Perfil de un bebedor de cerveza

 

 

 

(Exceptuando wolldamistas)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Feliz cumpleaños a los colegas que leen mi blog, el día que les corresponda os desea mikele, Homer y Bender.

 

 

 

 

 

 

El refranero de mikele

Viejo que buen anís bebe, tarde se muere.

El refranero de mikele

Beber buen vino, no es desatino.

El refranero de mikele

Un buen aguardiente hace reir y sonreir, y los colores al rostro salir.

El refranero de mikele

Al borracho fino, despues del dulce, vino.

El refranero de mikele

Quien bien bebe y bien digiere, de viejo se muere.

El refranero de mikele

Come buena carne, bebe vino añejo y te relucirá el pellejo.

El refranero de mikele

Con agua se mueve el molino; el molinero con vino.

El refranero de mikele

El agua para los bueyes, y el vino para los reyes.

El refranero de mikele

Donde el vino entra la verdad sale.

El refranero de mikele

Donde el vino entra, la verdad sale.

El refranero de mikele

Con pan y vino se anda el camino

El refranero de mikele

Hermano bebe, que la vida es breve.

El refranero de mikele

El whisky es cosa precisa a la alegría y la risa

El refranero de mikele

Si quieres conservarte sano, bebe alcohol en invierno y en verano.

El refranero de Mikele

El que bebe se emborracha, el que se emborracha duerme, el que duerme no peca, el que no peca va al cielo y puesto que al cielo vamos, no seamos tontos, bebamos.

Mitos y realidades del coñac

Un producto tan sublime como el coñac, no podía por menos, que generar todo un cuerpo de mitos y leyendas, que le acompañan como ingrediente cultural imprescindible. Unp de estos mitos es el de los coñacs centenarios. Existir, existen, pero su envejecimiento en barrica no debe superar los setenta años, salvo que se quiera conseguir  una muy aromática bebida, de soberbio bouquet, pero sin vida.Estos coñacs se utilizan para conseguir una mezcla de altísima calidad, que aporte la sabiduría de la vejez, ayudando al mismo tiempo a rebajar el grado de otros coñacs más ardientes. Los coñacs centenarios aún listos para su consumo directo han permanecido envasados en cristal, bien en garrafones, bien en botellas, hasta su comercialización. Y ya se sabe que los aguardientes sólo envejecen en madera, permaneciendo inalterados por los siglos de los siglos en el cristal, donde a lo sumo pueden estropearse si no están herméticamente cerrados.

Y como más popular y genuina expresión del mito del envejecimiento, está el famoso coñac Napoleón, de la afamada marca Curvoisier, que de auténtico Napoleón, es decir, del brandy que tomaba el Emperador, no tiene nada. En primer lugar, porque no hay constancia de que Bonaparte consumiera coñac, y en segundo lugar, y esto si que es definitivo, porque la casa Curvoisier fue fundada en 1835, y para entonces Napoleón llevaba catorce años muerto en su amargo e3xilio de Santa Elena. En realidad, el mito fue producto de la sagacidad comercial de unos ingleses, los hermanos Guy y Georges Simon, que adquirieron la empresa en 1910, ocurriendoseles poner en la etiqueta del prestigioso coñac la silueta del emperador. El éxito fue tal, que hoy el calificativo de Napoleón ha quedado definitivamente unido al coñac.

Otro mito, éste convenientemente promocionado por los propios franceses, es el de su gran visión comercial, que ha convertido al coñac en el aguardiente más prestigioso del mundo. Lo cierto es que los principales elaboradores no fueron precisamente franceses. El primer Martell, procedía de Jersey y se estableció en coñac en 1715, convirtiendose pronto en el principal exportador de la región. Hennessy procedía de Cork, en el sur de Irlanda, y tuvo la fortuna de instalarse en Francia el año 1765. El y sus descendientes fueron los primeros en exportar coñac en botellas en vez de barriles, como era lo habitual. Como puede verse han sido los ingleses, como ocurriera con el Oporto y el Jerez, los que han convertido el coñac en un producto de fama mundial, vendido en todo el mundo.

Como se elabora un auténtico coñac

En primer lugar, el terreno de la amplia región de Charente, se caracteriza por ser muy calizo, con alto contenido en yeso. Claro que no todos son iguales, por eso, la zona, con sus 60.000 hectáreas de viñedos, se divide en seis distritos: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordenaires y Bois à terroir. El mejor coñac es el que se elabora en la primera de estas regiones, la denominada Grand Champagne, suave y delicado. La Petite Champagne da origen a aguardientes con más cuerpo y sabor; y en el resto, el producto es más basto. Estas diferencias van a permitir, como en el caso del whisky, la oportuna mezcla de coñacs de distinto origen para obtener el producto final, con la personalidad de cada bodeguero. Todo coñac es, por tanto, un coupage, que en el caso del denominado Fine Champagne, sin duda el más prestigioso, deberá llevar al menos el 50% de aguardiente elaborado en la Grande Champagne.

