Consejos generales para realizar fórmulas de licores caseros

1º- Utilice siempre recipientes adecuados para la maceración: madera (barril de roble), acero inoxidable (olla a presión), cobre estañado o vidrio. El recipiente debe poder taparse hermeticamente.

2º- Utilice alcohol vínico de calidad o un buen orujo gallego.

3º- Si quiere reducir el grado alcohólico, utilice el agua lo más pura posible, (destilada sería ideal).

4º- Cuando el saborizante sea una fruta fresca, estará sana y perfectamente madura,deben quitarse las partes no comestibles.

5º- Las sustancias aromáticas deberan trocearse finamente antes de utilizarlas, paran que cedan completamente sus principios aromáticos.

6º- Flores, hojas, etc., deben estar frescas, salvo contadas excepciones.

7º- El jarabe simple estará recien hecho.

8º- Extremar el cuidado en los pesos y proporciones.

9º- Cada licor exige una concienzuda limpieza del instrumental para evitar interferencias de sabor y olor.

10º- Proceda en el siguiente orden a la hora de elaborar su licor: primero el alcohol, luego el saborizante y aromatizante, manteniendo en maceración el tiempo exigido- generalmente de 1 a 3 meses-; probar, y añadir el jarabe simple; filtrar y embotellar.

 

El jarabe simple es un ingrediente fundamental para la realización de licores caseros, no es otra cosa sino que una solución acuosa de azúcar, obtenida por simple disolución en caliente.

La importancia del jarabe estriba en la correcta proporción de azúcar o graduación Be, ya que de ella dependerá luego que el licor resulte adecuadamente dulce.

Como término medio, es aconsejable utilizar un jarabe simple con una graduación Be de 30, o lo que es lo mismo, con una solución en caliente de 70 partes de azúcar refinada por 56 de agua. Este jarabe simple es que utilizaremos para realizar nuestros licores caseros, y lo debemos elaborar y conservar con sumo cuidado, ya que con el alcohol vínico se constituye el binomio esencial de todo licor.

Para elaborar el jarabe simple utilizaremos un recipiente de cobre estañado, o de acero inoxidable, agregando el azúcar y el agua_previamente templada_ en las proporciones precisas. Calentar a fuego lento, eliminando con una espumadera la espuma que se irá formando, y removiendo el líquido con suavidad. Una vez que la solución comience a hervir, retirar del fuego y decantar en otro recipiente de cristal, previo filtrado con un embudo de manga. El jarabe simple así obtenido tiene una ligera y bella coloración, que podemos eliminar si el licor que pretendemos es incoloro, añadiendo carbonato de cal y <<negro animal>>. Luego agitaremos energicamente y volveremos a filtrar.

El jarabe simple es un producto inestable, que tiende a perder consistencia y cambiar de color, con el añadido de un molesto sabor ácido. Por eso es conveniente elaborar tan sólo el que vayamos a utilizar, y guardarlo, si es necesario, siempre a resguardo del calor, la luz y el aire.

La vodka

La vodka, o él vodka, aqvita, en ruso, es, quizás la bebida más joven dentro del mundo occidental de los grandes aguardientes. En efecto, ha sido practicamente una desconocida en los países occidentales hasta 1917, cuando la revolución rusa produjo, entre otros saludables efectos, la desbandada de nobles y príncipes moscovitas, que iniciaron un peregrinaje nostálgico por las principales capitales europeas: Berlín, Londres, París y finalmente Nueva York.Allí nacieron pintorescos y exóticos locales donde ésta nobleza sin patria daba rienda suelta a sus conspiraciones de café y a su añoranza por la madrecita Rusia, mientras bebían litros de vodka, el alcohol de boca nacional.

Así se popularizó éste aguardiente entre nosotros, con su inevitable aroma del exotismo, mezcla antagónica de tradición y revolución.

Y su obligado cohorte de prejuicios y falsas ideas, la principal de las cuales consistía, en creer que el vodka, es tan solo un aguardiente de patata.

Otra menos sorprendente, es que el vodka tiene a Rusia como única elaboradora; o la más pintoresca: que se trata de una bebida para cosacos. Todas falsas,porque el vodka es fundamentalmente un aguardiente de trigo, al menos el bueno, que se elabora en Polonia, Rumanía, los Países Bálticos además de en Rusia.Y eso sin contar el vodka emigrado, un producto tanto estadounidense como inglés.

