Tequila

Aunque se le conoce con el nombre genérico de Tequila, éste aguardiente mejicano, famoso en todo el mundo, se llama en realidad <<mezcal>>. El nombre de tequila, hace referencia al pueblecito donde se elabora el de mejor y más prestigiosa calidad,Tequila, estado de Jalisco.

Mezcal, es el nombre popular del corazón o piña del ágave, especie de magüey, que es capaz de segregar un líquido dulce llamado <<aguamiel>>, muy apreciado desde el tiempo de los aztecas. Cuando el aguamiel se cuece y se deja fermentar -cosa que hacían con afición particular los mayas- se convierte en una especie de vino embriagador, y se utilizaba en los rituales religiosos del histórico reino precolombino. A ésta bebida se le conoce  con el nombre de <<pulque>>.

Así, que la genealogía del aguardiente mejicano es: primero aguamiel, luego, al fermentar, pulque, y finalmente cuando se destila, mezcal.

Agave, quiere decir admirable, y los aztecas tenían por tal a ésta planta de grandes y carnosas hojas. Y no sin razón. Su almibarado sabor, y los efectos euforizantes cuando fermentaba, les servían para comunicarse  con sus dioses, y curarse innumerables males del cuerpo. Fue una planta sagrada y generosa, que apenas necesita riegos y cuidados, y de la que se aprovecha practicamente todo, hasta los parásitos como el <<Chinicuil>>, gusano rojo que utilizaban como colorante.

Con la llegada de los españoles, y la importación del alambique, esa maravillosa planta tendría un nuevo y dominante aprovechamiento: el aguardiente.

En Tequila, la ciudad destinada a hacer famosa la nueva bebida alcohólica, se instalaron las primeras destilerías a finales del siglo XVII, si bien entonces el aguardiente se conocía como <<mezcal de Tequila>>. La razón de su rápida fama y de su gran calidad hay que buscarla en la admirada planta del ágave, pues en sus tierras volcánicas, ricas en piroelementos, se dan especies particularmente aptas para su elaboración, conocidas con los pintorescos nombres de <<Chino Azul>>, <<Mano Larga>>, <<Pata de Mula>>, etc. Con el desarrollo de la producción, las plantaciones se ampliaron considerablemente hasta alcanzar en la actualidad más de 100 millones de ágaves en el estado de Jalisco.

Pero no todo ha sido labor de la naturaleza, especialmente favorable en las regiones de Oaxaca y Toluca. También ha intervenido el factor humano, y la forma peculiar de obtener el aguardiente. Así, mientras el el mezcal común se obtiene mediante incisiones en las carnosas hojas del ágave, a fin de recoger un líquido espeso y abundante -hasta cuatro litros diarios por planta-, el tequila utiliza un aguamiel obtenido de la piña del magüey, a éste fin a la planta cuando ha se ha desarrollado, es decir a los diez años, se le recortan las hojas para dejar al descubierto el corazón, que es arrancado de una simple patada, muriendo la planta y naciendo la bebida.La reproducción se asegura por los hijitos que el magüey ofrece cada año generosamente al agricultor. Este procedimiento de cortar las gruesas y carnosas hojas se llama <<fina>>, y exige unos jornaleros muy habilidosos, pues manejan unas cuchillas muy afiladas.

Una vez arrancadas las piñas del magüey, se cuecen en gigantescos autoclaves durante unas doce horas, siendo molidas a continuación y mezcladas con agua para formar una pulpa muy dulce que se hará fermentar mediante la adición de levaduras. Luego se destila en alambiques pot en dos vueltas, lo que permite su consumo prácticamente después de salir de su segunda destilación. Es el tequila blanco o joven, transparente y seco. También se puede dejar reposar durante unos tres meses o más en depósitos de unos 5000 litros. Pero el tequila más conseguido y apreciado es el añejo, envejecido en barricas de roble blanco durante un periodo mínimo de un año y un máximo de tres años, que es el envejecimiento óptimo.Así se consigue suavizar un aguardiente bravo, con fama de machista, de fuerte graduación, que puede llegar a los 55º y que como el vodka es un ingrediente alcohólico esencial en cocktelería.

Sobre la forma adecuada de beberlo el ritual más asentado es el siguiente: se acompaña la copa de tequila con un trozo de limón y sal; también puede incluirse un zumo de tomate picante llamado <<sangrita>>. Una vez provisto de todos estos elementos, se toma una pizca de sal, dando unos ligeros toques con la lengua, se chupa el limón y finalmente se bebe la tequila de un solo y  decidido trago; en el caso de acompañar la tequila también con <<sangrita>>, el orden será el siguiente, sal, sangrita, limón y tequila. Pero los nativos de Tequila son más prosaicos y desconfían de tanto rito folklórico, ellos la toman sola y siempre a su <<salucita>>.

