Decidieron irse de viaje romántico a Escocia, les dije, cuando tengais un momento os pasais por alguna destilería famosa, y me hicieron caso y fueron a ver la destilería de Oban, que calidad de destilería, que calidad de malta de whisky y allí conocieron el sabor de lo auténtico y la gratitud de sus gentes.
El champagne, nació en su forma actual gracias al talento de Dom Perignon. Dos siglos después, la viuda de Clicquot innovó su elaboración.
Este monje de la abadía benedictina de Hautvillers (1638-1715), lanzó a la gloria el vino de la región francesa de Champagne. Nació y murió el mismo año que Luis XIV, el Rey Sol. Desde joven se interesó por el estudio de los vinos.El abad de dicha orden nombró a Dom Perignon bodeguero y administrador de los cultivos que por entonces existían en el valle. Fue tal el entusiasmo que puso en el desempeño de su cometido, que jamás hombre alguno pudo igualarle en habilidad y tesón para fabricar vinos, pues su espiritu infatigable le llevó hasta descubrir los más infimos detalles que encerraban los secretos de este noble arte.
Fue tambien Dom Perignon quien introdujo el empleo del tapón de corcho, que termino por reemplazar a los tapones de madera rodeados de cáñamo e impregnados de aceite que, como se comprobó posteriormente eran inapropiados para conservar un vino que, debido a su efervescencia, requería un cierre hermético que impidiese toda pérdida de gas carbónico.Se cree que viajó a España, donde conoció el corcho de Girona,capaz de tapar hermeticamente las botellas sin dañar la calidad del vino. Utilizó este material para conservar así las características burbujas del champagne.
Una vez más se debe a Dom Perignon el engrandecimiento de las bodegas que hicieron célebre a la abadía por su genial idea de mezclar los diferentes caldos de esta región, pues a diferencia de lo que ocurría en otras regiones, donde las mezclas de vinos se hacían unicamente para ocultar los defectos y las insuficiencias de cada uno de ellos, él conseguía de vinos medianos lograr siempre el ideal que igualase los vinos de anteriores cosechas.Tras varios experimentos y gracias a un fino paladar, inventó las mezclas de vinos para obtener uno claro.
Cuentase que después de muchos años de cotidiano trajinar, estando ya viejo y ciego, Dom Perignon seguía poseyendo tal sensibilidad de paladar que era capaz de reconocer la procedencia de los distintos vinos de la abadía con solo probar un poco de ellos.Después de esto, aconsejaba la mezcla de tal o cual vino con el de cual o tal cuba en las proporciones que él mismo indicaba. Hoy día, los técnicos de las grandes bodegas existentes no hacen otra cosa que servirse de la experiencia de aquel ilustre monje.
La viuda de Clicquot, Nicole-Barbe Ponsardin (1777-1866), pasó a la posteridad como la gran dama del champagne, gracias a las revolucionarias aportaciones que llevo a cabo en la industria vinícola tras enviudar de François-Muiron, productor del espumoso. Tomó las riendas de la empresa de su marido y se dedicó a conseguir la máxima calidad de sus vinos. Solucionó el problema de la sedimentación de residuos mediante la técnica del removido de las botellas desde unas innovadoras mesas con perforaciones y la posterior extracción del corcho para eliminar estos residuos.
En 1872, Josep Raventós, introdujo el sistema de elaboración del vino de Champagne es España. A diferencia del francés, el denominado cava, realiza la segunda fermentación en bodegas subterraneas, denominadas cavas.
La elaboración del champagne, paso a paso.
A diferencia de otros vinos, este espumoso está sujeto a dos fermentaciones.El método que os voy a explicar, fue en parte ideado por Dom Perignon y mejorado por la viuda de Clicquot, os lo voy a exponer basandonos en aquella época.
1- Vendimia: Los racimos de uva se recolectan de forma manual. Son transportados enteros hasta el lagar en pequeños contenedores.
2- Prensado: El proceso es rápido. Una o varias personas aplastan los racimos-que no han sido estrujados previamente-hasta obtener mosto,zumo de la uva antes de fermentar. Luego se procede a desfangarlo, es decir, a eliminar las partículas más bastas. El mosto limpio se traslada a las cubas.
3- Primera fermentación: La conversión del azúcar en alcohol se realiza en las cubas. En este proceso intervienen otras técnicas: trasiego; consiste en separar los residuos y materias sólidas del mosto depositadas en el fondo de la cuba trasvasando el caldo a otros recipientes.Clarificación; se eliminan determinadas sustancias que están en suspensión o disueltas en el vino. La sangre de los animales y las claras de huevo sirven para ello.