Finalmente el vodka puede llegar a los 80º, lo mismo que el anís español y otros aguardientes, pero generalmente su graduación alcohólica oscila entre los 35º y 45º. Como puede apreciarse, el vodka es un popular bastante desconocido.

Naturalmente el vodka es una bebida muy antigua; como todos los aguardientes quizás comenzó a elaborarse en plena Edad Media, y con fines medicinales y terapeúticos. Los primeros destiladores de vodka pudieron ser polacos o rusos, en general monjes y posteriormente campesinos, cuyas formulas guardaron en secreto. Su consumo como bebida se desarrolla a partir del siglo XVIII, convirtiéndose en aguardiente nacional.

Pero conservando las diferencias que pueden ser sustanciales, si bien con mutuas influencias que se ejemplarizan en el caso de Smirnoff, destilador afamado de vodka, cuyo origen se situa en la ciudad de Luov, historicamente polaca, aunque rusa en el último periodo de su historia.

En cualquier caso, los polacos han elaborado tradicionalmente su vodka como un aquavit, destilando inicialmente de cortezas de abedul, y posteriormente de patata y cereales, especialmente centeno. El vodka de patata, ha desaparecido practicamente, salvo el excepcional vodka Luksusowa polaco, que significa vodka de lujo. Estos vodkas son destilados de una manera muy similar al whisky, y en general a todos los aguardientes de grano, radicando la diferencia en sus sucesivas filtraciones para conseguir un alcohol neutro, incoloro, inodoro e insípido, de elevada graduación, que en el caso del vodka, puede llegar a los 80º; quizás la más fuerte de todas las bebidas alcohólicas que hoy se comercializan.

Pero en términos generales, el vodka puro es rebajado con agua destilada hasta los 45º, para los botellas con etiqueta azul, y 37,75º, los de etiqueta roja. Estos vodkas pueden estar a su vez aromatizados con hierbas, frutas o flores a fin de suavizar el efecto de un aguardiente en general bastante tosco. Así ocurre con marcas prestigiosas como Zubrówka, macerado con una hierba llamada bisonte, por ser pasto de éste rumiante en zonas limitrofes de Polonia y Rusia; la botella suele llevar una ramita en su interior. Otras marcas de vodka polaco son el Vyborova, neutro y de poco grado, Soplica, con un sabor peculiar producto de la sidra y aguardiente de vino que participa en su elaboración; Tarniowka, aromatizado con ciruelas; Jarzçbiak, en base a un alcohol de acerolas; Krabus de fórmula tradicional; Zytnia, con ligero regusto a centeno, etc.

Los rusos elaboraron inicialmente un vodka muy rústico y agresivo, destilado artesanal y clandestino, al que denominan Sannogone. Pero con el tiempo aprendieron a mejorar los sistemas de destilación, incluyendo el rectificado y posterior filtrado en carbón de leña obtenida de manzanos y otros árboles frutales, y partiendo del mejor trigo ucraniano; o cebada y centeno en los de peor calidad.

El grano sufre un proceso similar al del whisky, con un malteado y fermentación controlada. El vodka así obtenido es un aguardiente neutro de excelente calidad, de un elevado grado alcohólico que luego es rebajado.

El triunfo occidental de ésta bebida de las frías regiones orientales, se debe precisamente a su carácter neutro, es decir, a la ausencia casi completa de aroma y sabor.Ello le permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cocktail, sin enmascarar o falsear sus componentes organolépticos.

Por otra parte, al ser un alcohol purísimo, evita las perniciosas jaquecas de los excesos, tan comunes en el resto de los aguardientes. Ahí están el Bloody Mary, el Bloodhound, el Orloff, etc, como ejemplos de buena cocktelería. Por eso el vodka se puede beber joven, practicamente tal cual sale de las torres de filtrado, siempre y cuando se tenga la precaución de enfriarlo, pues tibio pierde gran parte de su encanto. Un golpe seco, enérgico, para tragarse de una vez el contenido helado de una pequeña copa, es la forma ideal de consumirlo, sobre todo cuando acompaña al caviar, o ahumados, como los riquísimos entremeses rusos denominados zakouski.

Maceración

En licorería se utilizan los principios aromáticos y saborizantes obtenidos de distintas formas, desde la pura y simple maceración en alcohol vínico, o aguardiente, a la destilación de infusiones, para lograr las esencias o aceites.

La maceración es el procedimiento más simple y casero. Bastará que nos proveamos de un buen recipiente de cobre estañado o acero inoxidable, dotado de una tapa con cierre hermético para evitar las evaporaciones.