La destilación, como ya se ha dicho, se realiza en el modelo de alambique de cobre del siglo XVIII, utilizado por las gentes de la región, que guardan celosamente la tradición como garantía de calidad. En estos alambiques, verdaderas joyas históricas, se destila por dos veces el vino blanco de 8º obtenido con las dos variedades de uva, Saint-Emilion blanche y la Colombard.

Se trata de un proceso lento, primitivo si se quiere, pero gracias al cual el aguardiente conserva la mayoría de los aromas del vino y sus varietales. Obteniendo así un aguardiente de 70º, y una vez eliminadas cabezas y colas, es decir, reservando solo el corazón, o parte media de la destilación, se procede a su envejecimiento, donde reduce su grado alcohólico hasta los 40º comerciales, y adquiere en el complejo proceso de crianza oxidativa y cesión de aromas taninos de la maleza, su característico color y bouquet. Para ello las barricas han de ser de roble Lemosín elaboradas a mano por maestros artesanos con la única ayuda de la azuela, el fuego y el agua. Encerrado en esta cuba de noble madera y dejando un espacio vacío para que el coñac entre en contacto directo con el aire, el aguardiente comienza su lento proceso de envejecimiento, que durará en los más jóvenes, por lo menos dos años, aunque la mayoría supera con creces este límite legal.Claro que luego en el coupage o mezclas de coñac distintos, la edad se diluira hasta adquirir ese valor medio deseado, aunque la ley solo contempla, como en el caso del whisky, la edad del componente más joven a la hora de indicarlo en la etiqueta. Así un coñac tres estrellas significa el coñac más joven, generalmente con esos tres años de envejecimiento; si ha envejecido más de 4 años y medio, podrá llevar la marca V.S.O.P., Very Special Old Pale; un Napoleón, indica, sea cual sea su calidad, tan solo que ha envejecido por lo menos 5 años. Hay otras indicaciones y calificaciones para indicar mayor vejez, desde la Gran Reserva, Reserva Extra, Extra Viejo, Cordon Bleau, o incluso Edad Desconocida, con la pretensión de ofrecer un coñac centenario.

Claro que esto no deja de ser una exageración, ya que ningún coñac puede aguantar más de 70 años en la barrica, porque la reducción de grado alcohólico sería tal que terminaría por estropearse. Hay que tener en cuenta que el coñac empieza su envejecimiento con cerca de 70º, y luego pierde un grado por año. De ahí que esté en su momento óptimo a los 30 años. Por eso en las bodegas se conserva el coñac más añejo en botellas lacradas de cristal, donde el aguardiente no evolucona. Los coñacs más jóvenes se reducen de grado mediante la oportuna adición de aguardientes de 27º rebajado con agua destilada. Lo que sí son centenarias son las barricas, aunque al principio de la crianza o envejecimiento se suelen utilizar barricas nuevas para que el roble recién cortado aporte sus fuertes y aromas y taninos, que en las viejas barricas ya se han debilitado.

En principio fue el coñac

Si el vino es la más noble de las bebidas fermentadas, el coñac es el rey indiscutible de los destilados. Y esta realeza se debe, en grado sumo a los franceses, y más concretamente a los viticultores de la región de Charente. Allí, a principios del siglo XVII, se comenzó a destilar aguardiente, aunque hay testimonios de que a mediados del siglo XVI ya se elaboraba en la Rochele aguardiente al estilo de Charente. De su vino blanco, ligeramente acido se obtenía un eau de vie que era consumido sin la adición de especias, hecho corriente entre los destiladores de la época, tras ser madurado en barricas de roble de Lemosin plantado en las proximidades de los viñedos.Tenía un extraordinario sabor y un finísimo bouquet, y pronto adquirió notable fama. Claro que antes de que los campesinos de Charente tuvieran la idea de destilar su vino, ya lo habían estado haciendo los comerciantes holandeses, grandes aficionados al arte de la destilación, con el objeto de conservar sus grandes stocks de vino adquirido en Francia, pero fueron los habitantes de Cognac los que supieron dar categoría de arte a su aguardiente de vino, logrando imprimir su fama, y con el tiempo su nombre, a este tipo de bebida. Ya en 1751 la Enciclopedie hace mención de Cognac como villa famosa por sus aguardientes. En 1860 se comercializa en botella de cristal, frente al uso corriente de vender los aguardientes en barrica de roble. Con ello, y la aplicación de una etiqueta que informaba al consumidor del origen del aguardiente, su elaborador, etc., se sentaban las bases de su poetentoso desarrollo comercial, que pronto tendría imitadores en otros países, lo que hizo necesaria la intervención de juristas y legisladores, en una pelea por la denominación de origen que solo se ha resuelto definitivamente a mediados del siglo XX. Es por tanto obligado reconocer a la hora de hablar de aguardientes de vino, que el coñac es el primero y más aventajado representante.Y que coñac, o mejor, cognac, es únicamente aquel que se ajusta a las siguientes normas: Utilizar solo dos variedades de uva autorizadas, la Saint-Emilion Blanche y la Colombard, la primera ocupa cerca del 90% del viñedo,otra de las normas que tiene que cumplir es ser destilado el vino en dos tiempos, con los alambiques tradicionales de Charente, y envejecer en barricas de roble Limousin, al menos durante dos años. Estas, y otras reglas menos importantes pero significativas, refewridas al laboreo de la viña, al grado alcohólico, etc., garantizan un coñac autentico, posibilitando que su calidad media, verdaderamente insuperable, permanezca inalterada a lo lardo de los años.

