Pedro Chicote

De padres originarios de Huete (Cuenca), Pedro Chicote Serrano nació en la calle del Limón de Madrid un martes 13 de Mayo de 1899.
Quedó huerfano de padre a los 8 años y tuvo que comenzar a ganarse la vida: se levantaba a las 5 de la mañana para servir cafés y copas de aguardiente y coñac a los proveedores que llevaban la mercadería a la plaza de los Mostenses, próxima a lo que unos años después se llamaría Gran Vía.Ganaba unas 10 pesetas al mes,estudiaba en la escuela y trabajaba. Chicote dejó aquello del aguardiente y comenzó a trabajar en una cervecería de Amaniel, donde llevaba a los clientes cortezas, cacahuetes, patatas fritas, etc.
Trabajó como botones, repartió telegramas, trabajó como aprendiz en la primera cafetería que se inaguró en Madrid, para poder comer dos huevos fritos y un bistec en el gimnasio del Hotel Ritz, servía de sparring al marqués de Portago, aficionado al boxeo. En el año 1916, comenzó de ayudante de barman de Pedro Serralta en el Hotel Ritz. él fué su primer maestro, Chicote comenzó con una botella de licor una colección de botellas que llegaría a ser la más importante del mundo.Fué con motivo de una recepción ofrecida por la embajada de Brasil en el hotel, el embajador obsequió con una botella de licor brasileño Paraty a los camareros de la fiesta.Durante algunos veranos trabajó en Biarritz y en San Sebastián, ciudad en la que abriría una sucursal en los bajos del Victoria Palace. Más tarde fué destinado como soldado al África,donde se licenció después de 16 meses de servicio militar. También trabajó en el Gran Kursaal de San Sebastián y volvió a Madrid para inagurar el Hotel Savoy como jefe de barmans.También el Palacio del Hielo y el Pidoux pudieron ver su arte. Ya en 1925 el marqués de Comillas lo nombró barman honorario de la compañía transatlántica y en 1927 emprendió su primer viaje a Nueva York, aunque después habría muchos más,como el que hizo durante 6 meses,recorriendo 15 paises,conociendo a numerosos jefes de Estado y claro ampliando su colección de botellas.
Durante mucho tiempo, Chicote fué concesionario del bar de las Cortes Generales. Y el 18 de Septiembre de 1931 se hizo realidad su sueño, inaguró en la Gran Via de Madrid,lo que anteriormente había sido un garaje, el bar que bautizó con su nombre y que se convirtió ya de salida en un importante centro social de la capital.Dos hechos más marcaron su trayectoria profesional: el primero, en su etapa en el África por el servicio militar y trabajando como camarero de oficiales, conoció jovenes militares que después serían los generales golpistas que bombardearían la Gran Vía de su corazón. El segundo, los amigos demócratas que conoció en su bar del Congreso de los Diputados y que le ayudarían a ser famoso en el exilio.
En la época de la república se le ofreció el cargo de Gobernador Civil de Guadalajara, pero lo rechazó.No pareció que Chicote obedeciera a una ideología política determinada.Se debía a sus clientes, que eran sus feligreses y al mundo del bar.Durante la guerra civil, los amplios ventanales del bar Chicote estaban tapados con sacos de tierra, como si se tratara de una trinchera.Ernest Hemingway fué como otros corresponsales de guerra, cliente habitual del local.
