Jamón,jamón

 

Quizás uno de los manjares más característicos, con más personalidad y que mayoritariamente gusta a casi todo el mundo que lo prueba, es el jamón.

Pero como si quisieramos confundir a la gente, nos ha dado por llamarlo de múltiples maneras; jamón serrano, jamón ibérico, jamón de pata negra, etc etc.

A que se debe tanta confusión, tanto nombre, tanto despiste para el consumidor.

La realidad es que la esencia del jamón es el producto que lo origina, el cerdo, como la esencia del vino es la uva.

No puede hacerse un jamón de calidad excelsa si no contamos con un cerdo que tiene que cumplir una serie de condiciones, como de igual manera no hay un gran vino si detrás de él no hay la uva adecuada y determinada, que a su vez ha sido cuidada con esmero para producir una materia prima capaz de transformarse en el gran vino que su enólogo pretenda.

La diferencia principal entre ambos productos es que mientras en el vino hay multitud de enólogos, de consumidores que lo conocen en profundidad y que casi siempre lo ubican en su justo término, en el jamón, esas personas son escasas y en general al consumidor no le ha llegado la cultura de su evaluación.

Esto no quiere decir, que cualquiera, si le ponen dos productos a probar uno excelente y otro vulgar no vaya en su gran mayoría a acertar en su elección.

El problema está en que las oportunidades de comparar son en general muy escasas.

Para aclarar esta problemática voy a intentar explicar como debe hacerse un jamón excelente.

 

 

Un jamón ibérico de verdad, ,lo primero con lo que tiene que contar es con haber sido producido de un cerdo de raza ibérica en pureza, es decir debe ser 100% de raza ibérica.

En estas raza existen muchas variedades o subrazas, todas sirven para producir un buen jamón, aunque los grandes entendidos prefiern aquella que cuenta con una gran proporción de sangre Lampiña, es decir la menos productiva, la que se reproduce con menos fertilidad y la que genera unos animales más pequeños, pero que su engrasamiento es el mejor, cualidad esencial en el jamón.

 

Ya tenemos un cerdo ibérico en pureza, ahora tenemos que cuidarlo y mimarlo a lo largo de toda su vida, para poder conseguir que su carne tenga el sabor cercano a la excelencia que queremos alcanzar.

En primer lugar el cerdo debe haber alcanzado una edad entre 18 y 24 meses para haber conseguido su correcta madurez en el desarrollo y en el infiltrado de grasa de sus carnes, cualidad que el cerdo ibérico siempre tiene.

En el cuidado del cerdo, quien mejor lo hace es la propia naturaleza, es bueno tener tener una granja de reproductores con la tecnología más moderna para producir los cerditos, es también importante el utilizar la inseminación artificial para que las piaras de cerdo procedan de muy pocos padres, para poder conseguir una mayor uniformidad, pero lo que es esencial es el soltarlos en libertad en el campo en cuanto tengan la edad suficiente, para que vivan de la forma más cercana posible a un animal salvaje, con ello se alimentaran en una parte con una dieta que solo la naturaleza puede aportarnos y a su vez se moverá para buscar sus alimentos, preparando su estructura muscular al engrasamiento intramuscular que necesita un buen jamón, sus carnes tendrán el sabor que da la naturaleza y que nunca puede alcanzarse en estabulación y a base de piensos.

Hay una gran diferencia entre los excelentes jamones de cerdos que han vivido en libertad en la dehesa a lo que no, esta diferencia puede compararse,para que lo entendamos mejor gastronomicamente a la de una codorniz salvaje y una codorniz de granja, lo que estamos comiendo son dos productos fundamentales distintos, o un conejo de campo y uno de granja, cambia muchísimo su sabor, o el famoso pollo de corral.

Un cerdo criado en libertad y engordado en su tramo final en la montanera, es decir comiendo bellotas en la libertad de una dehesa de encinas, va a tener en sus carnes todas las características organolépticas para poder conseguir un jamón excelente.

 

El resto, su secado, es extremadamente sencillo por lo natural aunque necesite de un mimo constante.

Una vez sacrificado el cerdo, sus carnes deben ser enfríadas hasta que en su interior alcancen de 3º a 4º de temperatura, con posterioridad pasarán a la cámara de salado, donde sumergidas en sal y a temperatura controlada entre 0º y 3º estarán un día por cada kilo de peso de la pata. A continuación se lavarán de la sal y se introducirán en cámaras donde permanecerán entre 3º y 7º noventa días. En los últimos quince días, la temperatura se irá subiendo lentamente hasta alcanzar los 14º.

Ya hemos cumplimentado la parte industrial del jamón, a partir de aquí pasará al secadero natural, que es simplemente un lugar con buena ventilación, generalmente orientado al norte y donde van a permanecer colgados unos 9 meses, hasta alcanzar un año de curación.

A partir de aquí pasarán a la bodega, donde permanecerán hasta cumplir 3 años de curación, para estar preparados para degustarlos.

Lo moderno en todo este proceso es el salado y postsalado en frío a temperatura controlada, hecho que disminuye el porcentaje de piezas que se estropean y a su vez ayudan en la uniformidad del producto final, podríamos decir que es el equivalente a la actual fermentación a temperatura controlada que se utiliza en la producción del vino.

También la experiencia, está demostrando que las modernas bodegas, aisladas térmicamente y con ventilación al exterior, evitan problemas en el secado natural.

 

Como vemos, el jamón es una carne de cerdo ligeramente salada y secada de forma natural en el tiempo, a lo largo de tres años. De ahí sus cualidades saludables y de ahí su sabor especial, el sabor de la naturaleza que el hombre no puede copiar.

Nuestras costumbres nos hacen comer jamón en fiestas y celebraciones, yo personalmente les voy a recomendar hacerlo también en la vida privada, en cualquier momento que nos apetezca.

No lo enfríe jamás, si suda y pasa calor, parte de su grasa se funde y estará más jugoso y su sabor será más intenso.

El jamón nos permite comer una exquisitez del nivel del caviar o del foie, pero con dos ventajas, no se estropea y no cansa. Podemos comer todos los días jamón, no nos cansaremos de su sabor, y ahora los médicos nos dicen que es extraordinariamente sano, es una maravilla este producto.

 

Otro producto del cerdo ibérico, que me parece extraordinario es el lomo.

En este caso es un producto adobado, es decir que antes de su proceso de secado natural se aliña.

Muchos dicen que está mucho mejor envasado al vacío que cortado directamente. La razón es muy simple, el lomo tiene menos grasa que el jamón y por lo tanto es un poco más seco, pero envasado al vacío, suda una parte de su grasa y se disuelve, con lo cual resulta mucho más jugoso y con un sabor más intenso.

Aunque yo, que soy un afortunado en este aspecto, puesto que tengo la suerte de tener mis suegros de Salamanca, y que me prepara mi suegra unos lomos caseros que flipas, donde se ponga un lomo casero, que se quite el envasado al vacío, aunque siempre que se pueda mantener adecuadamente.

Si puedes, come Jamón 100% Ibérico de cerdo salvaje y disfruta de la vida.