El arte de destilar (monjes y alquimistas)

Los árabes como firmes mahometanos, tenían un serio obstáculo para llevar el arte de la destilación y la obtención de alcohol más allá de perfumes y elixires:la prohibición de bebidas alcohólicas contenida en el Corán. Así, aunque Averroes cita profusamente el procedimiento de la destilación para obtener agua de rosa, perfume de jazmín o nardo, y otros ungüentos medicinales, apenas si muestra interés por el vino y para nada habla del alcohol como bebida.

Esta laguna sería suplida por los monjes cristianos, cuyos monasterios eran practicamente el único cobijo y asiento cultural de su época, y donde los valores terapéuticos del alcohol no eran religiosamente restringidos al uso externo. Así pues, si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. Y la raíz de aquellos monjes evangelizadores y terapeutas hay que buscarla también en Egipto, donde existían en el siglo V, no menos de 600 monasterios y ermitas, rodeando como fieles polluelos a la ciudad-madre de Alejandría. De Egipto salieron los monjes que, capitaneados por San Patricio, cristianizaron Irlanda en el siglo VI, iniciando a los esforzados celtas de aquellas tierras en el arte de obtener alcohol de sus granos fermentados; eso mucho antes que la civilización árabe se hiciera sentir en la cuenca mediterránea.De manera que es posible que el primer alcohol dest ilado en Europa fuera de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo.

Esta labor monacal divulgó por toda Europa el arte de obtener alcohol, y el gran teólogo y naturalista alemán San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que apartir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la escuela de Salerno como centro prestigioso.

Sin embargo, otro progenitor, el valenciano Arnau de Vilanova, nacido en 1238, y notable médico, alquimista, teólogo y escritor, se llevará la fama de su invención.Hablaba a la perfección árabe, griego, latín y hebreo, idiomas necesarios para poseer una cultura química, filosófica y medicinal profunda. Profesor en Montpellier, físico de Pedro III de Aragón, recibió las órdenes menores, aunque se casó y tuvo hijos. Sus audaces incursuiones en los resbaladizos terrenos de la teología le supusieron no pocos sobresaltos, de los que salió airoso gracias a la protección de los papas Bonifacio VIII y Clemente V. De su labor como alquimista y alquitarero dan buena fé sus obras, como De Vinis, cuyo título completo es: Elixir de vinorum mirabilus especierum et artifiaciatum vinium. Pese a ser una obra erudita, se encuentran continuas referencias al elixir de la vida eterna, que se suponía era el alcohol, y que según reza la obra se extrae por destilación de vino o sus heces; es el aqua vitae, el vino ardiente, que es la porción más sutil del vino.Al aqqua ardens, palabra mencionada cien años antes en el manuscrito Mappa clavícula, dedica Arnau o Arnaldo de Vilanova todo un entusiasta opúsculo titulado De conservanda juventute et retardanza senectude, obsesión de los alquimistas desde siempre.

Esta misma pasión por el aguardiente y parecida preocupación terapéutica tuvo su insigne discípulo, el mallorquín Raimundo Lulio, Raimon Llull,para éste filósofo y alquimista, el alcohol obtenido del vino, es ante todo, una medicina, y de las más eficaces. En sus escritos recomienda significativamente a los enfermos tomar vino tinto o blanco, claro y aromático; destilad todo el aguardiente al baño maría o a un fuego suave, rectificad éste aguardiente hasta que sea desprovisto de flema.Tan alta estima tenía del aguardiente que lo consideraba una emanación de la Divinidad.., brevaje destinado a reavivar las energías en nuestro tiempo de decrepitud. Para Raimon Llull, como para la mayoría de los médicos y alquimistas de la época, el aguardiente era bueno para el corazón, curar los cólicos, calmar los dolores, mejorar la gota y preservar la peste, idea ésta última que perduraría en España hasta el siglo XIX. Esta preocupación terapeútica se mantendrá hasta el siglo XVI, en que ya es una bebida popular.

