Quizás pocos destilados, han sufrido en los últimos años una eclosión tan grande en post de la calidad como la Ginebra. Destinada a combinados que servían como mero tramite para pasar una velada; elaboradas sin demasiado mimo a la hora de realizar el blending entre botánicos; o destinada en otra hora, a la mezcla con alcoholes no demasiado loados.
Como el tiempo a veces pone la verdad en su sitio, y gracias a la apuesta de algunas compañías que sabían que muchos gourmets de los 5 continentes buscaban algo más que esos aguardientes sin demasiada alcurnia, presentamos la nueva raza de Ginebras Premium. Sofisticadas, elegantes, y sobretodo, más allá de la moda o el tiempo.
Un fabuloso cóctel elaborado con ginebra y frutos rojos
Ante la época dorada que viven las ginebras premium, las cuáles han copado los primeros puestos en detrimento incluso de los fascinantes whiskies de malta, muchos de sus recientes devotos encontrarán sensaciones organolépticas nuevas en ellas, aunque si bien, la eclosión de este aguardiente de cereal se ha visto reforzado en los últimos años, su historia y linaje vienen ya fijados de largo tiempo atrás.
Hablar de la Ginebra es conversar sobre la búsqueda en la cura de afecciones físicas en el ser humano de otras eras, hablar de momentos del imperialismo colonial, de conflictos políticos, de ensalzamiento de naciones y sobretodo…. de disfrute y alegría.
Antes de comenzar con lo que a la historia de esta blanca bebida se refiere, debemos parar un momento y fijarnos en los paladines de entre sus componentes: las bayas de enebro. Estos frutos cuyo nombre científico se fija como Juniperos Communis, se obtienen en sus diversas variedades de un arbusto conífero hallado en Europa, América y el Norte de África fundamentalmente.
Cóctel elaborado con ginebra, lima, lychee y manzana verde
En la antigüedad, herbolarios, monjes y alquimistas, han ensalzado sus supuestas propiedades carminativas, diuréticas o emenagogas, por lo que posiblemente el médico y profesor de la Universidad holandesa de Leiden, Franciscus Sylvius, a quiénes muchos señalan como inventor de la bebida que ahora nos atañe, empezara su elaboración allá por el S. XVII con tal fin.
Del destilado que se bautizara como genièvre (francés) y genever o jenever (holandés), ambas con Enebro como significado común, degeneraría el actual gin (inglés) y ginebra (castellano); si bien algunas tendencias señalan que su origen basa su significado en que fue elaborada por primera vez en la ciudad suiza de Ginebra.
Sea como fueren sus comienzos, la Revolución Gloriosa o de 1688, en la que derivó que el Estatúder holandés Guillermo III de Orange fuese nombrado como rey de Inglaterra tuvo bastante que ver, ya que las tropas inglesas establecidas en Holanda llevarían rápidamente “la costumbre” holandesa de tomar esta bebida (que a los soldados ingleses ya les venía desde unos decenios antes, desde su participación en la guerra de los 80 años); convirtiéndose así en la bebida más popular de nuestros vecinos.
Como con los franceses y españoles el nuevo rey no se llevaba muy bien, en 1689 se grabaron fuertes impuestos a las bebidas importadas favoreciendo el consumo y libre distribución de las ginebras inglesas, haciendo este hecho que llegaran a consumirse 6 veces más ginebra que cerveza en este país, existiendo por el año 1740 en Londres, casi 15.000 locales donde podía adquirirse este producto, si bien no era el sutil y perfumado aguardiente que conocemos hoy, sino todo lo contrario.
Ante la incipiente demanda de ginebra y su consumo desbordado, empezarían las adulteraciones del producto, acarreando problemas de salud pública y tasas de mortalidad en aumento por este hecho, por lo que en 1729 se empezaría a regular su venta, no siendo suficiente este hecho, y teniendo las autoridades que establecer el llamado Gin Act de 1751, en el cuál se prohibía vender a comerciantes sin licencias; realizando una fuerte campaña a favor de una bebida no alcohólica, la cuál hoy se ha convertido en su símbolo del clasicismo inglés: el té.
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Gyn y Tonic.Foto: BcnKitchen
La llegada del colonialismo y su ingesta por los oficiales en los clubs de golf de todo el imperio; la fama de la Royal Navy; la Primera Guerra Mundial y el ir y venir de soldados en esta por todo el planeta, no haría sino que propagar el consumo de esta bebida, llegando a ser tras la conclusión de la 1ª Gran Guerra, parte indispensable de estrellas de cine, mandatarios y hasta cócteles tan loados como el Dry Martini, que hiciera el presidente norteamericano Roosvelt tan célebre, por ser la primer combinado alcohólico que tomara tras derogar los 14 años de ley seca.
A partir de ahí la ginebra fue ganando adeptos, si bien cedería a últimos del siglo XX cota de mercado a favor de rones o whiskies.
¿Cómo se elabora la ginebra?
