La conservación de las setas

Las setas plantean un problema de conservación, ya que se  estropean muy rapidamente.

Los “boletaires” antiguos ya se encontraban con éste problema, con el añadido de que las casas no tenían corriente eléctrica ni congelador y por tanto no se podían guardar.

Este hecho generó una serie de métodos caseros para conservar las setas en buen estado durante mucho tiempo, sin que éstas pierdan sus virtudes.Como norma general, conviene cocinar o poner en conserva las setas tan rápido como podamos después de cogerlas.

 

• LA CONSERVACION CON SAL:  <es una de las más tradicionales y se caracteriza por ser sencilla y práctica, aunque tiene ciertos inconvenientes. Para salar las setas simplemente se tienen que limpiar y colocar dentro de un bote de cristal alternando capas de setas y capas de sal, todo bien apretadito.Al día siguiente de haber hecho la conserva veremos que las setas se han movido y que el nivel del bote ha bajado.Entonces le podemos poner unas cuantas setas más, la sal, y el resto de aceite de oliva, después lo taparemos.Para cocinarlos,tenemos que quitarles la sal el día antes y dejarlos en remojo toda la noche con una cebolla sin piel.Al día siguiente por la mañana se vuelve a cambiar el agua, y al mediodía, ya están a punto para cocinar.Así evitaremos que las setas tengan gusto excesivo a sal.
• LA TECNICA DEL HUEVO:  Otro sistema para conservar setas saladas consiste en poner las setas a hervir con un huevo.En el momento de arrancar el hervor, se van tirando puñados de sal a la olla hasta que el huevo sube a la superficie del agua y se queda flotando.Entonces se saca la olla del fuego, y cuando agua y setas se hallan enfriado,se guardan con el mismo agua dentro de un bote de cristal bien tapados.La técnica del huevo, se basa en el hecho que el agua se vaya volviendo más densa a medida que tiene más sal disuelta,hasta que se llega a ser más densa que el huevo, y le hace subir.Hay personas que en vez de un huevo lo hacen con una patata,y parece que los resultados tambien son buenos.
• LA CONSERVACION CON ACEITE:  Consiste en salar bien las setas y calentarlas en un cazo hasta que pierden todo el agua.Entonces se añade agua con vinagre hasta que arrancan el hervor, se escurren y se dejan enfriar.Hecho esto, se meten dentro de un bote y se añade el aceite de oliva que sea necesario hasta que queden bien cubiertos.Este sistema se utiliza para conservar las setas y tiene la ventaja que el mismo aceite de la conserva se puede aprovechar porque habrá cogido el gusto de las setas.
• LA CONSERVACION AL BAÑO MARIA:  Consiste, basicamente, en hacer hervir al baño maría los botes llenos de setas bien tapados y preparados para ser conservados. Este sistema tiene diferentes variantes por lo que hace a la preparación de las setas antes de meterlos en el bote.La más sencilla consiste simplemente en calentarlos sin añadirles ningún tipo de condimento, y ponerlos en un bote con el mismo agua donde los hemos calentado.Una vez tapados, los botes tienen que hervir al baño maría durante un buen rato, como mínimo media hora.
• LA CONSERVACION NATURAL DEL SECADO:  Consiste en limpiar bien las setas y dejarlas en un sitio seco y aireado hasta que ellos mismos pierdan todo el agua, y queden secos.Para evitar que se florezcan antes de secarse, los pondremos bien escampados o bien los atravesaremos con un hilo y los colgaremos en un sitio que no toque el suelo, a poder ser en una habitación seca, como por ejemplo, la buhardilla de una casa.No todas las setas se conservan bien con este sistema, las setas más grandes, son peor de sacar que las pequeñas.
• LA CONSERVACION EN VINAGRE REBAJADO O EN COÑAC:  Se comienza separando las setas pequeñas y enteras, y metiendolos, dentro de un bote de cristal con coñac de garrafa o vinagre rebajado con agua. En este caso es opcional tirar unas gotas de aceite de oliva por encima.Así, es el mismo alcohol el que cuece las setas. Las setas conservadas con este sistema, no se utilizan para cocinar, sino que mas bien se comen crudas directamente, como entrante frío. Las trufas también se conservan con este sistema, dentro de un bote con coñac.Se mete nada más una, abierta por el medio porque del coñac, cogerá el gusto, y después se utiliza para cocinar.
• LA CONGELACION:  Para llevarla a cabo se tiene que calentar las setas un par de minutos y después meterlos directamente en el congelador,envueltos con papel film. Será bueno separar raciones pequeñas para poderlas administrar según las setas que necesitemos.A pesar de la poca aceptación que tiene este sistema dentro de la tradición “boletaire”, es uno de los mejores. Para conservar las setas más grandes, es mejor abrirlas por el medio.