Luego habrá que desmenuzar finamente las sustancias aromáticas, mezclarlas y sumergirlas en el alcohol puro durante unas 10 horas si se traza de cortezas de frutos frescos, y de 15 a 30 días si se trata de plantas leñosas y secas.

Ratafias

Licor compuesto de aguardiente o brandy mezclado con azúcar y aromatizado con especias como la canela, anís, etc., frutos como la nuez, flores como el azahar, frutas, etc. La palabra procede de la frase "pax rata fiat", (la paz está hecha), con la que se celebraban en el mundo romano los tratados.

En Argelia se denomina así, a un vino aromatizado.

Han sido y son muy populares en Cataluña, donde existe toda una gran tradición tanto en ratafias caseras como industriales.

Se puede obtener tanto por destilación como por maceración.

Highlands, las tierras altas, lugar idóneo para un buen whisky; (su historia)

Lo más probable es que el whisky pasara a Escocia desde Irlanda, siendo elaborado al principio en la parte oeste del país, pasando después por las montañas centrales o Central Highlands, para llegar a ser más tarde el producto característico de la comarca situada entre las montañas de Carn y Gorm y el Moray Firth.

Es un hecho comprobado que una bebida espirituosa realizada con mosto de cebada fermentada ha sido elaborada desde hace bastantes siglos en los Highlands o tierras altas, donde la naturaleza continua proporcionando los ingredientes necesarios para su transformación gracias a la cebada cultivada en el país para ser malteada, aire puro de las montañas, agua incontaminada de los arroyos de las colinas, la abundante y oscura turba de los páramos y según la opinión de algunos expertos, las rocas graníticas de donde manan las aguas.

El mejor whisky de malta es el que se elabora en la zona limitada al oeste por el río Ness y al este por el río Deveron, región donde la naturaleza se ha mostrado pródiga en sus dones. El terreno, frío e inclemente en invierno, pero grato a la vista en verano, desciende gradualmente desde las cimas graníticas de las Blue Mountains, pasando por los páramos de turba y brezo hasta las feraces tierras de labor próximas al Moray Firth, en las que se cultiva la cebada.Sus habitantes han conservado hasta nuestros días las tradicionales y características innatas de las tierras Altas.

El whisky de malta formaba parte integrante de la vida escocesa y entraba en todos sus rituales. Era la única bebida que se consumía en las bodas y la que se ofrecía a los visitantes al abrirles la puerta. Aún más, era la bebida de rigor en todo funeral, tanto entre las clases acomodadas como en las más pobres. Un gran señor consideraba vergonzoso que sus huéspedes no fueran conducidos personalmente hasta la cama,al celebrar el funeral de su propia madre: un labrador de escasa hacienda empeñaba todo cuanto podía con tal de que los visitantes se marchasen completamente satisfechos. En algunas ocasiones, la celebración empezaba antes del entierro, y hace tan sólo unos cien años, que en un pueblecito de los Highlands duró el velatorio, o más bien la fiesta, por espacio de 3 días , hasta que, por razones olfatorias, los presentes en el duelo se vieron obligados a sacar el cadáver.

Los escoceses de las tierras altas siempre bebieron su whisky de malta sin rebajarlo con agua. Hoy día, el whisky de malta puro es difícil de obtener, para aquellos que aún pueden  procurarselo es previsible beberselo con un poco de agua, pero es preferible tomar el agua después del whisky. Según creencia escocesa, la soda debe considerarse como algo abominable que degrada el cuerpo y el espíritu.

Por último diremos que si introducimos agua de las tierras altas en la gaita de un escocés y vertemos una cierta cantidad de cebada malteada, es muy posible que con el esfuerzo del gaitero se consiga un mediano whisky escocés.

También en las tierras bajas Lowlands, empezó a elaborarse el whisky hace bastante siglos, pero el producto obtenido no ha llamado jamás a alcanzar la excelente calidad del whisky característico de las tierras altas.Dejando aparte a Irlanda, la elaboración y el consumo del whisky estuvieron limitados casi exclusivamente a los Highlands hasta la segunda mitad del siglo XVIII, en que las destilerías de malta de los Lowlands, intensificaron su producción, debido al rápido incremento de la población en ésta región de Escocia.

