La ginebra

  Perfumar un aguardiente, en éste caso de cereal, ha sido paso obligado para su consumo humano. Y es que, en los albores de la destilación, los alcoholes conseguidos por aquellos alquimistas y boticarios eran ásperos, además de ardientes. Y las plantas con las que se perfumaban, haciendo bebibles los alcoholes, eran las que éstos pioneros de la farmacopea tenían a mano; plantas de virtudes terapeúticas, como el enebro, coriandro, angélica...Así nació la ginebra.

Y fueron con toda seguridad, los holandeses los creadores de este singular aguardiente, una de las bebidas más consumidas del mundo y reina indiscutible de la cocktelería.

La historia habla de un tal Dr. Franciscus de la Boe, también conocido como Sylvius, quien a mediados del siglo XVI, elaboró en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden el primer elixir obtenido por destilación de un alcohol, previamente macerado en bayas de enebro o <<genever>>, que es como se conoce a esta planta en holandés. De genever, nacerá la ginebra, y Holanda será el primer fabricante propiamente dicho, más allá de experimentos terapeúticos.Ervin Lucas Bols, creador en 1575 de la empresa de su mismo nombre, cuyo funcionamiento hasta nuestros días sigue garantizando la excelencia de su genuina ginebra holandesa: Schiedam, nombre de la población donde Bols instaló sus primeros alambiques, es otro de los nombres con los que se designo inicialmente a la ginebra.

Pero si a los holandeses cabe el mérito de su invención, se debe a Inglaterra el de su popularidad y alto consumo, todo ello gracias al impulso de un holandés, Guillermo de Orange, que accedió al trono británico en 1689. Para 1714 tal era la afición por la ginebra en Inglaterra, que se produjeron nada menos que dos millones de galones, cifra que se situaría en los 240.000 hectolitros anuales en 1735, con un consumo percápita de unos 4 litros al año. Esta afición ha quedado retratada magistralmente en el cuadro de Willian Hogarth, <<Gin Lane>>, o <<Callejuela de la ginebra>>. Los excesos fueron tales que en 1736 se prohibió su elaboración, venta y consumo mediante el <<Gin Act>>. El resultado, como era de esperar, fue la profileración de destilerías clandestinas, con las consiguientes elevaciones de precios y el común deterioro de la calidad. Se destilaron o más bien se fabricaron sucedáneos de ginebra que causaron estragos fisícos entre los bebedores. Seis años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición, y la ginebra inglesa volvió a recuperar, ya definitivamente su esplendor.

A principios del siglo XIX, James Burrough, funda en el pueblecito de Chelsea, actualmente incorporado a la ciudad de Londres, la mundialmente famosa Beefeater, a él se debe la fórmula magistral de ginebra seca, que parte en su elaboración del agua de Londres, elemento imprescindible para obtener ese tipo de ginebra conocido como London Dry.

Hijas de un mismo padre, las ginebras de dividen fundamentalmente en dos grandes familias, que se disputan encarnizadamente el favor del público y por supuesto de los entendidos: la <<Jenever>> holandesa y la <<London gin>> británica. Dos ginebras que adquieren sus peculiares sabores y aromas por pequeñas pero significativas diferencias en el proceso de elaboración.

La ginebra holandesa parte de un alcohol de grano -cebada malteada, centeno y algo de maíz- no muy puro, de forma que conserve algo del sabor original del cereal. Este alcohol, llamado vino de malta, se obtiene mediante la doble destilación en alambique de pot de la pasta fermentada de los citados cereales. Este vino de malta es esencial en la ginebra holandesa. La ginebra inglesa, por el contrario, parte de un alcohol neutro, incoloro e insípido.

Las fases posteriores de elaboración son similares para ambas tipos de ginebra, si bien las plantas aromáticas varían tanto en cantidad como en especias, lo que da el toque personal de cada marca. Pero en términos generales, el vino de malta, o el alcohol neutro, se hace pasar por un lecho de bayas de enebro, procedentes de las regiones meridionales de Europa que son las más perfumadas, tras ser desecadas y conservadas durante dos años para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas. En este lecho se añaden, según cada elaborador, angélica, coriandro,hinojo,cominos, canela, cáscara de naranja, etc, etc, finalmente se vuelve a destilar el vino de malta, para obtener un alcohol de unos 52º, denominado vino de bayas, que ya es la ginebra propiamente dicha, una posterior mezcla con alcohol de cereal, y el añadido de agua edulcorada para rebajar el grado alcohólico hasta los permitidos 35-40º, culmina el proceso, que en algunos casos puede incluir cierto envejecimiento de 3 o 4 semanas en barricas de roble que adquiere un ligero tono dorado.

En resumen, y dentro de los parámetros obligados de toda generalización, se puede considerar la ginebra holandesa como la más fuerte, con un marcado sabor a cereales,por lo que se consume sola, fría y en pequeños tragos. La ginebra inglesa es más ligera y suave, con un aroma sutil a enebro, lo que la convierte en ideal para las bebidas largas, con hielo, y cualquier otro ingrediente para combinar, de hecho con refresco de coca-cola se denomina RAF, y éstas son las siglas de la Real Air Force, Reales Fuerzas Aereas, de ellos viene el nombre de RAF, puesto que cuando venían de combate arrasaban con este combinado y se hizo muy popular.En cuanto a las marcas más conocidas, de ginebra holandesa destacan la <<Bols>> en su peculiar envase de barro, con su <<Z.O.Genever>>, orgullo de la firma, que es una ginebra envejecida, y entre las inglesas aparte de la Beefeater que es la más conocida, destacan la Tanqueray, que es la que yo os recomiendo, precio calidad, no tiene rival y sus 43º son fantásticos, solo hay otra para mi que le puede hacer sombra, pero es bastante más cara, es también de 43º y su botella de color azul, Bombay Saphire,suculentas ambas.

Pero donde realmente se elabora una ginebra genuina es en Mahón, la capital balear de la bella isla de Menorca. Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuando y porqué de ésta elaboración, parece bastante probable que la cosa arranque del período del dominio inglés, sobre 1708 a 1802, con pequeñas interrupciones en las que los isleños recuperaron su independiencia perdida. En uno de éstos períodos visitó las islas el historiador y marino gaditano José Vargas Ponce, pudiendo comprobar como se elaboraban excelentes <<aiguardents>> a los que consideró como los mejores que se fabricaban en Europa.Influencia inglesa o propia iniciativa, lo cierto es que la ginebra de Mahón tiene un origen vinculado a la presencia de la Armada Británica, a la que surtía de su bebida favorita. Quizá por ello la ginebra balear se elabora a base de aguardiente de uva y no de cereal como es común.El resto del secreto de ésta soberbia ginebra radica en su elaboración artesana, cuidada al máximo, perfumando el vino con las bayas de enebro, y su destilado en viejos alambiques de cobre.Finalmente un pequeño envejecimiento en barricas de roble curado con ginebra, para que no de color al aguardiente, así se consigue una ginebra suave, penetrante y seca.