La vodka

La vodka, o él vodka, aqvita, en ruso, es, quizás la bebida más joven dentro del mundo occidental de los grandes aguardientes. En efecto, ha sido practicamente una desconocida en los países occidentales hasta 1917, cuando la revolución rusa produjo, entre otros saludables efectos, la desbandada de nobles y príncipes moscovitas, que iniciaron un peregrinaje nostálgico por las principales capitales europeas: Berlín, Londres, París y finalmente Nueva York.Allí nacieron pintorescos y exóticos locales donde ésta nobleza sin patria daba rienda suelta a sus conspiraciones de café y a su añoranza por la madrecita Rusia, mientras bebían litros de vodka, el alcohol de boca nacional.

Así se popularizó éste aguardiente entre nosotros, con su inevitable aroma del exotismo, mezcla antagónica de tradición y revolución.

Y su obligado cohorte de prejuicios y falsas ideas, la principal de las cuales consistía, en creer que el vodka, es tan solo un aguardiente de patata.

Otra menos sorprendente, es que el vodka tiene a Rusia como única elaboradora; o la más pintoresca: que se trata de una bebida para cosacos. Todas falsas,porque el vodka es fundamentalmente un aguardiente de trigo, al menos el bueno, que se elabora en Polonia, Rumanía, los Países Bálticos además de en Rusia.Y eso sin contar el vodka emigrado, un producto tanto estadounidense como inglés.

Finalmente el vodka puede llegar a los 80º, lo mismo que el anís español y otros aguardientes, pero generalmente su graduación alcohólica oscila entre los 35º y 45º. Como puede apreciarse, el vodka es un popular bastante desconocido.

Naturalmente el vodka es una bebida muy antigua; como todos los aguardientes quizás comenzó a elaborarse en plena Edad Media, y con fines medicinales y terapeúticos. Los primeros destiladores de vodka pudieron ser polacos o rusos, en general monjes y posteriormente campesinos, cuyas formulas guardaron en secreto. Su consumo como bebida se desarrolla a partir del siglo XVIII, convirtiéndose en aguardiente nacional.

Pero conservando las diferencias que pueden ser sustanciales, si bien con mutuas influencias que se ejemplarizan en el caso de Smirnoff, destilador afamado de vodka, cuyo origen se situa en la ciudad de Luov, historicamente polaca, aunque rusa en el último periodo de su historia.

En cualquier caso, los polacos han elaborado tradicionalmente su vodka como un aquavit, destilando inicialmente de cortezas de abedul, y posteriormente de patata y cereales, especialmente centeno. El vodka de patata, ha desaparecido practicamente, salvo el excepcional vodka Luksusowa polaco, que significa vodka de lujo. Estos vodkas son destilados de una manera muy similar al whisky, y en general a todos los aguardientes de grano, radicando la diferencia en sus sucesivas filtraciones para conseguir un alcohol neutro, incoloro, inodoro e insípido, de elevada graduación, que en el caso del vodka, puede llegar a los 80º; quizás la más fuerte de todas las bebidas alcohólicas que hoy se comercializan.

Pero en términos generales, el vodka puro es rebajado con agua destilada hasta los 45º, para los botellas con etiqueta azul, y 37,75º, los de etiqueta roja. Estos vodkas pueden estar a su vez aromatizados con hierbas, frutas o flores a fin de suavizar el efecto de un aguardiente en general bastante tosco. Así ocurre con marcas prestigiosas como Zubrówka, macerado con una hierba llamada bisonte, por ser pasto de éste rumiante en zonas limitrofes de Polonia y Rusia; la botella suele llevar una ramita en su interior. Otras marcas de vodka polaco son el Vyborova, neutro y de poco grado, Soplica, con un sabor peculiar producto de la sidra y aguardiente de vino que participa en su elaboración; Tarniowka, aromatizado con ciruelas; Jarzçbiak, en base a un alcohol de acerolas; Krabus de fórmula tradicional; Zytnia, con ligero regusto a centeno, etc.

Los rusos elaboraron inicialmente un vodka muy rústico y agresivo, destilado artesanal y clandestino, al que denominan Sannogone. Pero con el tiempo aprendieron a mejorar los sistemas de destilación, incluyendo el rectificado y posterior filtrado en carbón de leña obtenida de manzanos y otros árboles frutales, y partiendo del mejor trigo ucraniano; o cebada y centeno en los de peor calidad.

El grano sufre un proceso similar al del whisky, con un malteado y fermentación controlada. El vodka así obtenido es un aguardiente neutro de excelente calidad, de un elevado grado alcohólico que luego es rebajado.

El triunfo occidental de ésta bebida de las frías regiones orientales, se debe precisamente a su carácter neutro, es decir, a la ausencia casi completa de aroma y sabor.Ello le permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cocktail, sin enmascarar o falsear sus componentes organolépticos.

Por otra parte, al ser un alcohol purísimo, evita las perniciosas jaquecas de los excesos, tan comunes en el resto de los aguardientes. Ahí están el Bloody Mary, el Bloodhound, el Orloff, etc, como ejemplos de buena cocktelería. Por eso el vodka se puede beber joven, practicamente tal cual sale de las torres de filtrado, siempre y cuando se tenga la precaución de enfriarlo, pues tibio pierde gran parte de su encanto. Un golpe seco, enérgico, para tragarse de una vez el contenido helado de una pequeña copa, es la forma ideal de consumirlo, sobre todo cuando acompaña al caviar, o ahumados, como los riquísimos entremeses rusos denominados zakouski.