Las destilerías de las tierras altas eran pequeñas y la producción se destinaba en su mayor parte al consumo local, que era bastante elevado, ya que el whisky era bebido diariamente por los nativos de los Highlands. Estaba siempre presente en la mesa a la hora del desayuno, siendo consumido por todos los miembros de la familia y ofrecido con insistencia a todos los visitantes.Un recaudador de impuestós, Mr. Aneas McDonald, escribió un articulo en 1736 sobre las costumbres de los escoceses de las tierras altas:"La robusta complexión,agilidad y fuerza de ésta raza no se debe al agua de sus montañas, sino al aqua vitae, que es bebida y alimento al mismo tiempo".

El whisky fue empleado, posiblemente por primera vez, con una finalidad de carácter sagrado, en el atroz campo de batalla de Culloden, cuando John Maitland, presbítero de la iglesia episcopal de Escocia, administró la sagrada eucaristía a lord Strarhallan, mortalmente herido,utilizando una porción de torta de harina de avena y whisky, ya que el pan y el vino requeridos no eran asequibles.

La batalla de Culloden, marca la fecha más importante en la historia del whisky, ya que abrió la ruta hacia el sur al whisky producido en las tieras altas. En lo sucesivo el whisky dejaría de ser el vino de los pobres, como lo calificó Burns, para convertirse en un producto elaborado en gran escala.

Los escoceses de las tierras altas hicieron caso omiso del impuesto de los peniques por galón de whisky, que fué dewterminado en 1660, aunque la batalla de Culloden originó una invasión de recaudadores de impuestos, los habitantes de los Highlands continuaron sin hacer el menor caso a los esfuerzos del Gobierno para controlar su bebida nacional. Desafiando la ley, emprendieron el contrabando del producto, que alcanzó un rápido auge debido a la demanda por parte de Inglaterra, cuyo gobierno impuso un derecho de importación de 9 chelines y 6 peniques por galón. La destilación ilegal alcanzó enormes proporciones y el gobierno no consiguió suprimirla. La destilación en alambique de menos de 500 galones fue prohibida en los Highlands en 1814. En 1823 tuvieron lugar innumerables denuncias por destilación ilegal, ya que más de la mitad del whisky consumido en aquellos años procedía de destilerías ilegales. El lucro no era el único motivo. Los highlanders, amargados por la derrota, estaban determinados no solamente a defender sus derechos, sino también a impedir que el gobierno inglés suprimiera los últimos vestigios de la cultura gaélica.

El arte de destilar

  Desde que el hombre aprendió a calentar líquidos en sus primitivas cacerolas o en pellejos de animal, pudo percatarse de cómo los vapores de la cocción,al condensarse accidentalmente, concentraban los aromas del líquido. Un fenómeno casual que con el discurrir del tiempo comenzó a ser provocado artificialmente. Así, la sublimación de líquidos es mencionada por Aristóteles para potabilizar el agua marina, eliminando sus sales mediante evaporación y posterior condensación. Este arte utilitario era bien conocido por los griegos, que lo usaban frecuentemente para obtener esencias de flores con las que elaboraban sus perfumes. Ya en el siglo I, Plinio; en su famoso tratado sobre la vid y el vino, menciona la destilación, aunque sin precisar a que se refiere.

Pero los verdaderos avances en el oficio de evaporar y condensar, con su inevitable cohorte de cacharros fabricados a tal fin, se desarrolla fundamentalmente en Egipto, donde el perfume, esencias, ungüentos y demás pociones tuvieron gran importancia.En ésta prodigiosa civilización, que conoce el surgimiento de la mayoría de las grandes invenciones gastronómicas como la cerveza, el vino, el pan, etc., la destilación de líquidos y la obtención de alcohol a partir de cerveza cocida debía estar muy desarrollada. Aunque no hay documentos históricos, ciertos lingüistas ven el vocablo Kemi, del viejo Egipto, la raíz de la palabra árabe Kimiya, y de ésta la de alquimia, rama de la investigación humana cuya actividad inicia su desarrollo entorno al crisol y el alambique.

Avala el nacimiento egipcio del arte de destilar el manuscrito de la biblioteca de San Marcos, donde una tal Cleopatra relata los trabajos de otra egipcia, notable destiladora, por más nombre María, a cuyo arte se debe probablemente la invención del baño de María.Y es en la ciudad egipcia de Alejandría donde Arquímedes conoce un modelo desarrollado de primitivo alambique atribuido a Hypatia, que nació en este centro cultural dos siglos antes. Zósimo, alquimista egipcio de origen griego nacido a finales del siglo III, aporta un dibujo y una descripción bastante precisa de lo que puede considerarse como el antecesor del alambique moderno en su obra Sobre los instrumentos y los hornos. Alambique que perfeccionaría un siglo después Simesio dentro de la mejor tradición alquimista, que buscaba afanosamente tanto convertir el vil metal en oro como lograr el agua de la inmortalidad, el auténtico OPUS de la ciencia química de la época.

