El Ojén, la Cazalla y el Anís

Los aguardientes de anís elaborados en las zonas serranas de Andalucía, o en la noble villa de Chinchón merecen una mención aprte del resto.Han dado nombre genérico a un tipo de anisado, generalmente seco, recio, de alto grado y sobrio aroma.
Ojén, pueblo encalado en las laderas de las montañas que sombrean Marbella, allí, desde tiempos inmemorables se elaboraba un riquísimo anís, cuidadosamente destilado en ancestrales alquitaras de cobre batido. A principios del siglo XX, ya no quedaban casi destiladores, salvo un tal Pedro Morales, cuyo aguardiente de la Pámpana defendía con más voluntas que resultados. Después, una discoteca ocupó su puesto y no dejó rastro de sus alambiques. Todo intento por resucitar el mítico Ojén, elaborado con la mejor matalauva, cuyo grano era recolectado a mano y seleccionado, ha sido en vano.
Más suerte por ahora han tenido Cazalla (sevilla) y Rute (Córdoba). Cazalla sigue elaborando su aguardiente de anís, famoso por su contundencia y briosidad, aunque sin la difusión de su época dorada, allá por los años 20, cuando la Exposición Iberoamericana de Sevilla le sirvió de excelente promoción. Allí siguen en la brecha, con notables dificultades, Anís del Clavel, con un relevo generacional al frente de la empresa verdaderamente sorprendente. Su anís seco sigue siendo uno de los mejores del país, lo que hablando de éste tipo de aguardientes vale tanto como decir del mundo. Otros destiladores, como la antigua casa de los hermanos Lucerna, elaboradores de los anisados Miura y Torre de Oro, intentaron un relanzamiento bajo la dirección de José Calvo. En Constantina, el pueblo que comparte con Cazalla la estación pero no la fama decían, también se elaboraban cazallas de idéntica calidad, como la de José García González, con su anís de la Violetera. Finalmente en Rute, junto al pantano de Izajar, los descendientes de Rafael Reyes siguen elaborando el popular anís Machaquito, magistral aguardiente perfumado con anís verde o matalauva de la mejor calidad, y destilado en antiquísimas alquitaras.
En Chinchón, la suerte ha sido mejor, y hoy sus anises tienen una gran demanda, sobre todo los más secos y potentes. De sus grandes cualidades habla con verbo inspirado el gran Alvaro Cunqueiro: Nada tiene que ver con la delicadeza francesa de los anisetes que se hacen en Burdeos por madame Brizard, o en Estrasburgo por mesiur Dolfi.Es un anís para picadores de toros. Pero es un gran anís, al que hay que abrir la Plaza Mayor en la mesa. No son gratuitas éstas palabras del gran crítico y gastrónomo gallego, que de aguardientes sabía un rato.
Porque el anís de Chinchón, elaborado primero por monjes, seguida la tradición ya en pleno siglo XIX por Carlos Martínez Risueño, y bien mantenido el alto prestigio hoy por la alcoholera ubicada en el Castillo de la noble villa, es sencillamente magistral. Sus aguardientes de anís seco no tienen parangón en el mundo, y su calidad habla la autorizacióhn para destilar anises con 70º, lo que quizás sea un privilegio en España.