4- Mezcla: El coupage o mezcla de distintos caldos de la Champagne, fue una de las innovaciones de Dom Perignon, que era un gran catador, la aplicó para realzar las virtudes de cada uno de ellos y conseguir un caldo claro. Sus resultados no tardaron en alcanzar fama.
5- Embotellado y cierre: Tras llenar las botellas de vino base, siembra de levadura y azúcar (necesarios para una segunda fermentación),se procede a su cierre.Dom Perignon empleó por primera vez el corcho como tapón. Hasta entonces, se usaban fragmentos de madera rodeados de cáñamo impregnados con aceite. Pero resultaban insuficientes: durante la segunda fermentación muchas botellas estallaban o se vaciaban.El proceso de cierre es simple, el operario fija la botella e introduce el tapón de corcho a golpe de martillo. Luego se asegura el tapón con un cordel.
6- Segunda fermentación: Las botellas permanecen en la bodega mientras se realiza la segunda fermentación, que tiene como objetivo la conservación de las burbujas. La viuda de Clicquot solucionó uno de los problemas que aparecían en este proceso, el del sedimento de la levadura.El removido; Clicq1uot diseñó un tablero perforado en el que colocar las botellas de forma inclinada, Gracias a ello y al removido de las botellas de forma periódica consiguó agrupar los sedimentos debajo del tapón. Éstas ya estan listas para ser extraídas.El degüelle; consiste en sacar el tapón y el sedimento. La pérdida se completa con una dosis de vino. Su nivelde azúcar será lo que determine el tipo de champagne: brut nature, brut, semi-seco, entre otros.
Long Drink: Mezcla con o sin alcohol, que se sirve siempre frío en vaso largo.
Short Drink: Mezcla más alcoholizada, que se sirve siempre en vaso corto.
Cobbler: Trago largo, con no demasiado alcohol, zumos de frutas, siempre refrescante.
Collins: Trago largo, con zumo de limón y su medida de alcohol correspondiente, siempre se acaban de rellenar con soda.
Cooler: Trago largo, pero con poco alcohol y mucha soda, ideal en verano, se puede servir voluntariamente con mucho hielo.
Cup: Trago largo, a base de vino o cava y zumos de frutas. Se prepara con antelación en un bol.Se le añade trozos de fruta natural.
Daisy: Trago corto a base de aguardientes, limón y soda.Se sirve en copa helada.
Egg-nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.
Highball: Trago largo; aparte del alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso ancho. Perfecto en verano.
Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y ron. Se puede flambear.
Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada.Se le da el rango de cocktail tropical.
Sling: Alcohol,zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Sour: Trago corto de alcohol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.
Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o ron, con especias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se prefiere frío normalmente.
La cerveza es una bebida que data casi desde lo s albores de la civilización. Desde hace más de ocho mil años, la cerveza era de uso corriente entre los seres que poblaban la mayoría de los pueblos del mundo. Fue en Oriente y los pueblos n órdicos de Europa donde más se generalizó su consumo y llegó hasta el extremo de que en el Medio Oriente era ofrecida a los dioses.
Son muchos los documentos desenterrados de la época babilónica donde cuentan que se hacía correr la cerveza a torrentes en los altares de los dioses paganos.
Fueron también los egipcios los que colocaron junto a sus difuntos las jarras de cerveza, como complemento de alimentos y otros objetos que ellos consideraban necesarios, para el viaje de sus seres queridos hacia la eternidad.
Esta excelente bebida, cuya diosa Nidaba era adorada por los babilonios, llegó a tener gran aceptación durante el Imperio Romano. Celtas y galos la preferían sobre cualquier otra, y luego los germanos invasores de las Galias la hicieron la bebida predilecta de los puestos nórdicos.
En la Edad Media, la cerveza hizo su entrada triunfal en los conventos, donde se establecieron las llamadas cervecerías religiosas que elaboraban la <<cerveza de los padres>>, bebida fuerte destinada a los monjes, y la <<cerveza de convento>>, que era más ligera, para los religiosos.
Actualmente la cerveza goza de tal popularidad en el mundo que son mucho los países que se dedican a su producción para el consumo interno y la exportación.
En Alemania, donde ésta bebida está estrechamente vinculada a la vida del pueblo, se celebran anualmente los grandes festivales de la cerveza, siendo el más notable de éstos el de Munich, al que acuden por millares los turistas de diversas partes del mundo.
Vamos a señalar como dato curioso que la palabra cerveza es de origen alemán, constituyendo así el apelativo de <<cervoise>> con que se denominaba a la bebida en la Edad Media. Los celtas la llamaban <<cerevisia>>, ya que veían en esta bebida una fuente de energía otorgada por Ceres, la diosa de las cosechas y de los cereales.