La ginebra

  Perfumar un aguardiente, en éste caso de cereal, ha sido paso obligado para su consumo humano. Y es que, en los albores de la destilación, los alcoholes conseguidos por aquellos alquimistas y boticarios eran ásperos, además de ardientes. Y las plantas con las que se perfumaban, haciendo bebibles los alcoholes, eran las que éstos pioneros de la farmacopea tenían a mano; plantas de virtudes terapeúticas, como el enebro, coriandro, angélica...Así nació la ginebra.

Y fueron con toda seguridad, los holandeses los creadores de este singular aguardiente, una de las bebidas más consumidas del mundo y reina indiscutible de la cocktelería.

La historia habla de un tal Dr. Franciscus de la Boe, también conocido como Sylvius, quien a mediados del siglo XVI, elaboró en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden el primer elixir obtenido por destilación de un alcohol, previamente macerado en bayas de enebro o <<genever>>, que es como se conoce a esta planta en holandés. De genever, nacerá la ginebra, y Holanda será el primer fabricante propiamente dicho, más allá de experimentos terapeúticos.Ervin Lucas Bols, creador en 1575 de la empresa de su mismo nombre, cuyo funcionamiento hasta nuestros días sigue garantizando la excelencia de su genuina ginebra holandesa: Schiedam, nombre de la población donde Bols instaló sus primeros alambiques, es otro de los nombres con los que se designo inicialmente a la ginebra.

Pero si a los holandeses cabe el mérito de su invención, se debe a Inglaterra el de su popularidad y alto consumo, todo ello gracias al impulso de un holandés, Guillermo de Orange, que accedió al trono británico en 1689. Para 1714 tal era la afición por la ginebra en Inglaterra, que se produjeron nada menos que dos millones de galones, cifra que se situaría en los 240.000 hectolitros anuales en 1735, con un consumo percápita de unos 4 litros al año. Esta afición ha quedado retratada magistralmente en el cuadro de Willian Hogarth, <<Gin Lane>>, o <<Callejuela de la ginebra>>. Los excesos fueron tales que en 1736 se prohibió su elaboración, venta y consumo mediante el <<Gin Act>>. El resultado, como era de esperar, fue la profileración de destilerías clandestinas, con las consiguientes elevaciones de precios y el común deterioro de la calidad. Se destilaron o más bien se fabricaron sucedáneos de ginebra que causaron estragos fisícos entre los bebedores. Seis años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición, y la ginebra inglesa volvió a recuperar, ya definitivamente su esplendor.

A principios del siglo XIX, James Burrough, funda en el pueblecito de Chelsea, actualmente incorporado a la ciudad de Londres, la mundialmente famosa Beefeater, a él se debe la fórmula magistral de ginebra seca, que parte en su elaboración del agua de Londres, elemento imprescindible para obtener ese tipo de ginebra conocido como London Dry.

Hijas de un mismo padre, las ginebras de dividen fundamentalmente en dos grandes familias, que se disputan encarnizadamente el favor del público y por supuesto de los entendidos: la <<Jenever>> holandesa y la <<London gin>> británica. Dos ginebras que adquieren sus peculiares sabores y aromas por pequeñas pero significativas diferencias en el proceso de elaboración.

La ginebra holandesa parte de un alcohol de grano -cebada malteada, centeno y algo de maíz- no muy puro, de forma que conserve algo del sabor original del cereal. Este alcohol, llamado vino de malta, se obtiene mediante la doble destilación en alambique de pot de la pasta fermentada de los citados cereales. Este vino de malta es esencial en la ginebra holandesa. La ginebra inglesa, por el contrario, parte de un alcohol neutro, incoloro e insípido.

Las fases posteriores de elaboración son similares para ambas tipos de ginebra, si bien las plantas aromáticas varían tanto en cantidad como en especias, lo que da el toque personal de cada marca. Pero en términos generales, el vino de malta, o el alcohol neutro, se hace pasar por un lecho de bayas de enebro, procedentes de las regiones meridionales de Europa que son las más perfumadas, tras ser desecadas y conservadas durante dos años para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas. En este lecho se añaden, según cada elaborador, angélica, coriandro,hinojo,cominos, canela, cáscara de naranja, etc, etc, finalmente se vuelve a destilar el vino de malta, para obtener un alcohol de unos 52º, denominado vino de bayas, que ya es la ginebra propiamente dicha, una posterior mezcla con alcohol de cereal, y el añadido de agua edulcorada para rebajar el grado alcohólico hasta los permitidos 35-40º, culmina el proceso, que en algunos casos puede incluir cierto envejecimiento de 3 o 4 semanas en barricas de roble que adquiere un ligero tono dorado.