En las fuentes egipcias, y concretamente en el faro de sabiduría de su inmortal puerto, Alejandría, los conquistadores árabes aprendieron el arte de destilar, convirtiéndose en sus entusiastas propagadores y verdaderos recreadores. Con la civilización árabe la química conoce un progreso impresionante, que propicia el desarrollo del arte de destilar, la perfección de su instrumento, el alambique, y el surgimiento de los primeros elixires, bebidas alcohólicas obtenidas apartir de vino. Fue el mítico y genial Xabir ben Hayyan, conocido como Geber, el inventor en el siglo VIII del agua regia, que disuelve el oro y del agua fuerte, que disuelve la plata; en la versión latina de sus obras se menciona el aqua vitae, que disuelve la razón.

Y Córdoba, la capital del califato, se convierte en la nueva Alejandría de la mano de los mejores médicos, naturalistas y alquimistas. Allí, durante el siglo XII, la industria des destilado para perfumes, pomadas y elixires conoce un gran esplendor, irradiando su sabiduría a todos los países mediterráneos.

A los árabes debemos no sólo el arte sublime de destilar alcohol, sino el mismo nombre del precioso líquido, ya que éste deriva de la palabra kohol, que en árabe designa una preparación de antimonio con la que las mujeres se maquillaban los ojos. Lo mismo ocurre con alambique y alquitara; ambas palabras procedn del árabe ambiq y qatra. Palabras, arte e instrumentos, tal es la herencia que aquellos magnificos civilizadores aportaron al oscuro mundo cristiano de la edad media.

El arte de destilar (monjes y alquimistas)

Los árabes como firmes mahometanos, tenían un serio obstáculo para llevar el arte de la destilación y la obtención de alcohol más allá de perfumes y elixires:la prohibición de bebidas alcohólicas contenida en el Corán. Así, aunque Averroes cita profusamente el procedimiento de la destilación para obtener agua de rosa, perfume de jazmín o nardo, y otros ungüentos medicinales, apenas si muestra interés por el vino y para nada habla del alcohol como bebida.

Esta laguna sería suplida por los monjes cristianos, cuyos monasterios eran practicamente el único cobijo y asiento cultural de su época, y donde los valores terapéuticos del alcohol no eran religiosamente restringidos al uso externo. Así pues, si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. Y la raíz de aquellos monjes evangelizadores y terapeutas hay que buscarla también en Egipto, donde existían en el siglo V, no menos de 600 monasterios y ermitas, rodeando como fieles polluelos a la ciudad-madre de Alejandría. De Egipto salieron los monjes que, capitaneados por San Patricio, cristianizaron Irlanda en el siglo VI, iniciando a los esforzados celtas de aquellas tierras en el arte de obtener alcohol de sus granos fermentados; eso mucho antes que la civilización árabe se hiciera sentir en la cuenca mediterránea.De manera que es posible que el primer alcohol dest ilado en Europa fuera de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo.

Esta labor monacal divulgó por toda Europa el arte de obtener alcohol, y el gran teólogo y naturalista alemán San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que apartir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la escuela de Salerno como centro prestigioso.

Sin embargo, otro progenitor, el valenciano Arnau de Vilanova, nacido en 1238, y notable médico, alquimista, teólogo y escritor, se llevará la fama de su invención.Hablaba a la perfección árabe, griego, latín y hebreo, idiomas necesarios para poseer una cultura química, filosófica y medicinal profunda. Profesor en Montpellier, físico de Pedro III de Aragón, recibió las órdenes menores, aunque se casó y tuvo hijos. Sus audaces incursuiones en los resbaladizos terrenos de la teología le supusieron no pocos sobresaltos, de los que salió airoso gracias a la protección de los papas Bonifacio VIII y Clemente V. De su labor como alquimista y alquitarero dan buena fé sus obras, como De Vinis, cuyo título completo es: Elixir de vinorum mirabilus especierum et artifiaciatum vinium. Pese a ser una obra erudita, se encuentran continuas referencias al elixir de la vida eterna, que se suponía era el alcohol, y que según reza la obra se extrae por destilación de vino o sus heces; es el aqua vitae, el vino ardiente, que es la porción más sutil del vino.Al aqqua ardens, palabra mencionada cien años antes en el manuscrito Mappa clavícula, dedica Arnau o Arnaldo de Vilanova todo un entusiasta opúsculo titulado De conservanda juventute et retardanza senectude, obsesión de los alquimistas desde siempre.