Hipócrates, el padre de la Medina, cuya influencia se dejó sentir en los círculos médicos desde la antiguedad hasta la Edad Media, hizo en su famoso tratado un elogio de las cualidades curativas de la cerveza. Esas propiedades terapéuticas preconizadas por Hipócrates fueron resaltadas en los subsiguientes tratados de medicina.
El famoso médico griego no solo se limitó a encomiar las virtudes de la cerveza, sino que la recetaba como diurético y también en casos de fiebres eruptivas.
Como es bien sabido la elaboración de la cerveza se basa en la selección de una buena cebada para su fabricación. La cebada contiene en primer lugar almidón, que no es soluble en agua, ni fermentable. Para convertir este almidón en azúcares solubles y fermentables se hace necesario un complejo encimático, el cual se activa en el grano durante la germinación de la cebada. La cebada germinada y tostada es entonces denominada malta.
De la malta triturada y mezclada con agua se consigue un mosto rico en azúcares. Este mosto se hierve con la flor del lúpulo. El mosto es fermentado a bajas temperaturas con la ayuda de levadura. Durante la fermentación se convierte un elevado tanto por ciento de su azúcar en alcohol y en el dióxido de carbón, generalmente llamado ácido carbónico.
Después de esta fermentación principal, que dura aproximadamente una semana, pasa la cerveza a la bodega donde sufre una lenta fermentación secundaria, en tanques cerrados y a una ligera sobrepresión. En dichos tanques permanece la cerveza de uno a seis meses, según el tipo de cerveza que se desea obtener.
La cerveza a continuación, se clarifica agregándole el ácido carbónico necesario. Por último pasa por unos filtros, con el fin de retener levaduras y albúminas no solubles y a continuación se procede al embotellado.
Realizarlo en vaso mezclador. Servirlo en copa de flauta con hielo pilé. Si lo tomas con pajita, no tomes demasiado, je,je,je.
Aunque se le conoce con el nombre genérico de Tequila, éste aguardiente mejicano, famoso en todo el mundo, se llama en realidad <<mezcal>>. El nombre de tequila, hace referencia al pueblecito donde se elabora el de mejor y más prestigiosa calidad,Tequila, estado de Jalisco.
Mezcal, es el nombre popular del corazón o piña del ágave, especie de magüey, que es capaz de segregar un líquido dulce llamado <<aguamiel>>, muy apreciado desde el tiempo de los aztecas. Cuando el aguamiel se cuece y se deja fermentar -cosa que hacían con afición particular los mayas- se convierte en una especie de vino embriagador, y se utilizaba en los rituales religiosos del histórico reino precolombino. A ésta bebida se le conoce con el nombre de <<pulque>>.
Así, que la genealogía del aguardiente mejicano es: primero aguamiel, luego, al fermentar, pulque, y finalmente cuando se destila, mezcal.
Agave, quiere decir admirable, y los aztecas tenían por tal a ésta planta de grandes y carnosas hojas. Y no sin razón. Su almibarado sabor, y los efectos euforizantes cuando fermentaba, les servían para comunicarse con sus dioses, y curarse innumerables males del cuerpo. Fue una planta sagrada y generosa, que apenas necesita riegos y cuidados, y de la que se aprovecha practicamente todo, hasta los parásitos como el <<Chinicuil>>, gusano rojo que utilizaban como colorante.
Con la llegada de los españoles, y la importación del alambique, esa maravillosa planta tendría un nuevo y dominante aprovechamiento: el aguardiente.
En Tequila, la ciudad destinada a hacer famosa la nueva bebida alcohólica, se instalaron las primeras destilerías a finales del siglo XVII, si bien entonces el aguardiente se conocía como <<mezcal de Tequila>>. La razón de su rápida fama y de su gran calidad hay que buscarla en la admirada planta del ágave, pues en sus tierras volcánicas, ricas en piroelementos, se dan especies particularmente aptas para su elaboración, conocidas con los pintorescos nombres de <<Chino Azul>>, <<Mano Larga>>, <<Pata de Mula>>, etc. Con el desarrollo de la producción, las plantaciones se ampliaron considerablemente hasta alcanzar en la actualidad más de 100 millones de ágaves en el estado de Jalisco.