En resumen, y dentro de los parámetros obligados de toda generalización, se puede considerar la ginebra holandesa como la más fuerte, con un marcado sabor a cereales,por lo que se consume sola, fría y en pequeños tragos. La ginebra inglesa es más ligera y suave, con un aroma sutil a enebro, lo que la convierte en ideal para las bebidas largas, con hielo, y cualquier otro ingrediente para combinar, de hecho con refresco de coca-cola se denomina RAF, y éstas son las siglas de la Real Air Force, Reales Fuerzas Aereas, de ellos viene el nombre de RAF, puesto que cuando venían de combate arrasaban con este combinado y se hizo muy popular.En cuanto a las marcas más conocidas, de ginebra holandesa destacan la <<Bols>> en su peculiar envase de barro, con su <<Z.O.Genever>>, orgullo de la firma, que es una ginebra envejecida, y entre las inglesas aparte de la Beefeater que es la más conocida, destacan la Tanqueray, que es la que yo os recomiendo, precio calidad, no tiene rival y sus 43º son fantásticos, solo hay otra para mi que le puede hacer sombra, pero es bastante más cara, es también de 43º y su botella de color azul, Bombay Saphire,suculentas ambas.

Pero donde realmente se elabora una ginebra genuina es en Mahón, la capital balear de la bella isla de Menorca. Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuando y porqué de ésta elaboración, parece bastante probable que la cosa arranque del período del dominio inglés, sobre 1708 a 1802, con pequeñas interrupciones en las que los isleños recuperaron su independiencia perdida. En uno de éstos períodos visitó las islas el historiador y marino gaditano José Vargas Ponce, pudiendo comprobar como se elaboraban excelentes <<aiguardents>> a los que consideró como los mejores que se fabricaban en Europa.Influencia inglesa o propia iniciativa, lo cierto es que la ginebra de Mahón tiene un origen vinculado a la presencia de la Armada Británica, a la que surtía de su bebida favorita. Quizá por ello la ginebra balear se elabora a base de aguardiente de uva y no de cereal como es común.El resto del secreto de ésta soberbia ginebra radica en su elaboración artesana, cuidada al máximo, perfumando el vino con las bayas de enebro, y su destilado en viejos alambiques de cobre.Finalmente un pequeño envejecimiento en barricas de roble curado con ginebra, para que no de color al aguardiente, así se consigue una ginebra suave, penetrante y seca.

Decálogo del buen bebedor de vinos de Rioja

I. Después de elegidos los distintos integrantes del ágape debemos escoger, pensando en el paladar, los vinos que corresponden a los diferentes manjares, asesorándose por persona entendida. Si estás en un restaurante, nadie mejor que el Sommellier para ayudarte en una afortunada elección.

II. Evitarás beber vino de botellas con diferentes medidas de capacidad. Es decir, que si empiezas con una botella de 3/4 de litro, por ejemplo, continuarás con el mismo tipo de botella. Esto se recomienda a fin de evitar las posibles diferencias de madurez que existan en uno u otro envase.

III. Advertirás que los vinos - y aún algunos blancos-, si son de cierta respetable edad, no vengan a tu mesa agitados, sino en su cestilla correspondiente, con el reposo necesario, y que sean servidos igual.

IV. Comprobarás personalmente si te traen los vinos escogidos y el estado perfecto de sus envases y precintos, y no consentirás que descorchen ninguno sino es ante tus propios ojos y para servirlo inmediatamente en las copas que correspondan.

V. No consientas abrir las botellas mientras no tengan la temperaturan que deban, sin fiarte de cubetas improvisadas, calientes o frías, que lo mismo pueden ser, sin el tiempo requerido, dañinas que eficaces.

VI. Una vez servidas las copas en la medida prudente - ni llenas ni vacías-, exige que las botellas permanezcan en la mesa o en un auxiliar al alcance de la vista, aunque escancíen los servidores cuando sea necesario, que no mejor adorno del comer que los vinos si son buenos, ni mayor elegancia que entender de ellos.

VII. No hagas, en cambio, escurrir las botellas hasta agotarlas, sobre todo si se trata de vinos envejecidos en ellas, pues los posos deben quedar en el fondo como ejecutoria de la nobleza.

VIII. Escucha con atención las observaciones de tus compañeros de mesa cuando sean entendidos en enología, pues siempre aprenderás algo nuevo, y combate con amable entereza las opiniones disparatadas que alguno pueda emitir sobre el tema,aportando la razón de tus conocimientos, pues el autorizarlas con el silencio puede darlas influencia fatal sobre los no avezados en vino.

IX. Prefiere beber vino bueno a beber mucho, y nunca intentes completar una buena comida con vinos malos o inadecuados, porque solo conseguirás comer mal y beber peor.