¿Cuando nació el coñac?

Parece ser que el alcohol vínico fue conocido por todos los pueblos de la antigüedad de forma artesana. Francia fue uno de los primeros países que lo estudió cientificamente, en plena Edad Media, por Mr. Arnaud de Villenueve, quien le atribuyó virtudes mágicas para prolongar la vida. De ahí su nombre de eau de vie, (agua de vida), la parte más sutil del vino, obtenida por destilación.

Destilar vino y destilarlo bien es un arte es un arte en el que los charenteses pronto se distinguieron sobre otros pueblos, aunque tropezaron con problemas tales como las flemas que producían la destilación, los vapores que salían del alambique, y una serie de impurezas que con el tiempo se fueron eliminando.

Al ingeniero Adam se debe principalmente el método de rectificar aguardiente con debidas garantías, ya que fue quien logró evitar esos malos olores e impurezas a que hacemos referencias. Sin embargo, en Cognac nunca hizo falta la técnica de este ingeniero champagnoisse, ya que los vinos de la región de Cognac reunían calidad suficiente como para producir un aguardiente puro, sin ningún gusto desagradable, y consiguiendo además mantener la pureza, los valores y aromas sutiles del vino.

El coñac nació como consecuencia del envejecimiento, durante varios años, de estos aguardientes en barricas de roble de Limousin. El roble de Limousin, cede al coñac su tanino, y éste se oxida haciendo bajar algo de su fuerza alcohólica, suavizandose y proporcionando al coñac el maravilloso bouquet, puro y penetrante que le ha dado la fama mundial.

El coñac ha educado al paladar a un buen número de personas esparcidas por el mundo, y cuentan que empezó a hacerse famoso en las cortes europeas, al ser Luis XIV, el rey Sol, uno de sus mayores propagandísticas.

Con el triunfo vino el prefeccionamiento, pues los charenteses se dieron cuenta que al no vender el aguardiente almacenado, éste tampoco perdía su aroma y calidad, ya que muy al contrario, al ser almacenado durante años en barricas de roble, tomaba el maravilloso color ámbar que le producía el tanino de la madera, convirtiendo al fin un líquido incoloro que salía del alambique en un roble claro y transparente. De entonces a nuestros días los comerciantes de la región de Cognac, si bien han perfeccionado los métodos no por ello han desechado el sistema de fabricación y envejecimiento.

En la mayoría de las bodegas existentes en la región de Cognac presentan su producto en tres tipos: Tres estrellas, V.S.O.P. y Gran Reserva. La graduación alcohólica, según la ley francesa es de 40º. El tres estrellas con más tiempo del minimo establecido por la ley francesa. El V.S.O.P.que debe de tener un mínimo legal de envejecimiento de cuatro años y medio, y el Gran Reserva, que no tiene límite en cuanto a envejecimiento, pero debe sobrepasar los seis años.

Los ingleses denominan al V.S.O.P. como Very Superior Old Pale, aunque el humor habilmente le han dado otras traducciones a estas siglas, destacando entre otras la interpretada por los franceses más refinados como <<Versez Sans Oublier Personne>>, (escancie sin olvidar a nadie), a la que tenemos que añadirle una castiza, como diría un español trasplantado a Francia, <<Virgen Santísima, otro poquito>>.

Historia del coñac

El coñac es el producto de la destilación de los vinos blancos de las Charentes.
Sabido es que muchas regiones producen aguardientes, pero unicamente la región perfectamente delimitada de las Charentes produce el coñac. En efecto, en ninguna otra parte se pueden encontrar reunidas, con el mismo carácter, las condiciones de terreno y clima.
En dicha región se encuentran los departamentos franceses llamados La Charente y la Charente-Marítime. Esta región se halla situada al nortede Burdeos, es decir, en la mitad inferior occidental de Francia y en el centro de la misma se encuentra la población de Cognac, que da nombre a esta bebida conocida mundialmente.