Pero no todo ha sido labor de la naturaleza, especialmente favorable en las regiones de Oaxaca y Toluca. También ha intervenido el factor humano, y la forma peculiar de obtener el aguardiente. Así, mientras el el mezcal común se obtiene mediante incisiones en las carnosas hojas del ágave, a fin de recoger un líquido espeso y abundante -hasta cuatro litros diarios por planta-, el tequila utiliza un aguamiel obtenido de la piña del magüey, a éste fin a la planta cuando ha se ha desarrollado, es decir a los diez años, se le recortan las hojas para dejar al descubierto el corazón, que es arrancado de una simple patada, muriendo la planta y naciendo la bebida.La reproducción se asegura por los hijitos que el magüey ofrece cada año generosamente al agricultor
. Este procedimiento de cortar las gruesas y carnosas hojas se llama <<fina>>, y exige unos jornaleros muy habilidosos, pues manejan unas cuchillas muy afiladas.
Una vez arrancadas las piñas del magüey, se cuecen en gigantescos autoclaves durante unas doce horas, siendo molidas a continuación y mezcladas con agua para formar una pulpa muy dulce que se hará fermentar mediante la adición de levaduras. Luego se destila en alambiques pot en dos vueltas, lo que permite su consumo prácticamente después de salir de su segunda destilación. Es el tequila blanco o joven, transparente y seco. También se puede dejar reposar durante unos tres meses o más en depósitos de unos 5000 litros. Pero el tequila más conseguido y apreciado es el añejo, envejecido en barricas de roble blanco durante un periodo mínimo de un año y un máximo 
de tres años, que es el envejecimiento óptimo.Así se consigue suavizar un aguardiente bravo, con fama de machista, de fuerte graduación, que puede llegar a los 55º y que como el vodka es un ingrediente alcohólico esencial en cocktelería.
Sobre la forma adecuada de beberlo el ritual más asentado es el siguiente: se acompaña la copa de tequila con un trozo de limón y sal; también puede incluirse un zumo de tomate picante llamado <<sangrita>>. Una vez provisto de todos estos elementos, se toma una pizca de sal, dando unos ligeros toques con la lengua, se chupa el limón y finalmente se bebe la tequila de un solo y d
ecidido trago; en el caso de acompañar la tequila también con <<sangrita>>, el orden será el siguiente, sal, sangrita, limón y tequila. Pero los nativos de Tequila son más prosaicos y desconfían de tanto rito folklórico, ellos la toman sola y siempre a su <<salucita>>.
Perfumar un aguardiente, en éste caso de cereal, ha sido paso obligado para su consumo humano. Y es que, en los albores de la destilación, los alcoholes conseguidos por aquellos alquimistas y boticarios eran ásperos, además de ardientes. Y las plantas con las que se perfumaban, haciendo bebibles los alcoholes, eran las que éstos pioneros de la farmacopea tenían a mano; plantas de virtudes terapeúticas, como el enebro, coriandro, angélica...Así nació la ginebra.
Y fueron con toda seguridad, los holandeses los creadores de este singular aguardiente, una de las bebidas más consumidas del mundo y reina indiscutible de la cocktelería.
La historia habla de un tal Dr. Franciscus de la Boe, también conocido como Sylvius, quien a mediados del siglo XVI, elaboró en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden el primer elixir obtenido por destilación de un alcohol, previamente macerado en bayas de enebro o <<genever>>, que es como se conoce a esta planta en holandés. De genever, nacerá la ginebra, y Holanda será el primer fabricante propiamente dicho, más allá de experimentos terapeúticos.Ervin Lucas Bols, creador en 1575 de la empresa de su mismo nombre, cuyo funcionamiento hasta nuestros días sigue garantizando la excelencia de su genuina ginebra holandesa: Schiedam, nombre de la población donde Bols instaló sus primeros alambiques, es otro de los nombres con los que se designo inicialmente a la ginebra.
Pero si a los holandeses cabe el mérito de su invención, se debe a Inglaterra el de su popularidad y alto consumo, todo ello gracias al impulso de un holandés, Guillermo de Orange, que accedió al trono británico en 1689. Para 1714 tal era la afición por la ginebra en Inglaterra, que se produjeron nada menos que dos millones de galones, cifra que se situaría en los 240.000 hectolitros anuales en 1735, con un consumo percápita de unos 4 litros al año. Esta afición ha quedado retratada magistralmente en el cuadro de Willian Hogarth, <<Gin Lane>>, o <<Callejuela de la ginebra>>. Los excesos fueron tales que en 1736 se prohibió su elaboración, venta y consumo mediante el <<Gin Act>>. El resultado, como era de esperar, fue la profileración de destilerías clandestinas, con las consiguientes elevaciones de precios y el común deterioro de la calidad. Se destilaron o más bien se fabricaron sucedáneos de ginebra que causaron estragos fisícos entre los bebedores. Seis años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición, y la ginebra inglesa volvió a recuperar, ya definitivamente su esplendor.