X. No dejes de cumplir ninguna de éstas normas por miedo al ridículo. Piensa para tu tranquilidad, que el público que te observa está comprendido sin remedio en uno de éstos grupos: los sirvientes, que no te tendrán por necio, sino por avispado, ni tampoco te tendrán por despistado, sino por entendido.Los que cómo tú sean refinados gastrónomos, que compartirán tu actitud, y los bobos y los cursis, cuya opinión bien poco ha de importarte.

Hablemos del Rioja...

Hablar de las cualidades que poseen los vinos riojanos es un hermoso tema lleno de interés, por ser un producto agrario de extremada importancia en este frondoso valle de 41000 hectáreas aproximadamente de viñedo que comprende la Rioja.

Estos genuinos caldos son el resultado, la confirmación y el justo premio al constante esfuerzo, entusiasmo y sabiduría de muchas generaciones de vinateros riojanos que, como un sacerdocio, se entregaron plenamente a esta noble actividad.

Beber vino de Rioja, además de ser un signo de cultura, es proporcionar un inmenso placer al paladar. Su grato perfume, incomparable bouquet, delicadeza, escasa acidez y el aval de una discreta graduación le hace adaptable a todos los gustos. La reputación del rioja llega hasta los más apartados rincones de la tierra. Se ha impuesto en todos los mercados por su bondad, suavidad aterciopelada, exquisita finura y fresco paladar.

El rioja es un vino sublime que merece trato de majestad.

Para apreciar bien el rioja es importantísimo saber seleccionar el tipo de vino más apropiado para cada especialidad culinaria, ya que de la adaptada elección del vino dependerá el placer de una comida.Por lo tanto, es necesario cumplir con estos ritos, porque el rioja merece la máxima consideración.

Los vinos de rioja son un privilegio de la naturaleza. La abundante y completa gama de sabores honran generosamente los más exquisitos y variados manjares.

En ésta espléndida zona riojana de vegas y montañas a la vez, y surcada por el caudaloso Ebro y siete afluentes, entre ellos el subafluente Oja, que da nombre a esta dulce comarca, se cosecha el vino que, degustándolo lentamente y ociosamente, constituye uno de los más excepcionales placeres de la vida.

La Rioja tiene su origen en el año 1102; en esa fecha el Rey Sancho de Navarra, en un rasgo de generosidad, hizo donación de un monasterio y de todos los terrenos que le rodeaban, los cuales estaban sembrados de viñas. Esta bella comarca riojana está dividida entre principales distritos o zonas de las que intentaremos resaltar las más dignas peculiaridades de cuanto nos interesa saber, sobre las características de este terreno que imprime un sello particular e inconfundible a más de un millón de hectolitros de vinos gloriosos.

Rioja Alta

Vamos a situarnos en la ciudad de Haro, ya que está considerada como cabecera de la Rioja Alta. Allí, diez de las firmas más importantes tienen sus báquicas catedrales repletas de adorables vinos con regusto de armoniosa intimidad norteña. A poca distancia de éste importante centro vinícola se encuentran las famosas conchas de Haro, blancas rocas milenarias que el Ebro , con su poder, parece haber perforado, entrando mansamente y triunfante en ésta verde y rica comarca riojana.

Serpenteando los más destacados pueblos productores de vino en ésta parte oeste de la Rioja, donde el desnivel del terreno forma parte de su original atractivo, llegamos a Ollauri, Briones, Nájera, Santo Domingo, Valvanera, Berceo, San Asensio, Cenicero, Fuenmayor,Navarrete, Logroño y otros.

Los vinos de ésta parcela alta son los más equilibrados; tienen de 10 a 12 grados. Son de limpio color rubí los tintos y algo pálidos generalmente los blancos. También se consiguen algunos buenos ambarinos afrutados muy aromáticos, pero ciertamente todos entrañan una suprema fragancia, fruto del celo de sus criadores y del perfecto sistema artesano que aún se sigue practicando de elaboración y crianza.

Rioja Baja

Se extiende desde Logroño hasta Alfaro, formando una hermosa vega llena de vida vegetal. El verdor de sus campos y la abundancia de frutos contribuye a la paz que reina en éastos pueblos y al consiguiente bienestar de los agricultores.

Los más significativos lugares de éste sector bajo con Clavijo, Viguera, Arnedillo, Arnedo, Calahorra, Autol, Ausejo, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Río Alhama, etc.

Los vinos que se producen en esta llanura riojana son los más alcohólicos que los del resto de la comarca, estas circunstancias obedecen a su benigno clima, con veranos muy calurosos. también contribuye la orientación del viñedo y la composición del terreno donde se asienta la vid. Es lógico pensar que al estar las viñas más expuestas al estío canicular, las uvas adquieran un perfecto grado de maduración, resultando unos mostos muy ricos en azúcar y que, tras la fermentación, convierte en alcohol la rica glucosa.