A Pedro Chicote, que defendió su soltería a ultranza, no le entusiasmaban los cócteles. Su bebida favorita era el vino negro con sifón. Los mejores ilustradores, le hicieron centenares de caricaturas; los cabellos canosos, peinado hacia atrás y con la raya al medio, formaban parte de su personalidad.Recibió en vida múltiples condecoraciones, tanto nacionales como del extranjero y la que más le emocionó fué la de hijo predilecto de Madrid, honor que nada más se permitía que recayese en tres personas vivas, según la ordenanza munincipal.
Fueron sus clientes Negrín, la Pasionaria,José Antonio Primo de Rivera,capitostos de la dictadura como José Antonio Girón, Manolete, uno de los grandes amigos de Chicote que era gran aficionado al fútbol y a los toros, la actriz Eva Gardner,Begum Aga Khan, Gary Cooper,Frank Sinatra,Gregorio Marañon,Puigvert,los duques de Alba, Jorge Negrete,Celia Gámez,Vittorio de Sica,Sofía Loren,los príncipes de Mónaco,Agustín Lara,Mario Moreno Cantinflas,etc,etc.
Hasta 12 premios Nobel, visitaron su Museo de Bebidas.El Museo de Bebidas, situado en los bajos del local, se inaguró oficialmente en 1940 y llegó a exibir más de 20000 botellas de todo el mundo. La más grande contenía 30 litros de coñac francés, y la más pequeña 8 gotas de anís. Chicote recibió botellas de Pablo Picasso, que le envió una diseñada por él, de Aristoteles Onassis,que le hizó llegar una después de intentar comprarle la colección. Algunas botellas salieron de las bodegas del zar Nicolás II,una perteneció a Napoleón, otra era una ánfora del siglo II A.C.., había un radiador de Rolls Royce que contenía whisky escocés.Como decía Eduardo Haro-Tecglen, Chicote era un palco misterioso donde se vendían muchas más cosas que alcohol y amor, cuando el dr. Fleming visitó Chicote estaba lejos de saber que el bar donde se encontraba fué la primera farmacia clandestina de Madrid, donde los traficantes facilitaban a los desesperados su penicilina, como antes habían hecho con la sulfamida. Se habían hecho grandes negocios inmobiliarios, puede ser que la mayor inocencia de la clientela de Chicote fueran sus señoritas, que seguían al pie de la letra, el libro de estilo de don Pedro Chicote.Según explicó Antonio Romero, jefe de barmans del bar Chicote, impresionaba ver a Manolete, venía cada día rodeado de 10 personas, era seco, no era fácil llegar a él, nunca se enrrollaba con señoritas. A Eva Gardner nunca se le cobraba y Luis Buñuel era entrañable, si le gustaba el dry-martini saludaba al despedirse y si no se iba en silencio, entre sus paredes hay parte de la historia de España.
Encontrándose Pedro en Pantincosa, lugar muy frecuentado por él en verano, le sorprendió la diabetes y se trasladó a Madrid. Pero a las 21,30 horas de la noche de Navidad de 1977 Pedro nos dejó.
Sus sobrinos, vendieron el museo a Rumasa,aunque se había intentado que diversas instituciones públicas la acogiesen y protegiesen. Pero como suele pasar solo hubo buenas palabras, el famoso bar después de muchas visisictudes,-se llegó hasta a quitar el rótulo- no desapareció. Al no haber hecho testamento, el proceso testamentario se alargó durante 12 años.El museo comprado por Rumasa se pudo contemplar durante un tiempo en las Torres de Jerez, en la plaza Colón y después con la expropiación fue comprada por un particular por 40 millones de pesetas allá por el 1984, el nombre del comprador nunca fué revelado pero se rumoreaba que había sido Jesús Gil, aunque la colección ya había disminuido a 10000 botellas.Don Pedro Chicote elevó la categoría de los barmans españoles, hasta siempre, yo tuve la suerte de ser alumno de un alumno de don Pedro, Perico para sus amigos.

