Por lo general no somos demasiado exigentes con el cava. Se le pide que sea joven, fresco y afrutado. Y si se cumplen estos mínimos, ya es aplaudido. Suficiente para quitar la sed, acompañar un aperitivo o brindar por los buenos tiempos.
Se consume sin la percepción de que se trata de un gran vino. Y ahí está el error, porque con una buena crianza, un espumoso puede convertirse en un gran blanco o rosado, pasando a liderar las listas de los caldos más selectos.
Sin embargo, son muy pocos los productores que actualmente pueden enorgullecerse de disponer de espumosos de larga crianza.
Pero ¿en que se diferencian un cava del año pasado o uno que lleva cerca de 20 años reposando en lo profundo de una bodega?.
Las veces que un vino espumoso –que contiene gas carbónico de origen endógeno- se ha colado entre los mejores del mundo ha sido gracias a unas cuantas bodegas francesas, cuyos champanes tienen entre 5 y 15 años de crianza.
La larga crianza optimiza las posibilidades que tiene un espumoso de convertirse en un vino de categoría. Le dota de complejidad, un equilibrio óptimo, finura y perfecta integración del carbónico. Por eso, por mucho que se beba, ni llena ni provoca acidez. Y al degustarlo permite disfrutarlo.
Pese a ello en España todavía es mínimo el número de productores que optan por esta forma de trabajo; en el mundo empresarial, es raro sacrificarse por algo que se vendera de aquí a más de diez años. Se suele buscar el beneficio más inmediato. Por eso los espumosos de larga crianza están reservados unicamente para bodegas familiares, que conservan una visión tradicional de su trabajo y que prefieren apostar por pequeñas producciones, pero de mayor calidad.
Así es Gramona, que en el 2006 celebró sus 125 años de historia y que hace poco reunió en Sant Sadurní de Anoia a un grupo de profesores e investigadores de enología,microbiología e ingeniería agrícola para demostrar en una cata por qué en Catalunya se elaboran algunos de los mejores espumosos del mundo.
La historia del vino espumoso se remonta en España cien años atrás. Durante sus primeras décadas de vida se producían caldos de larga crianza. Pero los sesenta trajeron la industrialización del sector, se multiplicaron por seis el número de productores y se comenzaron a mecanizar los procesos para aumentar la producción. Y los espumosos de larga crianza pasaron a ser una rareza.
A mediados de los años ochenta, se evidenció científicamente que el tapón de corcho usado durante el proceso de autólosis (autoasimilación de levaduras por parte del vino) y el que se había convertido en su sucesor con el desarrollo de los sesenta –el tapón de chapa- dejaban que el cava oxidara de igual forma durante sus primeros 4 años.
Sin embargo, para todos los espumosos de mayor crianza, la diferencia era incuestionable. el tapón de corcho les permitía una crianza más larga.
En Gramona, la edad media en la crianza de espumosos es de 4 años y medio (algunas de las botellas llevan 10 o 12 años reposando en sus bodegas), lo que quintuplica la crianza media de la mayoría de cavas que se encuentran en el mercado, que es de entre 12 y 15 meses.
Además en Gramona tienen a su favor otro elemento indispensable, es la variedad de uva xarel-lo que de ésta calidad solo existe en el Penedés, según los estudios realizados por varias universidades en los últimos 10 años, es la uva blanca con mayor capacidad de antioxidante del mundo, además de tener la acidez necesaria para poder producir vinos de larga vida.
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