Los vinos de esta fértil zona baja superan con facilidad los 14º, son buenos, aromáticos, limpios de nariz, poco acidos y color siempre brillante.

Existen otros pueblos que, aún siendo considerados como pertenecientes a la Rioja Baja, por su vecindad con ésta, corresponden a la provincia de Navarra. Sus vinos poseen las mismas características que sus hermanos. Los puntos vinícolas más sobresalientes son: Viana, San Adrián, Mendovia, Andosilla, Sartaguda y Puente la Reina.

Rioja Alavesa

Tercer distrito de éste paraíso vinícola, está emplazada al norte de Fuenmayor y Logroño o sea, a la otra orilla del Ebro. La constitución de las tierras en este campo alavés ofrecen ciertas dificultades a los agricultores, ya que los cerros y colinas se suceden constantemente, haciendo heroico en algunos casos el acceso a los viñedos para poder realizar los necesarios trabajos. Pero, a pesar de las dificultosas lomas y laderas, esta zona está considerada como de excepción para el cultivo de la vid.

En esta margen izquierda del Ebro se elaboran en su mayoría vinos tintos de extrema calidad, con bastante capa vinosa, mucho aroma, resultando redondos al paladar y principalmente que no suelen reflejar acidez.

Los afortunados campos donde se crían estos caldos pertenecen a los términos de Labastida, Laguardia, Banos de Ebro, Barriobusto, El Villar, Ciprán, Lanciego, Leza, Oyón, La Puebla de la Barca,Moreda, Navarides, Pagános, Samaniego, Viñaspre, Salinillas, Yécora, Villanueva, etc.

El vino de rioja tiene un aroma único; el ambiente de la tierra y la mano experta de sus hombres nos ofrecen en una copa las más maravillosas sensaciones.

Cuando decimos de un rioja vino de mesa, queremos significar que es el responsable de aumentar el placer de quien se sienta a una mesa. Es como un maestro de ceremonias; es el principal elemento de la mesa colectiva, que lo recibe con delicadeza y con amor y que, en nuestra opinión,es el protagonista, el Rioja.

El Armagnac

Considerado por muchos gastrónomos como el mejor aguardiente de vino, por encima incluso del coñac,  al Armagnac tiene justa fama por su profundo sabor, su cálido paladar y su penetrante aroma. Tanto es así que ha sido utilizado durante años para dar cuerpo y color al coñac, mediante el conveniente <coupage>. Pero hoy en día ha conseguido librarse, en gran medida de esa función reforzadora y adquirir merecido prestigio por sí solo, si bien su producción muy atomizada, y su consumo prácticamente interno, no le han permitido un desarrollo comercial como se merece.

Primos hermanos, el armagnac y el coñac tienen sutiles diferencias. En primer lugar las condiciones geológicas de los terrenos donde se asientan las viñas son distintas. La zona de Armagnac se extiende desde el sur de Burdeos hasta los Pirineos, en tierras montañosas y cálidas de tipo arenoso. El viñedo, aunque hay coincidencias en las varietales, se basa fundamentalmente en la <<Folle blanche>>. Finalmente, el armagnac se destila una sola vez, sin repaso, con los vapores de alcohol procedentes del vino borbotoneando en las dos o más calderas superpuestas que constituyen su peculiar alambique, lo que origina un aguardiente de menor contenido alcohólico y mayor presencia de los aromas primarios. Luego, el envejecimiento se hará en barricas de roble <<Monlezun>>, más aromático que el <<Limousin>>, lo que permite un envejecimiento muy rápido. Estas barricas utilizan madera nueva, cortada con hachuela, que ha sido dejada secar al aire unos seis años antes de formarse las duelas. Tales diferencias no podían por menos que producir aguardientes notables distintos: suave y sotisficado el coñac; aromático, rico en sabores y penetrante, el armagnac. El resto es cuestión de gustos. En todo caso, lo cierto es que el armagnac, -la bebida de los aguerridos e irascibles gascones, como D´Artagnan-, se elaboraba posiblemente antes que su primo hermano. Hay pruebas de su destilación en el siglo XV, si bien en pequeñas cantidades y generalmente con motivos terapeúticos y farmacológicos. En el siglo XVI y gracias al impulso de los avispados comerciantes holandeses, la destilación de aguardiente de vino en la zona de Armagnac se extendió, convirtiéndose en el siglo siguiente en una práctica habitual, que ya sólo sufrirá el retroceso obligado por la devastadora filoxera, que estuvo apunto de acabar con éste soberbio brandy.