Esta misma pasión por el aguardiente y parecida preocupación terapéutica tuvo su insigne discípulo, el mallorquín Raimundo Lulio, Raimon Llull,para éste filósofo y alquimista, el alcohol obtenido del vino, es ante todo, una medicina, y de las más eficaces. En sus escritos recomienda significativamente a los enfermos tomar vino tinto o blanco, claro y aromático; destilad todo el aguardiente al baño maría o a un fuego suave, rectificad éste aguardiente hasta que sea desprovisto de flema.Tan alta estima tenía del aguardiente que lo consideraba una emanación de la Divinidad.., brevaje destinado a reavivar las energías en nuestro tiempo de decrepitud. Para Raimon Llull, como para la mayoría de los médicos y alquimistas de la época, el aguardiente era bueno para el corazón, curar los cólicos, calmar los dolores, mejorar la gota y preservar la peste, idea ésta última que perduraría en España hasta el siglo XIX. Esta preocupación terapeútica se mantendrá hasta el siglo XVI, en que ya es una bebida popular.

Un siglo antes, el doctor Hugh Fogl, de la universidad de Nuremberg, había prevenido contra los excesos en la aplicación de estos remedios: visto que actualmente se tiene la costumbre de beber aqua vitae como medicina, sería necesario recortar la cantidad que se puede beber si uno quiere comportarse como un caballero.

La lógica alarma del gentilhombre expresa m4ejor que nada el uso y abuso que empezaba a tener tan eficaz bebida.

Mientras el aguardiente tuvo fines exclusivamente terapeúticos se tomaba en pequeñas dosis, y el mal sabor y la aspereza se combatían diluyendo en él especias aromáticas, como el clavo, el anís, la raíz de angélica, etc., que aportaban además sus supuestas o reales virtudes medicinales, éstos elixires se fueron refinando y el mismo Llull recomienda en su Testamentum novisimum destilar el alcohol por lo menos 7 veces para eliminar toda clase de residuos, que podían influir negativamente en las virtudes salutíferas del aguardiente.

Se consiguieron notables avances en el proceso de refinado del alcohol, que culminaban a finales del siglo XVIII cuando el químico Eduardo Adam inventa un sistema de rectificación verdaderamente revolucionario. Pero si los alcoholes cada vez más puros, y por tanto sus efectos, bebidos en cantidad, menos perniciosos, el sabor y aroma habían practicamente desaparecido, de forma que volvió a ser necesario recurrir a plantas, frutas, especias para hacerlos agradablemente embriagadores. La abundancia de azúcar, gracias a la fértiles plantaciones americanas, hizo posible edulcorarlos más economicamente que con miel, como era habitual hasta entonces. Con todo ello, el número y la demanda de licores se incremento notablemente.

En el año 1510 los monjes benedictinos de la abadía de Fécamp, en Normandía, inventaron su licor de hierbas, el Benedictine, con la sana intención de tonificar las fuerzas de los sufridos hermanos. Se debe a otros monjes, esta vez cartujos, la elaboración de otro de los licores magistrales, el Chartreause. El propio y encendido Savonarola inventó un licor extravagante de flores y plantas que denominó Aqua ardens composita, lo que tal vez influyera en su ardiente verbo, que le llevaría finalmente a la hoguera. En fin, los licores perfumados y dulces hicieron furor en la Francia cortesana de Luis XIV y en las ciudades renacentistas italianas; su influjo haría surgir cientos de licores por toda la Europa civilizada

De las islas, el arte de destilar pasó al continente, a Normandía, a Bretaña y la costa danesa. Allí nacieron otros aguardientes de fama, como el que, tras concienzudas investigaciones, obtuvo en 1500 el doctor Syivius de la Boe, de la Facultad de Medicina de Leiden: un alcohol perfumado con bayas de enebro, o ginebra, que sesenta años más tarde ya comercializa su paisano Lucas Bols con notable éxito que se prolonga hasta nuestros días.

Los mismos holandeses, destiladores y alquimistas consumados, y la potencia comewrcial marítima más importante de la época, con unos 16000 navíos a mediados del siglo XVII, se dedican a manipular el vino que anualmente compran en la región francesa de Charente, y que luego revenden en Alemania y los países escandinavos.