A principios del siglo XIX, James Burrough, funda en el pueblecito de Chelsea, actualmente incorporado a la ciudad de Londres, la mundialmente famosa Beefeater, a él se debe la fórmula magistral de ginebra seca, que parte en su elaboración del agua de Londres, elemento imprescindible para obtener ese tipo de ginebra conocido como London Dry.
Hijas de un mismo padre, las ginebras de dividen fundamentalmente en dos grandes familias, que se disputan encarnizadamente el favor del público y por supuesto de los entendidos: la <<Jenever>> holandesa y la <<London gin>> británica. Dos ginebras que adquieren sus peculiares sabores y aromas por pequeñas pero significativas diferencias en el proceso de elaboración.
La ginebra holandesa parte de un alcohol de grano -cebada malteada, centeno y algo de maíz- no muy puro, de forma que conserve algo del sabor original del cereal. Este alcohol, llamado vino de malta, se obtiene mediante la doble destilación en alambique de pot de la pasta fermentada de los citados cereales. Este vino de malta es esencial en la ginebra holandesa. La ginebra inglesa, por el contrario, parte de un alcohol neutro, incoloro e insípido.
Las fases posteriores de elaboración son similares para ambas tipos de ginebra, si bien las plantas aromáticas varían tanto en cantidad como en especias, lo que da el toque personal de cada marca. Pero en términos generales, el vino de malta, o el alcohol neutro, se hace pasar por un lecho de bayas de enebro, procedentes de las regiones meridionales de Europa que son las más perfumadas, tras ser desecadas y conservadas durante dos años para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas. En este lecho se añaden, según cada elaborador, angélica, coriandro,hinojo,cominos, canela, cáscara de naranja, etc, etc, finalmente se vuelve a destilar el vino de malta, para obtener un alcohol de unos 52º, denominado vino de bayas, que ya es la ginebra propiamente dicha, una posterior mezcla con alcohol de cereal, y el añadido de agua edulcorada para rebajar el grado alcohólico hasta los permitidos 35-40º, culmina el proceso, que en algunos casos puede incluir cierto envejecimiento de 3 o 4 semanas en barricas de roble que adquiere un ligero tono dorado.
En resumen, y dentro de los parámetros obligados de toda generalización, se puede considerar la ginebra holandesa como la más fuerte, con un marcado sabor a cereales,por lo que se consume sola, fría y en pequeños tragos. La ginebra inglesa es más ligera y suave, con un aroma sutil a enebro, lo que la convierte en ideal para las bebidas largas, con hielo, y cualquier otro ingrediente para combinar, de hecho con refresco de coca-cola se denomina RAF, y éstas son las siglas de la Real Air Force, Reales Fuerzas Aereas, de ellos viene el nombre de RAF, puesto que cuando venían de combate arrasaban con este combinado y se hizo muy popular.En cuanto a las marcas más conocidas, de ginebra holandesa destacan la <<Bols>> en su peculiar envase de barro, con su <<Z.O.Genever>>, orgullo de la firma, que es una ginebra envejecida, y entre las inglesas aparte de la Beefeater que es la más conocida, destacan la Tanqueray, que es la que yo os recomiendo, precio calidad, no tiene rival y sus 43º son fantásticos, solo hay otra para mi que le puede hacer sombra, pero es bastante más cara, es también de 43º y su botella de color azul, Bombay Saphire,suculentas ambas.
Pero donde realmente se elabora una ginebra genuina es en Mahón, la capital balear de la bella isla de Menorca. Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuando y porqué de ésta elaboración, parece bastante probable que la cosa arranque del período del dominio inglés, sobre 1708 a 1802, con pequeñas interrupciones en las que los isleños recuperaron su independiencia perdida. En uno de éstos períodos visitó las islas el historiador y marino gaditano José Vargas Ponce, pudiendo comprobar como se elaboraban excelentes <<aiguardents>> a los que consideró como los mejores que se fabricaban en Europa.Influencia inglesa o propia iniciativa, lo cierto es que la ginebra de Mahón tiene un origen vinculado a la presencia de la Armada Británica, a la que surtía de su bebida favorita. Quizá por ello la ginebra balear se elabora a base de aguardiente de uva y no de cereal como es común.El resto del secreto de ésta soberbia ginebra radica en su elaboración artesana, cuidada al máximo, perfumando el vino con las bayas de enebro, y su destilado en viejos alambiques de cobre.Finalmente un pequeño envejecimiento en barricas de roble curado con ginebra, para que no de color al aguardiente, así se consigue una ginebra suave, penetrante y seca.