A partir de 1965 comienza con la revalorización de la cocina y la gastronomía, una lenta recuperación que alcanza en nuestros días su punto culminante, en el que el mejor Armagnac se vende casi directamente a los más prestigiosos restaurantes, que presumen con razón de éstas joyas aromáticas.

Joyas que, para serlo, deben proceder del denomionado <<Bas Armagnac>> o <<Armagnac negro>>, al oeste, y en donde cabe distinguir distintas zonas de producción: <<Grands Bas-Armagnac>>, <<Fins Bas Armagnac>>, y <<Petis Bas-Armagnac>>. Otra región donde se producen armagnacs de calidad con notable finura es la de <<Tenarèze>>, en el centro. Finalmente, los armagnacs más bastos y simples son los obtenidos en el región de <Alto Armagnac>>, y son dedicados generalmente para mezcla.

Dado que Armagnac es un brandy de <<coupage>>, de la calidad y vejez de sus componentes dependerá la calidad de cada marca, aparte de su ubicación geográfica. El Armagnac se vende también con indicativos de edad, iguales a los del coñac, aunque con valores de envejecimiento distintos. Así, el V.S.O.P. tiene como mínimo 4 años, y el extra o Hors d´Age de diez a veinte, que viene a ser la mejor edad para éste aguardiente, verdadero paradigma espirituoso del carácter de sus gentes. Quizá por eso, casi todas las marcas de mayor prestigio tienen una reserva denominada <<Reserve D´Artagnan>>, si bien este calificativo sólo lo puede usar en justicia la casa Marqués de Montesquiu, duque de Fezensac, verdadero descendiente del famoso protagonista de la inmortal novela de Dumas, los tres mosqueteros. En su Chateau de Mausan se elaboran hoy los armagnacs de mejor calidad. Otras marcas famosas son: <<Chateau de Maillac>>, <<Cles des Ducs>>, <<Marquis de Caussade>>, <<Gauvin>>, <<Lafontan>>, <<Kressmann>>, etc, si bien dado el carácter artesanal del Armagnac, existen innumerables aguardientes de soberbia calidad, sin marca comercial, y con una bella etiqueta hecha a mano.

Consejos generales para realizar fórmulas de licores caseros

1º- Utilice siempre recipientes adecuados para la maceración: madera (barril de roble), acero inoxidable (olla a presión), cobre estañado o vidrio. El recipiente debe poder taparse hermeticamente.

2º- Utilice alcohol vínico de calidad o un buen orujo gallego.

3º- Si quiere reducir el grado alcohólico, utilice el agua lo más pura posible, (destilada sería ideal).

4º- Cuando el saborizante sea una fruta fresca, estará sana y perfectamente madura,deben quitarse las partes no comestibles.

5º- Las sustancias aromáticas deberan trocearse finamente antes de utilizarlas, paran que cedan completamente sus principios aromáticos.

6º- Flores, hojas, etc., deben estar frescas, salvo contadas excepciones.

7º- El jarabe simple estará recien hecho.

8º- Extremar el cuidado en los pesos y proporciones.

9º- Cada licor exige una concienzuda limpieza del instrumental para evitar interferencias de sabor y olor.

10º- Proceda en el siguiente orden a la hora de elaborar su licor: primero el alcohol, luego el saborizante y aromatizante, manteniendo en maceración el tiempo exigido- generalmente de 1 a 3 meses-; probar, y añadir el jarabe simple; filtrar y embotellar.

 

El jarabe simple es un ingrediente fundamental para la realización de licores caseros, no es otra cosa sino que una solución acuosa de azúcar, obtenida por simple disolución en caliente.

La importancia del jarabe estriba en la correcta proporción de azúcar o graduación Be, ya que de ella dependerá luego que el licor resulte adecuadamente dulce.

Como término medio, es aconsejable utilizar un jarabe simple con una graduación Be de 30, o lo que es lo mismo, con una solución en caliente de 70 partes de azúcar refinada por 56 de agua. Este jarabe simple es que utilizaremos para realizar nuestros licores caseros, y lo debemos elaborar y conservar con sumo cuidado, ya que con el alcohol vínico se constituye el binomio esencial de todo licor.

Para elaborar el jarabe simple utilizaremos un recipiente de cobre estañado, o de acero inoxidable, agregando el azúcar y el agua_previamente templada_ en las proporciones precisas. Calentar a fuego lento, eliminando con una espumadera la espuma que se irá formando, y removiendo el líquido con suavidad. Una vez que la solución comience a hervir, retirar del fuego y decantar en otro recipiente de cristal, previo filtrado con un embudo de manga. El jarabe simple así obtenido tiene una ligera y bella coloración, que podemos eliminar si el licor que pretendemos es incoloro, añadiendo carbonato de cal y <<negro animal>>. Luego agitaremos energicamente y volveremos a filtrar.

