El whisky (2ª parte)

Los impuestos sobre el whisy han contribuido tanto a la clandestinidad como al enriquecimiento de Escocia. En 1644, el Parlamento escocés dicta una Ley de Impuestos por la que se gravan con dos chelines y ocho penikes la pinta de whisky. Pero no será hasta 1707, lograda la unión de los Parlamentos británicos, que se consiga introducir cierto orden en el mundo subterraneo de la destilación del whisky. Y fueron los temibles inspectores fiscales ingleses los que consigieron establecer cierto control, aunque continuaron existiendo tanto los destiladores clandestinos como los contrabandistas de whisky. Haría falta que éstan indómitas gentes, celtas irreductibles, fueran sometidos después de la rebelión del Principe Carlos, en 1745, para que las cosas comenzaran a cambiar. Sin embargo, en 1814 se llegaron a acumular ante los magistrados de Edimburgo, hasta 14000 denuncias por destilación ilegal. En 1823 se unificó la legislación al uso, se amornizaron criterios y se terminó practicamente con los destiladores clandestinos. Pero aún hoy, sin la ascendencia racial le hace a uno merecedor del honor y privilegio, puede encontrarse whisky clandestinamente destilado, en pequeños e históricos alambiques, con la misma aspereza, potencia y golpe mortal de los antiguos, cuando las tierras brumosas y frías de Escocia tenían sus reyes y su Parlamento.
La peripecia del whisky,ésta vez con una añadida, es decir, whiskey, siguió otros derroteros entre la otra familia celta de las islas, los irlandeses, tenaces defensores de la paternidad de la bebida. Y puede que con razón, ya que desde las tierras irlandesas llegaría a Inglaterra y Escocia tanto el cristianismo como toda la sabiduría y técnica asociadas entre ellas la afición más que notable de los frailes por el uso del alambique y sus destilados espirituosos.
Según la tradición se debe al Santo Patrón, San Patricio (390-461) la primera elaboración del whisky, aunque se da la molesta circunstancia de que el santo era monje escocés. Para otros fué San Kevin, monje eremita que se instaló en Irlanda en 543, el introductor del arte de destilar cereales, que había aprendido en sus años mozos en el lejano Egipto. Ya en tierras irlandesas, fundó una abadía en el valle siempre verde de Glendalough, en las cercanías del lugar donde años más tarde se elevaría Dublin, la flamante capital. En dicha abadía, el bueno de San Kevin reinició sus prodigios de alquitarero, enseñando las artes a sus discípulos, que aplicados fervorosamente a ello lograron adquirir justa fama por su "uisque beatha", utilizado, como ya hemos dicho, con la sana intención de curar al enfermo. Las alabanzas que tal bebida arrancaba en los dichosos pacientes fue causa de una rápida y sólida expansión, convirtiéndose Irlanda en  un gran productor de whiskey ,aunque su escaso desarrollo económico y las ataduras a la Corona Británica impidieran que su bebida hiciera seria competencia a la que con más éxito y no menor ahínco, elaboraban sus primos escoceses.
En el Nuevo Mundo, y más concretamente en Estados Unidos y Canadá, se iniciara también la elaboración de whisky, a partir de las destilerías instaladas por escoceses -Pensylvania y Kentucky-, en primer lugar, pero luego a numerosos sitios. Y en menor medida por emigrantes de Irlanda. Allí nacería cuatro familias de whisky con sus características propias: "corn", "rye","bourbon", y "Canadian", que junto al "whiskey" irlandés y al whisky escocés configuran el continente de ésta maravillosa bebida, hoy reina indiscutible de los aguardientes. Aunque todos ellos proceden de la destilación de cebada, centeno, maíz, mijo y otros cereales, sus técnicas de destilación, las mezclas ("blended") y envejecimiento son distintas, los que les confiere un sabor peculiar que el entendido lo sabrá facilmente distinguir. Convien por tanto que analicemos cada whisky por separado, partiendo del tronco común, el destilado que en Irlanda y Escocia se viene haciendo desde tiempos inmemorables.