Si de la manzana nace el calvados, de la cereza surge otro agua diente notable, el Kirsch o Kirschwasser, según sea francés o alemán, aunque las diferencias son algo más que de nacionalidad. En cualquier caso, es un aguardiente de fruta transfronterizo, que se elabora en toda centroeuropa, si bien los más famosos son los de la Selva Negra (Alemania), de Alsacia y Lorena (Francia), y del cantón de Zoug (Suiza). También, como en el caso del calvados, las cerezas son de variedades específicas, no aptas para comer y poco o nada apetitosas; escasamente dulces, o completamente amargas como en el caso de la variedad "maraska", de la que se obtiene el marrasquino, sólo sirven para ser fermentadas y destiladas, lo que desde luego es su mejor destino.
El proceso de elaboración es, en lineas generales, el siguiente: una vez efectuada la recolección, las cerezas se limpian de toda impureza, eliminando los tallos. Luego puede deshuesarse -como hacen el Alemania- o triturarse enteras, de forma que el hueso aporte sus sus peculiares y buscados sabores amargos que confieren al kirsch parte de su encanto, si bien en la pasta lista para fermentar conviene añadir cerezas sin hueso para que este amargor no resulte excesivo.
Luego se hace fermentar la pasta con el añadido de agua, cerezas agrias y ácido tartárico, durante unos quince días, para pasar inmediatamente a su destilación si se quiere obtener un kirsch más suave y delicado, o envejeciendo ligeramente el mosto en barriles de roble nuevos si se desea acentuar el aroma de almendra amarga.
La destilación en alambique de vapor con sistemas de rectificado, permite la obtención de un aguardiente incoloro y aromático de 50º que debe ser envejecido para mejorar sus valores organolépticos. El envejecimiento no debe aportar color al kirsch, por lo que se realiza en recipientes de terracota, o en barriles de madera de haya o fresno, cuyo interior se somente previamente a un tratamiento específico. Así, conseguimos distintos tipos de kirsch, legalmente clasificados como "puro" o "natural", si no lleva mezcla de otro alcohol; "comercial", si se le ha añadido alcohol neutro u otro aguardiente blanco; "fantasía", si al comercializarse se incorpora algún aromatizante, y "artificial", cuando es el resultado de incorporar a un alcohol neutro aditivos aromatizantes.
Naturalmente, el mejor kirsch es el "puro" o "natural", de 45º; una bebida potente, seca, sobre todo la alemana, y característica, que debe tomarse, como la mayoría de los aguardientes blancos, muy fría, a fin de suavizar el impacto alcohólico y facilitar la apreciación de sus sabores y aromas.
Marcas famosas son las francesas "Cusenier", "Jacobert", las alemanas y las suizas.
En España no existe la tradición de elaborar aguardientes de cerezas, pese a las excelentes variedades del Valle del Jerte, en Extremadura, que paradojicamente se exportan a Francia y Alemania para la destilación de sus famosos aguardientes.
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