Tequila

Aunque se le conoce con el nombre genérico de Tequila, éste aguardiente mejicano, famoso en todo el mundo, se llama en realidad <<mezcal>>. El nombre de tequila, hace referencia al pueblecito donde se elabora el de mejor y más prestigiosa calidad,Tequila, estado de Jalisco.

Mezcal, es el nombre popular del corazón o piña del ágave, especie de magüey, que es capaz de segregar un líquido dulce llamado <<aguamiel>>, muy apreciado desde el tiempo de los aztecas. Cuando el aguamiel se cuece y se deja fermentar -cosa que hacían con afición particular los mayas- se convierte en una especie de vino embriagador, y se utilizaba en los rituales religiosos del histórico reino precolombino. A ésta bebida se le conoce  con el nombre de <<pulque>>.

Así, que la genealogía del aguardiente mejicano es: primero aguamiel, luego, al fermentar, pulque, y finalmente cuando se destila, mezcal.

Agave, quiere decir admirable, y los aztecas tenían por tal a ésta planta de grandes y carnosas hojas. Y no sin razón. Su almibarado sabor, y los efectos euforizantes cuando fermentaba, les servían para comunicarse  con sus dioses, y curarse innumerables males del cuerpo. Fue una planta sagrada y generosa, que apenas necesita riegos y cuidados, y de la que se aprovecha practicamente todo, hasta los parásitos como el <<Chinicuil>>, gusano rojo que utilizaban como colorante.

Con la llegada de los españoles, y la importación del alambique, esa maravillosa planta tendría un nuevo y dominante aprovechamiento: el aguardiente.

En Tequila, la ciudad destinada a hacer famosa la nueva bebida alcohólica, se instalaron las primeras destilerías a finales del siglo XVII, si bien entonces el aguardiente se conocía como <<mezcal de Tequila>>. La razón de su rápida fama y de su gran calidad hay que buscarla en la admirada planta del ágave, pues en sus tierras volcánicas, ricas en piroelementos, se dan especies particularmente aptas para su elaboración, conocidas con los pintorescos nombres de <<Chino Azul>>, <<Mano Larga>>, <<Pata de Mula>>, etc. Con el desarrollo de la producción, las plantaciones se ampliaron considerablemente hasta alcanzar en la actualidad más de 100 millones de ágaves en el estado de Jalisco.

Pero no todo ha sido labor de la naturaleza, especialmente favorable en las regiones de Oaxaca y Toluca. También ha intervenido el factor humano, y la forma peculiar de obtener el aguardiente. Así, mientras el el mezcal común se obtiene mediante incisiones en las carnosas hojas del ágave, a fin de recoger un líquido espeso y abundante -hasta cuatro litros diarios por planta-, el tequila utiliza un aguamiel obtenido de la piña del magüey, a éste fin a la planta cuando ha se ha desarrollado, es decir a los diez años, se le recortan las hojas para dejar al descubierto el corazón, que es arrancado de una simple patada, muriendo la planta y naciendo la bebida.La reproducción se asegura por los hijitos que el magüey ofrece cada año generosamente al agricultor. Este procedimiento de cortar las gruesas y carnosas hojas se llama <<fina>>, y exige unos jornaleros muy habilidosos, pues manejan unas cuchillas muy afiladas.

Una vez arrancadas las piñas del magüey, se cuecen en gigantescos autoclaves durante unas doce horas, siendo molidas a continuación y mezcladas con agua para formar una pulpa muy dulce que se hará fermentar mediante la adición de levaduras. Luego se destila en alambiques pot en dos vueltas, lo que permite su consumo prácticamente después de salir de su segunda destilación. Es el tequila blanco o joven, transparente y seco. También se puede dejar reposar durante unos tres meses o más en depósitos de unos 5000 litros. Pero el tequila más conseguido y apreciado es el añejo, envejecido en barricas de roble blanco durante un periodo mínimo de un año y un máximo de tres años, que es el envejecimiento óptimo.Así se consigue suavizar un aguardiente bravo, con fama de machista, de fuerte graduación, que puede llegar a los 55º y que como el vodka es un ingrediente alcohólico esencial en cocktelería.

Sobre la forma adecuada de beberlo el ritual más asentado es el siguiente: se acompaña la copa de tequila con un trozo de limón y sal; también puede incluirse un zumo de tomate picante llamado <<sangrita>>. Una vez provisto de todos estos elementos, se toma una pizca de sal, dando unos ligeros toques con la lengua, se chupa el limón y finalmente se bebe la tequila de un solo y  decidido trago; en el caso de acompañar la tequila también con <<sangrita>>, el orden será el siguiente, sal, sangrita, limón y tequila. Pero los nativos de Tequila son más prosaicos y desconfían de tanto rito folklórico, ellos la toman sola y siempre a su <<salucita>>.