Para conservarlo durante el tiempo en que los puertos estaban cerrados por el crudo invierno, le añadían un vino quemado o brandewyn, que no era otra cosa que aguardiente. Este alcohol de vino se conservaba en barricas de roble, y luego era también consumido por los marineros en sus viajes. Nacía así el brandy, que en Charentes se lamará cognac, y en las tierras gasconas armagnac. A su vez los suecos llevan en sus correrías militares el arte de destilar a Rusia y Polonia, donde comienza a elaborarse vodka. En América, los conquistadores españoles aportan a esas tierras benditas no sólo su afán de lucro o el ímpetu misionero, sino el arte de destilar, y ciertas plantas, como la caña de azúcar, que se aclimata prodigiosamente en la zona caribeña y central.La feliz conjunción de ambos factores dará lugar, en el siglo XVI, al nacimiento del ron. La destilación de bebidas indígenas originará a su vez nuevos aguardientes como la tequila...

Mapa de los whiskys de malta

colegas de mikele degustando una cata de whisky de malta

Harry, Arcadi y Sergi, fueron a Escocia, pero no se lo pasaron tan bien como con Mikele.

Mapa de los whiskys de malta

THE BALVENIE (single barrel edition) 15 years old

color: pálido oro

                  olor: agresivo, seco, roble, cedro, brezo miel

                  cuerpo: firme

                  paladar: vigoroso, piel de naranja, acidez relativamente dulce

                  final: canela, jengibre, pimienta

                  graduación: 50´4º

                  puntuación: 86 puntos

LAGAVULIN 16 years old

color: completamente ámbar

olor: en mayor grado a Jerez

cuerpo: completamente liso, llano, uniforme.

Paladar: la sequedad y aridez primeras son compensadas con el carácter endulzador del jerez. Desarrolla un paladar con notas que emergen particularmente saladas.

final: inmenso, poderoso, salado, con turba.

graduación 43º

puntuación: 95 puntos

OBAN 14 years

color: ámbar

olor: muy agresivo en toda su redondez, especialmente a turba humeante.

cuerpo: bastante rico y uniforme, fragilmente viscoso.

paladar: seco, ahumado, matices afrutados, sabor leve a malta.

final: aromático, uniforme.

graduación 43º

puntuación  79 puntos

TALISKER 10 years

color: ámbar rojizo, brillante.

olor: agrio, acentuadamente ahumado.

cuerpo: concentrado, un poco almibarado.

paladar: ahumado, dulcemente malteado, con una acidez muy generosa, desarrolladamente especiado, algas.

final: largo, inmenso, apimentado.

graduación: 45,8º

puntuación: 90 puntos

GLENKINCHIE 10 years old

color: dorado

olor: suave, delicado, dulcemente aromático, hierba endulzada

cuerpo: moderado, algo viscoso.

paladar: muy limpio, muy definido, uniforme, con un sabor muy desarrollado, ligero tono herbáceo.

final: especiado, canela, jengibre, tranquilo, seco, caliente.

graduación 43º

puntuación: 76 puntos

CRAGGANMORE 12 years old

color: dorado

                           olor: complejo aroma único de malta, el bouquet es sorprendentemente fragante y delicado con notas adulzadas a

                                   césped cortado y hierbas, (podría ser  tomillo).

                      cuerpo: suave con poco alcohol. pero muy firme y llano, uniforme.

                    paladar:  delicado, limpio, moderado, con una inmensa gama a notas de hierbas y flores.

                        final: largo

               puntuación: 90 puntos.

Dalwhinnie 15 years old

color: dorado.

olor: muy aromático, seco, tenues destellos de turba.

cuerpo: firme, un poco oleoso

paladar: remarcablemente uniforme, largo final aromaticamente desarrollado, brezo, miel, notas a hierbas cortadas, malta adulzada,

intensivas y repentinas explosiones de turba.

final: muy largo.

graduación 43º

puntuación: 76 puntos

The Macallan

The MACALLAN 12 años

 

color: paja intenso

aroma:Complejo, con rasgos de frutas, vainilla e hierba cortada

paladar: Medio, equilibrado con frutas, roble y especias

final: largo, con frutos secos, roble y especias

graduación 40º

puntuación: 91 puntos

The Macallan 18 años

Color: ámbar claro

aroma: intenso, floral, exótico, con tonos de jazmín, frutas tropicales y turba

paladar: suave e intenso, con rasgos cítricos de especias y madera ahumada

final: persiste con insinuaciones de cáscara de naranja

graduación: 43º

puntuación: 92 puntos The Macallan 25 años

                                                                                      color: ámbar brillante

                                                                                      aroma: intenso, robusto, con rasgos de melocotón, naranja

                                                                                                  sanguina y madera especiada.