Jack Daniel´s

                                    

Esta es la colecciçon particular de un colega, Josep Vilanova, muchos años de coleccionar whiskey y otros objetos de Jack Daniel´s.

El whiskey norteamericano

El desarrollo des whisky en Estados Unidos, esta logicamente asociado a los emigrantes irlandeses y escoceses. El primer aguardiente en grano que se elaboró en aquellas tierras, colonias del Nuevo Mundo, fue el RYE, o whisky de  centeno, en el siglo XVII. Se utilizó éste cereal por ser más facil su cultivo que el de la cebada, y quizás porque los primeros destiladores eran audaces irlandeses, acostumbrados a trabajar con centeno. Sea como fuere, el hecho es que las primeras destilerías se instalaron en Pensilvania y Maryland, donde aún permanecen.
Es el RYE un whisky elaborado con una papilla de centeno, al que se añade malta de cebada, maíz y la levadura precisa. Se destila en alambique continuo y se envejece en barricas de roble nuevas y chamuscadas, al menos durante un año. El whiskey así obtenido es un aguardiente entre pesado y algo basto.
En 1789, el pastor Elijah Craig destilo en vez de centeno, maíz, dando origen a otro tipo de whiskey, denominado CORN. Se destila como un RYE, pero los barriles en los que se envejece no han sido previamente quemados. Es el whisky tradicional del Oeste, más bien áspero y duro. Con la aparición en el condado de Bourbon, antigua Virginia, hoy Kentucky, del whiskey tipo Bourbon, más seco y suave, con un 60 o 80% de maíz y el resto cebada malteada y centeno, el RYE y el CORN, entraron en franca decadencia. El Bourbon es hoy el competidor más serio del whisky escocés. Más dulce, muy aromático y afrutado, por ser destilado con un bajo contenido en alcohol, adquiere un bouquet muy característico y agradable, debido al roble nuevo quemado de las barricas donde envejece durante dos años al menos, alcanzado los 8 años en los Bourbon denominados Bottle in Bond. Existe también un Bourbon blended, mezcla en la que interviene alcohol neutro y bourbon Straight, que es el que lleva menor proporción de maíz.
Los norteamericanos, que son uno de los mayores bebedores de whisky del mundo, con un termino medio de 16 botellas año por persona, elaboran cerca de 6 millones de hectolitros; eso sin contar el aguardiente clandestino, tradición que sigue latente en los Estados Unidos, y que supone otros 3 millones he hectolitros anuales.

El whisky canadiense

Primo hermano del whiskey estadounidense, el whisky canadiense es otro de los grandes de esta gran familia de aguardientes de cereal. Nacido entre los emigrantes escoceses de Montreal, no tuvo un gran desarrollo hasta que en 1920, con la fundación de la sociedad SEAGRAM, en Waterloo (Ontario), conoció una gran expansión que desbordó sus fronteras hasta convertirse actualmente en una de las principales destilerías/criadoras del  mundo, terminado por instalarse en la mmismísima Escocia, donde elaboran el famoso CHIVAS REGAL. Lo mismo ha ocurrido con la casa canadiense HIRAM WALKER, y otras.
La razón del éxito estriba en la gran calidad del whisky canadiense, criado con esmero y destilado con alambiques cuidadísismos que permiten regular las concentraciones.
Se trata de un whisky de maíz y centeno, ligero, seco y con un sabor afrutado muy al gusto actual. Se envejece en barriles de roble, tanto nuevos como viejos, previa dilución en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque la mayoría permanecen cerca de 8 años. Así nacen distintos tipos de whisky single, con los que se elaboran el blended, que es como generalmente se consume.