Podemos definir a la Ginebra, como a la bebida obtenida de alcoholes neutros procedentes de cereales (maíz, cebada, centeno y trigo; exceptuando la cebada malteada normalmente), los cuáles han sido macerados en bayas de enebro para conferirle su característico sabor; constando de menos de 0,5 gramos por litro de congéneres o impurezas.
Para conferirle las particulares características y personalidad propia de cada ginebra, es habitual macerar los alcoholes para darles más expresividad y complejidad olfativa, productos tales como comino, cilantro, anís, regaliz, canela, angélica, casia, limón, naranjas, cardamomo, etc; pudiendo envejecer la mezcla en barricas de roble según el estilo de cada casa.
Una vez entendido los comienzos y elaboración la Ginebra, nos adentraremos un poco en su tipología, ya que los diferentes estilos de Gin que podemos encontrar en el mercado, difieren muchos de ellos el uno del otro.
Una vez entendido los comienzos y elaboración la Ginebra, nos adentraremos un poco en su tipología, ya que los diferentes estilos de Gin que podemos encontrar en el mercado, difieren muchos de ellos el uno del otro.
Tras transmitir sus inicios, deambular por los siglos y actual eclosión actual en mi anterior colaboración en The Gourmet Journal, mostraremos el surgir del gin&tonic y tipologías existentes de este genial espirituoso. Aprenda y decida cual es el suyo.
G-vine, una de las mejores ginebras del mundo
Nacimiento del Gin & Tonic
Varios siglos se hubo de esperar, hasta que la llegada de la mezcla de este genial destilado con la tónica; el cuál vendría dado por el traslado de tropas inglesas a sus dominios de ultramar en la India.
Allí en un marcado clima tropical, la malaria o paludismo era una de las enfermedades que más azotaban a las tropas, siendo habitual por los lugareños, el uso de la corteza del árbol del quino desde el siglo XVII (ya que contiene una sustancia amarga conocida como quinina, la cuál posee propiedades que combaten la fiebre, analgésicas y antipalúdicas); disuelta en agua carbonatada, conociéndose la esta mezcla como agua tónica.
De la persona que dio vida al Gin & Tonic realizando la primera combinación no se tiene constancia; algunas fuentes señalan que fue un alto oficial británico que tras las sucesivas victorias de sus tropas en la India, donde sus soldados consumían como he mencionado anteriormente agua tónica (creada en 1870 por la compañía fundada por Johann Jacob Schweppe, alemán residente en la ciudad suiza de Ginebra e inventor de añadir anhídrido carbónico, quinina y agua envasada, todo ello embotellado); decidió mezclar la Ginebra en honor de Schweppe con su tan beneficiosa agua tónica, debido a ser un destilado con el nombre de la ciudad de residencia del inventor; o mezclarla con este destilado al serle atribuidas propiedades beneficiosas como señalamos anteriormente. Ambas hipótesis siguen vigentes.
Otras fuentes señalan que fueron los soldados británicos que ante el gran amargor de la quinina que se les suministraba habitualmente, decidieron mezclarla con ginebra para aminorar el amargor de la primera y hacer un combinado más refrescante. Es señalable que el nivel de quinina actual es ínfimo respecto al original.
Bayas de Enebro. Foto: Yerbasana
Los cereales utilizados para la elaboración por lo general son centeno, maíz (lo más corriente), cebada y trigo. Hasta finales de la década de 1800, el aguardiente de malta fue la ginebra no curiosamente el whisky.
La creación de la destilación continua en 1831 permitió a los espirituosos de alta calidad ser de un carácter neutral, hecho por el cuál empezaría a utilizarse otros tipos de cereales que dieran menos carácter a la ginebra que la malta. Actualmente el mosto fermentado de granos será destilado mediante una destilación continua en columnas, generalmente entre 2-3 veces, si bien hay algunas casas que destilan mayor número d veces para obtener aguardientes más finos y menos marcados.
El grado alcohólico con el que suelen acabar es de entre 46% y 48% Vol. realizando cortes entre cabezas, corazones y colas sucesivamente para hacer un aguardiente más fino. Estos cortes podemos dividirlos como se denominan tradicionalmente ruwnat (primero), enkelnat (segundo), bestnat (tercero que en realidad un aguardiente de malta muchas veces) y korenwijn (cuarto opcional).
A continuación son añadidos botánicos o cítricos durante varias horas en el alambique que infunden el espíritu de cada casa, calentando el destilado junto a ellos para con su maceración extraer más aromas de estos productos. En estos siempre ha de encontrarse el enebro (en una elaboración de calidad no tiene que tener un aroma o gusto evidente de ello), además ya dependiendo del estilo de cada casa de cortezas de limones o naranjas, angélica, jengibre, lirio, cilantro, regaliz, pimienta negra, rosas, pepino, más un largísimo etcétera. Otra opción para muchas casas es añadir los botánicos en la caldera al inicio de la destilación para así extraer más de sus componentes o añadir estos botánicos tras el enkelnat.
