El champagne, nació en su forma actual gracias al talento de Dom Perignon. Dos siglos después, la viuda de Clicquot innovó su elaboración.
Este monje de la abadía benedictina de Hautvillers (1638-1715), lanzó a la gloria el vino de la región francesa de Champagne. Nació y murió el mismo año que Luis XIV, el Rey Sol. Desde joven se interesó por el estudio de los vinos.El abad de dicha orden nombró a Dom Perignon bodeguero y administrador de los cultivos que por entonces existían en el valle. Fue tal el entusiasmo que puso en el desempeño de su cometido, que jamás hombre alguno pudo igualarle en habilidad y tesón para fabricar vinos, pues su espiritu infatigable le llevó hasta descubrir los más infimos detalles que encerraban los secretos de este noble arte.
Fue tambien Dom Perignon quien introdujo el empleo del tapón de corcho, que termino por reemplazar a los tapones de madera rodeados de cáñamo e impregnados de aceite que, como se comprobó posteriormente eran inapropiados para conservar un vino que, debido a su efervescencia, requería un cierre hermético que impidiese toda pérdida de gas carbónico.Se cree que viajó a España, donde conoció el corcho de Girona,capaz de tapar hermeticamente las botellas sin dañar la calidad del vino. Utilizó este material para conservar así las características burbujas del champagne.
Una vez más se debe a Dom Perignon el engrandecimiento de las bodegas que hicieron célebre a la abadía por su genial idea de mezclar los diferentes caldos de esta región, pues a diferencia de lo que ocurría en otras regiones, donde las mezclas de vinos se hacían unicamente para ocultar los defectos y las insuficiencias de cada uno de ellos, él conseguía de vinos medianos lograr siempre el ideal que igualase los vinos de anteriores cosechas.Tras varios experimentos y gracias a un fino paladar, inventó las mezclas de vinos para obtener uno claro.
Cuentase que después de muchos años de cotidiano trajinar, estando ya viejo y ciego, Dom Perignon seguía poseyendo tal sensibilidad de paladar que era capaz de reconocer la procedencia de los distintos vinos de la abadía con solo probar un poco de ellos.Después de esto, aconsejaba la mezcla de tal o cual vino con el de cual o tal cuba en las proporciones que él mismo indicaba. Hoy día, los técnicos de las grandes bodegas existentes no hacen otra cosa que servirse de la experiencia de aquel ilustre monje.
La viuda de Clicquot, Nicole-Barbe Ponsardin (1777-1866), pasó a la posteridad como la gran dama del champagne, gracias a las revolucionarias aportaciones que llevo a cabo en la industria vinícola tras enviudar de François-Muiron, productor del espumoso. Tomó las riendas de la empresa de su marido y se dedicó a conseguir la máxima calidad de sus vinos. Solucionó el problema de la sedimentación de residuos mediante la técnica del removido de las botellas desde unas innovadoras mesas con perforaciones y la posterior extracción del corcho para eliminar estos residuos.
En 1872, Josep Raventós, introdujo el sistema de elaboración del vino de Champagne es España. A diferencia del francés, el denominado cava, realiza la segunda fermentación en bodegas subterraneas, denominadas cavas.
La elaboración del champagne, paso a paso.
A diferencia de otros vinos, este espumoso está sujeto a dos fermentaciones.El método que os voy a explicar, fue en parte ideado por Dom Perignon y mejorado por la viuda de Clicquot, os lo voy a exponer basandonos en aquella época.
1- Vendimia: Los racimos de uva se recolectan de forma manual. Son transportados enteros hasta el lagar en pequeños contenedores.
2- Prensado: El proceso es rápido. Una o varias personas aplastan los racimos-que no han sido estrujados previamente-hasta obtener mosto,zumo de la uva antes de fermentar. Luego se procede a desfangarlo, es decir, a eliminar las partículas más bastas. El mosto limpio se traslada a las cubas.
3- Primera fermentación: La conversión del azúcar en alcohol se realiza en las cubas. En este proceso intervienen otras técnicas: trasiego; consiste en separar los residuos y materias sólidas del mosto depositadas en el fondo de la cuba trasvasando el caldo a otros recipientes.Clarificación; se eliminan determinadas sustancias que están en suspensión o disueltas en el vino. La sangre de los animales y las claras de huevo sirven para ello.
4- Mezcla: El coupage o mezcla de distintos caldos de la Champagne, fue una de las innovaciones de Dom Perignon, que era un gran catador, la aplicó para realzar las virtudes de cada uno de ellos y conseguir un caldo claro. Sus resultados no tardaron en alcanzar fama.
5- Embotellado y cierre: Tras llenar las botellas de vino base, siembra de levadura y azúcar (necesarios para una segunda fermentación),se procede a su cierre.Dom Perignon empleó por primera vez el corcho como tapón. Hasta entonces, se usaban fragmentos de madera rodeados de cáñamo impregnados con aceite. Pero resultaban insuficientes: durante la segunda fermentación muchas botellas estallaban o se vaciaban.El proceso de cierre es simple, el operario fija la botella e introduce el tapón de corcho a golpe de martillo. Luego se asegura el tapón con un cordel.
6- Segunda fermentación: Las botellas permanecen en la bodega mientras se realiza la segunda fermentación, que tiene como objetivo la conservación de las burbujas. La viuda de Clicquot solucionó uno de los problemas que aparecían en este proceso, el del sedimento de la levadura.El removido; Clicq1uot diseñó un tablero perforado en el que colocar las botellas de forma inclinada, Gracias a ello y al removido de las botellas de forma periódica consiguó agrupar los sedimentos debajo del tapón. Éstas ya estan listas para ser extraídas.El degüelle; consiste en sacar el tapón y el sedimento. La pérdida se completa con una dosis de vino. Su nivelde azúcar será lo que determine el tipo de champagne: brut nature, brut, semi-seco, entre otros.
El famoso médico griego no solo se limitó a encomiar las virtudes de la cerveza, sino que la recetaba como diurético y también en casos de fiebres eruptivas.