I. Después de elegidos los distintos integrantes del ágape debemos escoger, pensando en el paladar, los vinos que corresponden a los diferentes manjares, asesorándose por persona entendida. Si estás en un restaurante, nadie mejor que el Sommellier para ayudarte en una afortunada elección.
II. Evitarás beber vino de botellas con diferentes medidas de capacidad. Es decir, que si empiezas con una botella de 3/4 de litro, por ejemplo, continuarás con el mismo tipo de botella. Esto se recomienda a fin de evitar las posibles diferencias de madurez que existan en uno u otro envase.
III. Advertirás que los vinos - y aún algunos blancos-, si son de cierta respetable edad, no vengan a tu mesa agitados, sino en su cestilla correspondiente, con el reposo necesario, y que sean servidos igual.
IV. Comprobarás personalmente si te traen los vinos escogidos y el estado perfecto de sus envases y precintos, y no consentirás que descorchen ninguno sino es ante tus propios ojos y para servirlo inmediatamente en las copas que correspondan.
V. No consientas abrir las botellas mientras no tengan la temperaturan que deban, sin fiarte de cubetas improvisadas, calientes o frías, que lo mismo pueden ser, sin el tiempo requerido, dañinas que eficaces.
VI. Una vez servidas las copas en la medida prudente - ni llenas ni vacías-, exige que las botellas permanezcan en la mesa o en un auxiliar al alcance de la vista, aunque escancíen los servidores cuando sea necesario, que no mejor adorno del comer que los vinos si son buenos, ni mayor elegancia que entender de ellos.
VII. No hagas, en cambio, escurrir las botellas hasta agotarlas, sobre todo si se trata de vinos envejecidos en ellas, pues los posos deben quedar en el fondo como ejecutoria de la nobleza.
VIII. Escucha con atención las observaciones de tus compañeros de mesa cuando sean entendidos en enología, pues siempre aprenderás algo nuevo, y combate con amable entereza las opiniones disparatadas que alguno pueda emitir sobre el tema,aportando la razón de tus conocimientos, pues el autorizarlas con el silencio puede darlas influencia fatal sobre los no avezados en vino.
IX. Prefiere beber vino bueno a beber mucho, y nunca intentes completar una buena comida con vinos malos o inadecuados, porque solo conseguirás comer mal y beber peor.
X. No dejes de cumplir ninguna de éstas normas por miedo al ridículo. Piensa para tu tranquilidad, que el público que te observa está comprendido sin remedio en uno de éstos grupos: los sirvientes, que no te tendrán por necio, sino por avispado, ni tampoco te tendrán por despistado, sino por entendido.Los que cómo tú sean refinados gastrónomos, que compartirán tu actitud, y los bobos y los cursis, cuya opinión bien poco ha de importarte.
Hablar de las cualidades que poseen los vinos riojanos es un hermoso tema lleno de interés, por ser un producto agrario de extremada importancia en este frondoso valle de 41000 hectáreas aproximadamente de viñedo que comprende la Rioja.
Estos genuinos caldos son el resultado, la confirmación y el justo premio al constante esfuerzo, entusiasmo y sabiduría de muchas generaciones de vinateros riojanos que, como un sacerdocio, se entregaron plenamente a esta noble actividad.
Beber vino de Rioja, además de ser un signo de cultura, es proporcionar un inmenso placer al paladar. Su grato perfume, incomparable bouquet, delicadeza, escasa acidez y el aval de una discreta graduación le hace adaptable a todos los gustos. La reputación del rioja llega hasta los más apartados rincones de la tierra. Se ha impuesto en todos los mercados por su bondad, suavidad aterciopelada, exquisita finura y fresco paladar.
El rioja es un vino sublime que merece trato de majestad.
Para apreciar bien el rioja es importantísimo saber seleccionar el tipo de vino más apropiado para cada especialidad culinaria, ya que de la adaptada elección del vino dependerá el placer de una comida.Por lo tanto, es necesario cumplir con estos ritos, porque el rioja merece la máxima consideración.
Los vinos de rioja son un privilegio de la naturaleza. La abundante y completa gama de sabores honran generosamente los más exquisitos y variados manjares.
En ésta espléndida zona riojana de vegas y montañas a la vez, y surcada por el caudaloso Ebro y siete afluentes, entre ellos el subafluente Oja, que da nombre a esta dulce comarca, se cosecha el vino que, degustándolo lentamente y ociosamente, constituye uno de los más excepcionales placeres de la vida.