Un siglo antes, el doctor Hugh Fogl, de la universidad de Nuremberg, había prevenido contra los excesos en la aplicación de estos remedios: visto que actualmente se tiene la costumbre de beber aqua vitae como medicina, sería necesario recortar la cantidad que se puede beber si uno quiere comportarse como un caballero.

La lógica alarma del gentilhombre expresa m4ejor que nada el uso y abuso que empezaba a tener tan eficaz bebida.

Mientras el aguardiente tuvo fines exclusivamente terapeúticos se tomaba en pequeñas dosis, y el mal sabor y la aspereza se combatían diluyendo en él especias aromáticas, como el clavo, el anís, la raíz de angélica, etc., que aportaban además sus supuestas o reales virtudes medicinales, éstos elixires se fueron refinando y el mismo Llull recomienda en su Testamentum novisimum destilar el alcohol por lo menos 7 veces para eliminar toda clase de residuos, que podían influir negativamente en las virtudes salutíferas del aguardiente.

Se consiguieron notables avances en el proceso de refinado del alcohol, que culminaban a finales del siglo XVIII cuando el químico Eduardo Adam inventa un sistema de rectificación verdaderamente revolucionario. Pero si los alcoholes cada vez más puros, y por tanto sus efectos, bebidos en cantidad, menos perniciosos, el sabor y aroma habían practicamente desaparecido, de forma que volvió a ser necesario recurrir a plantas, frutas, especias para hacerlos agradablemente embriagadores. La abundancia de azúcar, gracias a la fértiles plantaciones americanas, hizo posible edulcorarlos más economicamente que con miel, como era habitual hasta entonces. Con todo ello, el número y la demanda de licores se incremento notablemente.

En el año 1510 los monjes benedictinos de la abadía de Fécamp, en Normandía, inventaron su licor de hierbas, el Benedictine, con la sana intención de tonificar las fuerzas de los sufridos hermanos. Se debe a otros monjes, esta vez cartujos, la elaboración de otro de los licores magistrales, el Chartreause. El propio y encendido Savonarola inventó un licor extravagante de flores y plantas que denominó Aqua ardens composita, lo que tal vez influyera en su ardiente verbo, que le llevaría finalmente a la hoguera. En fin, los licores perfumados y dulces hicieron furor en la Francia cortesana de Luis XIV y en las ciudades renacentistas italianas; su influjo haría surgir cientos de licores por toda la Europa civilizada

De las islas, el arte de destilar pasó al continente, a Normandía, a Bretaña y la costa danesa. Allí nacieron otros aguardientes de fama, como el que, tras concienzudas investigaciones, obtuvo en 1500 el doctor Syivius de la Boe, de la Facultad de Medicina de Leiden: un alcohol perfumado con bayas de enebro, o ginebra, que sesenta años más tarde ya comercializa su paisano Lucas Bols con notable éxito que se prolonga hasta nuestros días.

Los mismos holandeses, destiladores y alquimistas consumados, y la potencia comewrcial marítima más importante de la época, con unos 16000 navíos a mediados del siglo XVII, se dedican a manipular el vino que anualmente compran en la región francesa de Charente, y que luego revenden en Alemania y los países escandinavos.

Para conservarlo durante el tiempo en que los puertos estaban cerrados por el crudo invierno, le añadían un vino quemado o brandewyn, que no era otra cosa que aguardiente. Este alcohol de vino se conservaba en barricas de roble, y luego era también consumido por los marineros en sus viajes. Nacía así el brandy, que en Charentes se lamará cognac, y en las tierras gasconas armagnac. A su vez los suecos llevan en sus correrías militares el arte de destilar a Rusia y Polonia, donde comienza a elaborarse vodka. En América, los conquistadores españoles aportan a esas tierras benditas no sólo su afán de lucro o el ímpetu misionero, sino el arte de destilar, y ciertas plantas, como la caña de azúcar, que se aclimata prodigiosamente en la zona caribeña y central.La feliz conjunción de ambos factores dará lugar, en el siglo XVI, al nacimiento del ron. La destilación de bebidas indígenas originará a su vez nuevos aguardientes como la tequila...