvados de 45-50º, bebida de golpe en una copiosa comida, generalmente antes del plato fuerte de carne. Esta práctica gastronómica, sin duda saludable, y que se basa en los  efectos digestivos del aguardiente, se está sustituyendo por un insulso y ridículo sorbete en los restaurantes.