Como se elabora el whisky 2ª parte

Otro procedimiento de deswtilación, el que utiliza el alambique continuo o PATENT STILL, y con el que se elabora el denominado whisky de cereales.
Este whisky resulta esencial para obtener luego los whiskys los whisky de mezcla o BLENDED, que constituyen la mayoría (85%) del whisky escocés que hoy se consume en el mundo. Su elaboración arranca las diferencias siguientes con el whisky de malta, el remojo se efectua sobre una mezcla BLENDED de cebada malteada y cereales sin maltear, fundamentalmente maíz, previamente cocidos en vapor durante tres horas y media. Como consecuencia de ello, el  mosto posee un peso específico inferior, y la destilación, que como ya se ha indicado se realiza en alambique continuo, da como resultado un alcohol de mayor grado. Obtenido el whisky por uno u otro procedimiento de destilación, debeser envejecido en toneles de roble - a poder ser donde se haya envejecido jerez- a fin de eliminar asperezas y conseguir un aguardiente suave, aromático, con ese belo color ambarino característico y que es producto del lento proceso de oxidación y cesión de taninos que la madera de roble realiza.
El whisky de malta tarda más en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su madurez a los quince años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de grano o blended, está plenamente envejecido a los seis años o incluso menos. Una buena razón, además del precio de los cereales que entran en el proceso,para que sea notablemente más barato. En cualquier caso todo whisky que se precie debe permanecer al menos tres años en barrica de roble, aunque la mayoría de las marcas elevan esta cifra a los cuatro o cinco años. Cuando alcanza la respetable edad de ocho años de envejecimiento se debe señalar en la botella, lo mismo que los doce años, edad perfecta para un whisky de calidad.
Hasta ahora hemos hablado de whiskys individuales, tanto de grano como de malta; es decir, los quew elabora cada destilería. Una parte, generalmente pequeña se vende para el consumo directo, pero el resto es comprado por las principales casas comerciales para realizar su peculiar mezcla o VATTING. En este delicado arte de mezclar whiskys individuales - aveces hasta 50- radica el particular mérito de las marcas más famosas, que consiguen así obtener un personalísimo bouquet, claramente diferenciador y único. Ni que decir tiene que las fórmulas de esas mezclas son el secreto mejor guardado de cada marca, y es generalmente el resultado de una sabia y estudiada combinación de whisky de malta y whisky de cereal, de manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a algo absolutamente nuevo.
Esta labor trancesdente corre a cargo del maestro mezclador, que es quien decide cuándo los distintos whiskys individuales están listos para ser mezclados. Entonces se retiraran de sus barricas de envejecimiento, pasando a la sala de mezclado, de donde una vez establecido el oportuno maridaje, son devueltos ya en sagreada unión a toneles de roble, donde reposarán unos meses a fin de que el matrimonio se consolide. Luego el whisky resultante será embotelado. Claro que aquí surge una duda, ¿ si los whiskys individuales que intervienen en una mezcla son de distintas edades, a que se refiere ese año -ocho por ejemplo- que figura en la botella? ¿ a la media de edad de todos sus componentes?, ¿Al whisky individual de mayor edad?. Precisamente lo contrario: la ley obliga a que el año indicativo de la botella se refiera siempre al componente más joven, con lo que podemos estar seguros que la mezcla resultante tendrá siempre una media de edad superior.
El que el whisky blended sea hoy el más consumido no refleja sino el carácter emblemático de esta bebida para las clases medias, hoy dominantes en los países desarrollados. En efecto, el whisky de malta, caro y escaso, siempre ha sido una bebida aristocrática, por el contrario, el whisky de grano o cereales, tosco, áspero, fuerte y barato, era la bebida de las clases populares. Así lo entendio James Buchanan, un avispado canadiense de origen escocés, que inicio la comercialización de whisky blended en Londres, con notable éxito, ya que se trataba de una bebida más suave que el whisky de grano, pero sin el precio prohibitivo del de malta puro. El resultado con los años, ha sido la existencia en Escocia de más de 300 sociedades, que se agrupan en varias asociaciones industriales y comerciales.