La Rioja tiene su origen en el año 1102; en esa fecha el Rey Sancho de Navarra, en un rasgo de generosidad, hizo donación de un monasterio y de todos los terrenos que le rodeaban, los cuales estaban sembrados de viñas. Esta bella comarca riojana está dividida entre principales distritos o zonas de las que intentaremos resaltar las más dignas peculiaridades de cuanto nos interesa saber, sobre las características de este terreno que imprime un sello particular e inconfundible a más de un millón de hectolitros de vinos gloriosos.
Rioja Alta
Vamos a situarnos en la ciudad de Haro, ya que está considerada como cabecera de la Rioja Alta. Allí, diez de las firmas más importantes tienen sus báquicas catedrales repletas de adorables vinos con regusto de armoniosa intimidad norteña. A poca distancia de éste importante centro vinícola se encuentran las famosas conchas de Haro, blancas rocas milenarias que el Ebro , con su poder, parece haber perforado, entrando mansamente y triunfante en ésta verde y rica comarca riojana.
Serpenteando los más destacados pueblos productores de vino en ésta parte oeste de la Rioja, donde el desnivel del terreno forma parte de su original atractivo, llegamos a Ollauri, Briones, Nájera, Santo Domingo, Valvanera, Berceo, San Asensio, Cenicero, Fuenmayor,Navarrete, Logroño y otros.
Los vinos de ésta parcela alta son los más equilibrados; tienen de 10 a 12 grados. Son de limpio color rubí los tintos y algo pálidos generalmente los blancos. También se consiguen algunos buenos ambarinos afrutados muy aromáticos, pero ciertamente todos entrañan una suprema fragancia, fruto del celo de sus criadores y del perfecto sistema artesano que aún se sigue practicando de elaboración y crianza.
Rioja Baja
Se extiende desde Logroño hasta Alfaro, formando una hermosa vega llena de vida vegetal. El verdor de sus campos y la abundancia de frutos contribuye a la paz que reina en éastos pueblos y al consiguiente bienestar de los agricultores.
Los más significativos lugares de éste sector bajo con Clavijo, Viguera, Arnedillo, Arnedo, Calahorra, Autol, Ausejo, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Río Alhama, etc.
Los vinos que se producen en esta llanura riojana son los más alcohólicos que los del resto de la comarca, estas circunstancias obedecen a su benigno clima, con veranos muy calurosos. también contribuye la orientación del viñedo y la composición del terreno donde se asienta la vid. Es lógico pensar que al estar las viñas más expuestas al estío canicular, las uvas adquieran un perfecto grado de maduración, resultando unos mostos muy ricos en azúcar y que, tras la fermentación, convierte en alcohol la rica glucosa.
Los vinos de esta fértil zona baja superan con facilidad los 14º, son buenos, aromáticos, limpios de nariz, poco acidos y color siempre brillante.
Existen otros pueblos que, aún siendo considerados como pertenecientes a la Rioja Baja, por su vecindad con ésta, corresponden a la provincia de Navarra. Sus vinos poseen las mismas características que sus hermanos. Los puntos vinícolas más sobresalientes son: Viana, San Adrián, Mendovia, Andosilla, Sartaguda y Puente la Reina.
Rioja Alavesa
Tercer distrito de éste paraíso vinícola, está emplazada al norte de Fuenmayor y Logroño o sea, a la otra orilla del Ebro. La constitución de las tierras en este campo alavés ofrecen ciertas dificultades a los agricultores, ya que los cerros y colinas se suceden constantemente, haciendo heroico en algunos casos el acceso a los viñedos para poder realizar los necesarios trabajos. Pero, a pesar de las dificultosas lomas y laderas, esta zona está considerada como de excepción para el cultivo de la vid.
En esta margen izquierda del Ebro se elaboran en su mayoría vinos tintos de extrema calidad, con bastante capa vinosa, mucho aroma, resultando redondos al paladar y principalmente que no suelen reflejar acidez.
Los afortunados campos donde se crían estos caldos pertenecen a los términos de Labastida, Laguardia, Banos de Ebro, Barriobusto, El Villar, Ciprán, Lanciego, Leza, Oyón, La Puebla de la Barca,Moreda, Navarides, Pagános, Samaniego, Viñaspre, Salinillas, Yécora, Villanueva, etc.
El vino de rioja tiene un aroma único; el ambiente de la tierra y la mano experta de sus hombres nos ofrecen en una copa las más maravillosas sensaciones.
Cuando decimos de un rioja vino de mesa, queremos significar que es el responsable de aumentar el placer de quien se sienta a una mesa. Es como un maestro de ceremonias; es el principal elemento de la mesa colectiva, que lo recibe con delicadeza y con amor y que, en nuestra opinión,es el protagonista, el Rioja.
