Como se elabora un auténtico coñac

En primer lugar, el terreno de la amplia región de Charente, se caracteriza por ser muy calizo, con alto contenido en yeso. Claro que no todos son iguales, por eso, la zona, con sus 60.000 hectáreas de viñedos, se divide en seis distritos: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordenaires y Bois à terroir. El mejor coñac es el que se elabora en la primera de estas regiones, la denominada Grand Champagne, suave y delicado. La Petite Champagne da origen a aguardientes con más cuerpo y sabor; y en el resto, el producto es más basto. Estas diferencias van a permitir, como en el caso del whisky, la oportuna mezcla de coñacs de distinto origen para obtener el producto final, con la personalidad de cada bodeguero. Todo coñac es, por tanto, un coupage, que en el caso del denominado Fine Champagne, sin duda el más prestigioso, deberá llevar al menos el 50% de aguardiente elaborado en la Grande Champagne.

La destilación, como ya se ha dicho, se realiza en el modelo de alambique de cobre del siglo XVIII, utilizado por las gentes de la región, que guardan celosamente la tradición como garantía de calidad. En estos alambiques, verdaderas joyas históricas, se destila por dos veces el vino blanco de 8º obtenido con las dos variedades de uva, Saint-Emilion blanche y la Colombard.

Se trata de un proceso lento, primitivo si se quiere, pero gracias al cual el aguardiente conserva la mayoría de los aromas del vino y sus varietales. Obteniendo así un aguardiente de 70º, y una vez eliminadas cabezas y colas, es decir, reservando solo el corazón, o parte media de la destilación, se procede a su envejecimiento, donde reduce su grado alcohólico hasta los 40º comerciales, y adquiere en el complejo proceso de crianza oxidativa y cesión de aromas taninos de la maleza, su característico color y bouquet. Para ello las barricas han de ser de roble Lemosín elaboradas a mano por maestros artesanos con la única ayuda de la azuela, el fuego y el agua. Encerrado en esta cuba de noble madera y dejando un espacio vacío para que el coñac entre en contacto directo con el aire, el aguardiente comienza su lento proceso de envejecimiento, que durará en los más jóvenes, por lo menos dos años, aunque la mayoría supera con creces este límite legal.Claro que luego en el coupage o mezclas de coñac distintos, la edad se diluira hasta adquirir ese valor medio deseado, aunque la ley solo contempla, como en el caso del whisky, la edad del componente más joven a la hora de indicarlo en la etiqueta. Así un coñac tres estrellas significa el coñac más joven, generalmente con esos tres años de envejecimiento; si ha envejecido más de 4 años y medio, podrá llevar la marca V.S.O.P., Very Special Old Pale; un Napoleón, indica, sea cual sea su calidad, tan solo que ha envejecido por lo menos 5 años. Hay otras indicaciones y calificaciones para indicar mayor vejez, desde la Gran Reserva, Reserva Extra, Extra Viejo, Cordon Bleau, o incluso Edad Desconocida, con la pretensión de ofrecer un coñac centenario.

Claro que esto no deja de ser una exageración, ya que ningún coñac puede aguantar más de 70 años en la barrica, porque la reducción de grado alcohólico sería tal que terminaría por estropearse. Hay que tener en cuenta que el coñac empieza su envejecimiento con cerca de 70º, y luego pierde un grado por año. De ahí que esté en su momento óptimo a los 30 años. Por eso en las bodegas se conserva el coñac más añejo en botellas lacradas de cristal, donde el aguardiente no evolucona. Los coñacs más jóvenes se reducen de grado mediante la oportuna adición de aguardientes de 27º rebajado con agua destilada. Lo que sí son centenarias son las barricas, aunque al principio de la crianza o envejecimiento se suelen utilizar barricas nuevas para que el roble recién cortado aporte sus fuertes y aromas y taninos, que en las viejas barricas ya se han debilitado.