El jarabe simple es un producto inestable, que tiende a perder consistencia y cambiar de color, con el añadido de un molesto sabor ácido. Por eso es conveniente elaborar tan sólo el que vayamos a utilizar, y guardarlo, si es necesario, siempre a resguardo del calor, la luz y el aire.

La vodka

La vodka, o él vodka, aqvita, en ruso, es, quizás la bebida más joven dentro del mundo occidental de los grandes aguardientes. En efecto, ha sido practicamente una desconocida en los países occidentales hasta 1917, cuando la revolución rusa produjo, entre otros saludables efectos, la desbandada de nobles y príncipes moscovitas, que iniciaron un peregrinaje nostálgico por las principales capitales europeas: Berlín, Londres, París y finalmente Nueva York.Allí nacieron pintorescos y exóticos locales donde ésta nobleza sin patria daba rienda suelta a sus conspiraciones de café y a su añoranza por la madrecita Rusia, mientras bebían litros de vodka, el alcohol de boca nacional.

Así se popularizó éste aguardiente entre nosotros, con su inevitable aroma del exotismo, mezcla antagónica de tradición y revolución.

Y su obligado cohorte de prejuicios y falsas ideas, la principal de las cuales consistía, en creer que el vodka, es tan solo un aguardiente de patata.

Otra menos sorprendente, es que el vodka tiene a Rusia como única elaboradora; o la más pintoresca: que se trata de una bebida para cosacos. Todas falsas,porque el vodka es fundamentalmente un aguardiente de trigo, al menos el bueno, que se elabora en Polonia, Rumanía, los Países Bálticos además de en Rusia.Y eso sin contar el vodka emigrado, un producto tanto estadounidense como inglés.

Finalmente el vodka puede llegar a los 80º, lo mismo que el anís español y otros aguardientes, pero generalmente su graduación alcohólica oscila entre los 35º y 45º. Como puede apreciarse, el vodka es un popular bastante desconocido.

Naturalmente el vodka es una bebida muy antigua; como todos los aguardientes quizás comenzó a elaborarse en plena Edad Media, y con fines medicinales y terapeúticos. Los primeros destiladores de vodka pudieron ser polacos o rusos, en general monjes y posteriormente campesinos, cuyas formulas guardaron en secreto. Su consumo como bebida se desarrolla a partir del siglo XVIII, convirtiéndose en aguardiente nacional.

Pero conservando las diferencias que pueden ser sustanciales, si bien con mutuas influencias que se ejemplarizan en el caso de Smirnoff, destilador afamado de vodka, cuyo origen se situa en la ciudad de Luov, historicamente polaca, aunque rusa en el último periodo de su historia.

En cualquier caso, los polacos han elaborado tradicionalmente su vodka como un aquavit, destilando inicialmente de cortezas de abedul, y posteriormente de patata y cereales, especialmente centeno. El vodka de patata, ha desaparecido practicamente, salvo el excepcional vodka Luksusowa polaco, que significa vodka de lujo. Estos vodkas son destilados de una manera muy similar al whisky, y en general a todos los aguardientes de grano, radicando la diferencia en sus sucesivas filtraciones para conseguir un alcohol neutro, incoloro, inodoro e insípido, de elevada graduación, que en el caso del vodka, puede llegar a los 80º; quizás la más fuerte de todas las bebidas alcohólicas que hoy se comercializan.

Pero en términos generales, el vodka puro es rebajado con agua destilada hasta los 45º, para los botellas con etiqueta azul, y 37,75º, los de etiqueta roja. Estos vodkas pueden estar a su vez aromatizados con hierbas, frutas o flores a fin de suavizar el efecto de un aguardiente en general bastante tosco. Así ocurre con marcas prestigiosas como Zubrówka, macerado con una hierba llamada bisonte, por ser pasto de éste rumiante en zonas limitrofes de Polonia y Rusia; la botella suele llevar una ramita en su interior. Otras marcas de vodka polaco son el Vyborova, neutro y de poco grado, Soplica, con un sabor peculiar producto de la sidra y aguardiente de vino que participa en su elaboración; Tarniowka, aromatizado con ciruelas; Jarzçbiak, en base a un alcohol de acerolas; Krabus de fórmula tradicional; Zytnia, con ligero regusto a centeno, etc.

Los rusos elaboraron inicialmente un vodka muy rústico y agresivo, destilado artesanal y clandestino, al que denominan Sannogone. Pero con el tiempo aprendieron a mejorar los sistemas de destilación, incluyendo el rectificado y posterior filtrado en carbón de leña obtenida de manzanos y otros árboles frutales, y partiendo del mejor trigo ucraniano; o cebada y centeno en los de peor calidad.