Considerado por muchos gastrónomos como el mejor aguardiente de vino, por encima incluso del coñac, al Armagnac tiene justa fama por su profundo sabor, su cálido paladar y su penetrante aroma. Tanto es así que ha sido utilizado durante años para dar cuerpo y color al coñac, mediante el conveniente <coupage>. Pero hoy en día ha conseguido librarse, en gran medida de esa función reforzadora y adquirir merecido prestigio por sí solo, si bien su producción muy atomizada, y su consumo prácticamente interno, no le han permitido un desarrollo comercial como se merece.
Primos hermanos, el armagnac y el coñac tienen sutiles diferencias. En primer lugar las condiciones geológicas de los terrenos donde se asientan las viñas son distintas. La zona de Armagnac se extiende desde el sur de Burdeos hasta los Pirineos, en tierras montañosas y cálidas de tipo arenoso. El viñedo, aunque hay coincidencias en las varietales, se basa fundamentalmente en la <<Folle blanche>>. Finalmente, el armagnac se destila una sola vez, sin repaso, con los vapores de alcohol procedentes del vino borbotoneando en las dos o más calderas superpuestas que constituyen su peculiar alambique, lo que origina un aguardiente de menor contenido alcohólico y mayor presencia de los aromas primarios. Luego, el envejecimiento se hará en barricas de roble <<Monlezun>>, más aromático que el <<Limousin>>, lo que permite un envejecimiento muy rápido. Estas barricas utilizan madera nueva, cortada con hachuela, que ha sido dejada secar al aire unos seis años antes de formarse las duelas. Tales diferencias no podían por menos que producir aguardientes notables distintos: suave y sotisficado el coñac; aromático, rico en sabores y penetrante, el armagnac. El resto es cuestión de gustos. En todo caso, lo cierto es que el armagnac, -la bebida de los aguerridos e irascibles gascones, como D´Artagnan-, se elaboraba posiblemente antes que su primo hermano. Hay pruebas de su destilación en el siglo XV, si bien en pequeñas cantidades y generalmente con motivos terapeúticos y farmacológicos. En el siglo XVI y gracias al impulso de los avispados comerciantes holandeses, la destilación de aguardiente de vino en la zona de Armagnac se extendió, convirtiéndose en el siglo siguiente en una práctica habitual, que ya sólo sufrirá el retroceso obligado por la devastadora filoxera, que estuvo apunto de acabar con éste soberbio brandy.
A partir de 1965 comienza con la revalorización de la cocina y la gastronomía, una lenta recuperación que alcanza en nuestros días su punto culminante, en el que el mejor Armagnac se vende casi directamente a los más prestigiosos restaurantes, que presumen con razón de éstas joyas aromáticas.
Joyas que, para serlo, deben proceder del denomionado <<Bas Armagnac>> o <<Armagnac negro>>, al oeste, y en donde cabe distinguir distintas zonas de producción: <<Grands Bas-Armagnac>>, <<Fins Bas Armagnac>>, y <<Petis Bas-Armagnac>>. Otra región donde se producen armagnacs de calidad con notable finura es la de <<Tenarèze>>, en el centro. Finalmente, los armagnacs más bastos y simples son los obtenidos en el región de <Alto Armagnac>>, y son dedicados generalmente para mezcla.
Dado que Armagnac es un brandy de <<coupage>>, de la calidad y vejez de sus componentes dependerá la calidad de cada marca, aparte de su ubicación geográfica. El Armagnac se vende también con indicativos de edad, iguales a los del coñac, aunque con valores de envejecimiento distintos. Así, el V.S.O.P. tiene como mínimo 4 años, y el extra o Hors d´Age de diez a veinte, que viene a ser la mejor edad para éste aguardiente, verdadero paradigma espirituoso del carácter de sus gentes. Quizá por eso, casi todas las marcas de mayor prestigio tienen una reserva denominada <<Reserve D´Artagnan>>, si bien este calificativo sólo lo puede usar en justicia la casa Marqués de Montesquiu, duque de Fezensac, verdadero descendiente del famoso protagonista de la inmortal novela de Dumas, los tres mosqueteros. En su Chateau de Mausan se elaboran hoy los armagnacs de mejor calidad. Otras marcas famosas son: <<Chateau de Maillac>>, <<Cles des Ducs>>, <<Marquis de Caussade>>, <<Gauvin>>, <<Lafontan>>, <<Kressmann>>, etc, si bien dado el carácter artesanal del Armagnac, existen innumerables aguardientes de soberbia calidad, sin marca comercial, y con una bella etiqueta hecha a mano.