                                                                                     paladar: intenso, sabor de coco y vainilla, insinuaciones de pasas,

                                                                                                  limón y turba.

                                                                                     final: persiste, ligeramente especiado con naranja al jerez.

                                                                                     graduación: 43º                    puntuación: 95 puntos

 

 

THE MACALLAN 30 años

 

color: dorado pálido

aroma: intenso, exótico embriagador, aromático y reminiscencias de naranjal.

paladar: intenso, sabores de macadamia y vainilla, con rasgos de sándalo y cerezas negras.

final: suave y sedoso, extremadamente elegante

graduación: 43º

puntuación: 88 puntos

El hielo

Es importante recalcar un detalle sobre los cubitos, se ha de hacer servir agua embotellada y cuanto más neutra mejor. Utilizar la del grifo sería un gravísimo error, ya que éstos tipos de agua tratada poseen sabores que al deshacerse los cubitos, alteran letalmente el sabor final de las creaciones o combinados que vayamos a tomar.
Y otro punto importante, si estás acostumbrado a hacer servir bandejas de cubitos, recuerda que en el congelador donde los deposites, tiene que estar bien compartimentado, aislado de otros productos como la carne, el pescado, etc., porque los aromas podrían impregnar el hielo, y éste el sabor del combinado.

Escarchado

El escarchado es un efecto decorativo que se utiliza en cocktelería para obtener un efecto visual más agradable o porque realmente es necesario para la ingestión de dicho cocktail por motivos de paladar.

Para conseguir este efecto pasaremos por el borde del vaso o copa la mitas de un cítrico, bien sea una naranja o un limón. Se ha de tener cuidado y humedecer nada más el borde de la manera más uniforme que nos sea posible. Después depositaremos el borde de éste en un plato que contenga azúcar o sal en algunos casos, para que éste se enganche en el borde de la copa o vaso. También podemos sustituir el cítrico por granadina, curaçao, menta, etc, lo cual nos daría un color en el borde, que nos daría un efecto visual más llamativo, aunque yo no soy partidario de la utilización de éstos ingredientes, salvo contadas ocasiones.

Serviremos el contenido de la cocktelera o del vaso mezclador en la copa escarchada, vigilando que el líquido no caiga sobre el borde para que no se lleve el azúcar o la sal, es cuestión de tener un buen pulso.

The MacAllan single malt

The MACALLAN single malt Highland scotch whisky

Desde el año 1700 la Easter Elchies House, el hogar the Macallan permanece majestuosamente en su enclave a orillas del mítico río Spey. The Macallan se convirtió en una de las primeras destilerías de Escocia en obtener licencia oficial para producir whisky.

Después de tres siglos, el mundo en el que vivimos se parece poco al de principios del siglo XVIII, pero la destilería permanece inmutable. Todavía se erige en el mismo hermoso lugar,cobijada por la Easter Elchies House, la mansión jacobea en la que comenzó su actividad.

Sin cambios, también permanece el proceso de elaboración del whisky The Macallan.

La devoción, el compromiso y la destreza de los maestros artesanos de The Macallan es la misma de siempre. Bob Dalgarno es uno de ellos. Trabaja desde hace más de 20 años y es su maestro mezclador.Dalgarno aporta la magia al whisky seleccionando el momento preciso en el que cada barrica está en su plenitud de añejamiento y alcanza la perfección.

La inquebrantable obsesión de The Macallan por la mejor cebada, levadura y agua, su habilidad para seleccionar el corazón de la destilación y madurarlo unicamente en la mejor madera de roble, garantizan la calidad eterna de este legendario Whisky single malt.

The Macallan utiliza alambiques de cobre excepcionalmente pequeños que contribuyen a originar una destilación más uniforme y rica, ya que en ellos se realiza un reparto del calor más homogéneo.

Tan solo pasará a madurar el 16%, el corazón de la destilación, la parte más pura y compleja. El resto lo descartarán, lo que eleva los costes de producción, pero lo dota de una calidad insuperable.

Elaborado con procesos artesanales a partir del mejor roble europeo y americano, que han albergado previamente Jerez oloroso y Bourbon americano, ésta combinación de barricas otorga al malta resultante una complejidad, sotisficación y variedad de aromas y sabores al paladar, por ello en las etiquetas aparece la mención FINE OAK, expresión que define la alta calidad de los robles utilizados.