Como se elabora el whisky

Todos los tipos de whisky se elaboran a partir de unos elementos esenciales, agua, cereal, turba e incluso aire. El agua, es según los escoceses, el ingrediente imprescindible el la destilación y responsable de su calidad. Agua escocesa para auténtico whisky escocés. Agua que mana en condiciones peculiares, a través de duras capas de granito, que adquiere su virginidad tras una penosa travesía a través de capas de turba. Agua de los torrentes de Highlands.
La cebada, cereal resistente donde los halla, su cultivo se aclimata a todo tipo de terreno, por muy pobre que sea, pidiendo poca atención y menos cuidado.Ni que decir que cada país achaca a su propia cebada las mejores características y cualidades para obtener un excelente producto, y sobre todo los escoceses. Más importante que el lugar de origen de la cebada es el malteado, que precede a su destilación.Este consiste esencialmente en la meticulosa eliminación de materias extrañas; el remojado,-en agua escocesa naturalmente-, de la cebada durante dos o tres días,hasta que queda bien empapada del elemento vivificador, a continuación se extiene en el suelo de las factorías, donde el calor y la humedad le harán germinar rapidamente. Gracias a éste fenomeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar. Es la parte más delicada del proceso de malteado, ya que la temperatura puede subir peligrosamente, echando a perder la cebada, hay que cuidarla atentamente, volteándola a intervalos regulares. En su momento se interrumpe la germinación, tostanto la cebada aún verde, en un horno donde es desecada. ¿y la turba?, este combustible vegetal, que ya sirvio de excelente filtro para el agua, aporta al whisky escocés sus peculiares aromas al ser utilizado para calentar los secaderos de cebada y en su malteado. Los vapores que la turba genera en el proceso de combustión, filtrados por la piedra porosa de los hornos de malteado, impregnan con su sabor acre y ahumado los granos de cereal. Aromas que sutilmente permanecerán tras la destilación y que se unirán a los aromas propios de la cebada, los que aporta el roble de las barricas de envejecimiento, etc., hasta conformar la simpar sinfonía del whisky.
Tras el secado de la malta verde se procede al remojo, operación consistente en triturar la malta en un molino hasta convertirla en un polvo fino llamado GRIST, éste se mezcla con agua en un gran recipiente circular denominado MASH TUN o caldera de remojo. Así se obtiene el mosto azucarado de malta, conocido como WORT. A partir de él y tras la eliminación de los sólidos, que se utilizaran como pienso para ganado, se procede a la fermentación que viene a durar unas 48 horas, el azúcar de la malta se transforma en alcohol crudo, de baja graduación (5º). El líquido así obtenido se denomina WOSH o COLADA, ycon él ademas del alcohol se encuentran subproductos de fermentación, anhídrido carbónico y determinados azúcares.
Ha llegado el  omento de la destilación, que es tanto como decir el momento de la verdad. Para la obtención de whisky se siguen diferentes sistemas de destilación y diferentes tipos de alambiques. El whisky escocés se destila dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre, conocidos como POT-STILLS, en la primera destilación se obtiene un líquido denominado LOW WINE, vino bajo, y en ella se separa el alcohol del líquido fermentado, eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Una vez conseguido ésto se vuelve a destilar, desechando las cabezas y las colas y recogiendo tan solo el núcleo central del destilado, que en un whisky es de unos 58º. Luego se rebajara con agua pura hasta los 55º, y con ello ya tenemos un whisky, aún joven, pero ya con todas sus potencialidades listas para desarrollarse en el envejecimiento. Han hecho falta 35 kilos de cebada para conseguir 12 litros de aguardiente. Es la hora de proceder a su envejecimiento.

Highlands y Lowlands

Los Highlands, elaborados en las tierras altas, al norte de una linea imaginaria trazada desde Dundee, en el este a Greenock, en el oeste. Se les considera los de mejor calidad y más suave y aromático sabor. Comprenden alrededor de 100 destiladores, más de la mitad en los famosos condados de Nairm, Moray y Bantt. Los Lowland, elaborados en el sur sur de la mencionada línea imaginaria, son menos aromáticos y más ligeros. Los Islay Malt, procedentes de la isla del mismo nombre, del archipielago de las Hébridas, muy similar a los Highland, aunque algo menos depurados. Los Campbeltown, fuertes y vigorosos, elaborados en la ciudad del mismo nombre, cerca del promontorio de Kintyre.
Mikele, os recomienda probar el whisky de malta Highland Park de las islas Ahorcadas, con sutiles aromas especiados.
Los escoceses elaboran cada año más de 250 millones de litros de whisky, más del 80% destinado a la exportación. Toda una riqueza que los escoceses cuidan con notable mimo.