KIRSCH o KIRSCHWASSER

Si de la manzana nace el calvados, de la cereza surge otro agua diente notable, el Kirsch o Kirschwasser, según sea francés o alemán, aunque las diferencias son algo más que de nacionalidad. En cualquier caso, es un aguardiente de fruta transfronterizo, que se elabora en toda centroeuropa, si bien los más famosos son los de la Selva Negra (Alemania), de Alsacia y Lorena (Francia), y del cantón de Zoug (Suiza). También, como en el caso del calvados, las cerezas son de variedades específicas, no aptas para comer y poco o nada apetitosas; escasamente dulces, o completamente amargas como en el caso de la variedad "maraska", de la que se obtiene el marrasquino, sólo sirven para ser fermentadas y destiladas, lo que desde luego es su mejor destino.

El proceso de elaboración es, en lineas generales, el siguiente: una vez efectuada la recolección, las cerezas se limpian de toda impureza, eliminando los tallos. Luego puede deshuesarse -como hacen el Alemania- o triturarse enteras, de forma que el hueso aporte sus sus peculiares y buscados sabores amargos que confieren al  kirsch parte de su encanto, si bien en la pasta lista para fermentar conviene añadir cerezas sin hueso para que este amargor no resulte excesivo.

Luego se hace fermentar la pasta con el añadido de agua, cerezas agrias y ácido tartárico, durante unos quince días, para pasar inmediatamente a su destilación si se quiere obtener un kirsch más suave y delicado, o envejeciendo ligeramente el mosto en barriles de roble nuevos si se desea acentuar el aroma de almendra amarga.

La destilación en alambique de vapor con sistemas de rectificado, permite la obtención de un aguardiente incoloro y aromático de 50º que debe ser envejecido para mejorar sus valores organolépticos. El envejecimiento no debe aportar color al kirsch, por lo que se realiza en recipientes de terracota, o en barriles de madera de haya o fresno, cuyo interior  se somente previamente a un tratamiento específico. Así, conseguimos distintos tipos de kirsch, legalmente clasificados como "puro" o "natural", si no lleva mezcla de otro alcohol; "comercial", si se le ha añadido alcohol neutro u otro aguardiente blanco; "fantasía", si al comercializarse se incorpora algún aromatizante, y "artificial", cuando es el resultado de incorporar a un alcohol neutro aditivos aromatizantes.

Naturalmente, el mejor kirsch es el "puro" o "natural", de 45º; una bebida potente, seca, sobre todo la alemana, y característica, que debe tomarse, como la mayoría de los aguardientes blancos, muy fría, a fin de suavizar el impacto alcohólico y facilitar  la apreciación de sus sabores y aromas.

Marcas famosas son las francesas "Cusenier", "Jacobert", las alemanas y las suizas.

En España no existe la tradición de elaborar aguardientes de cerezas, pese a las excelentes variedades del Valle del Jerte, en Extremadura, que paradojicamente se exportan a Francia y Alemania para la destilación de sus famosos aguardientes.

Highland Park 12 years old

 

 

 

 

Color: Ambar

Olor:   Suave aroma a hoguera de jardín, brezo, miel,malta,ligeramente ahumado, rastro de jerez

Cuerpo: Medio, excepcionalmente liso

Paladar: Suculento, seco, ahumado, brezo, miel, adulzado y malteado

Final: Delicioso, burlando el sabor a brezo

 

Puntuación: 90 puntos

Sergi, colega de Mikele, visita Kirkwall

Le dije, cuando vayas a Escocia, vete a las Islas Ahorcadas, que vale la pena, además, no todo el mundo que va a Escocia va allí, y vale la pena. Pues bien, me hizo caso.Le dije, vete a Kirkwall, que es la capital de Orkney y allí cerca está la destilería de Highland Park, que es uno de los mejores whiskys de malta de Escocia , fue fundada en 1790 y realmente vale la pena ir allí, pues bueno me hizo caso a medias, se encontró con un lugareño y se lío con la cerveza y la malta pero de whisky y se le quedó esta cara de escocés supporter del Celtic de Glasgow.

Sergi y Esther en Scotland

 

 

 

 

 

 

 

Decidieron irse de viaje romántico a Escocia, les dije, cuando tengais un momento os pasais por alguna destilería famosa, y me hicieron caso y fueron a ver la destilería de Oban, que calidad de destilería, que calidad de malta de whisky y allí conocieron el sabor de lo auténtico y la gratitud de sus gentes.