El grano sufre un proceso similar al del whisky, con un malteado y fermentación controlada. El vodka así obtenido es un aguardiente neutro de excelente calidad, de un elevado grado alcohólico que luego es rebajado.

El triunfo occidental de ésta bebida de las frías regiones orientales, se debe precisamente a su carácter neutro, es decir, a la ausencia casi completa de aroma y sabor.Ello le permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cocktail, sin enmascarar o falsear sus componentes organolépticos.

Por otra parte, al ser un alcohol purísimo, evita las perniciosas jaquecas de los excesos, tan comunes en el resto de los aguardientes. Ahí están el Bloody Mary, el Bloodhound, el Orloff, etc, como ejemplos de buena cocktelería. Por eso el vodka se puede beber joven, practicamente tal cual sale de las torres de filtrado, siempre y cuando se tenga la precaución de enfriarlo, pues tibio pierde gran parte de su encanto. Un golpe seco, enérgico, para tragarse de una vez el contenido helado de una pequeña copa, es la forma ideal de consumirlo, sobre todo cuando acompaña al caviar, o ahumados, como los riquísimos entremeses rusos denominados zakouski.

Maceración

En licorería se utilizan los principios aromáticos y saborizantes obtenidos de distintas formas, desde la pura y simple maceración en alcohol vínico, o aguardiente, a la destilación de infusiones, para lograr las esencias o aceites.

La maceración es el procedimiento más simple y casero. Bastará que nos proveamos de un buen recipiente de cobre estañado o acero inoxidable, dotado de una tapa con cierre hermético para evitar las evaporaciones.

Luego habrá que desmenuzar finamente las sustancias aromáticas, mezclarlas y sumergirlas en el alcohol puro durante unas 10 horas si se traza de cortezas de frutos frescos, y de 15 a 30 días si se trata de plantas leñosas y secas.

Ratafias

Licor compuesto de aguardiente o brandy mezclado con azúcar y aromatizado con especias como la canela, anís, etc., frutos como la nuez, flores como el azahar, frutas, etc. La palabra procede de la frase "pax rata fiat", (la paz está hecha), con la que se celebraban en el mundo romano los tratados.

En Argelia se denomina así, a un vino aromatizado.

Han sido y son muy populares en Cataluña, donde existe toda una gran tradición tanto en ratafias caseras como industriales.

Se puede obtener tanto por destilación como por maceración.

Highlands, las tierras altas, lugar idóneo para un buen whisky; (su historia)

Lo más probable es que el whisky pasara a Escocia desde Irlanda, siendo elaborado al principio en la parte oeste del país, pasando después por las montañas centrales o Central Highlands, para llegar a ser más tarde el producto característico de la comarca situada entre las montañas de Carn y Gorm y el Moray Firth.

Es un hecho comprobado que una bebida espirituosa realizada con mosto de cebada fermentada ha sido elaborada desde hace bastantes siglos en los Highlands o tierras altas, donde la naturaleza continua proporcionando los ingredientes necesarios para su transformación gracias a la cebada cultivada en el país para ser malteada, aire puro de las montañas, agua incontaminada de los arroyos de las colinas, la abundante y oscura turba de los páramos y según la opinión de algunos expertos, las rocas graníticas de donde manan las aguas.

El mejor whisky de malta es el que se elabora en la zona limitada al oeste por el río Ness y al este por el río Deveron, región donde la naturaleza se ha mostrado pródiga en sus dones. El terreno, frío e inclemente en invierno, pero grato a la vista en verano, desciende gradualmente desde las cimas graníticas de las Blue Mountains, pasando por los páramos de turba y brezo hasta las feraces tierras de labor próximas al Moray Firth, en las que se cultiva la cebada.Sus habitantes han conservado hasta nuestros días las tradicionales y características innatas de las tierras Altas.

El whisky de malta formaba parte integrante de la vida escocesa y entraba en todos sus rituales. Era la única bebida que se consumía en las bodas y la que se ofrecía a los visitantes al abrirles la puerta. Aún más, era la bebida de rigor en todo funeral, tanto entre las clases acomodadas como en las más pobres. Un gran señor consideraba vergonzoso que sus huéspedes no fueran conducidos personalmente hasta la cama,al celebrar el funeral de su propia madre: un labrador de escasa hacienda empeñaba todo cuanto podía con tal de que los visitantes se marchasen completamente satisfechos. En algunas ocasiones, la celebración empezaba antes del entierro, y hace tan sólo unos cien años, que en un pueblecito de los Highlands duró el velatorio, o más bien la fiesta, por espacio de 3 días , hasta que, por razones olfatorias, los presentes en el duelo se vieron obligados a sacar el cadáver.

Los escoceses de las tierras altas siempre bebieron su whisky de malta sin rebajarlo con agua. Hoy día, el whisky de malta puro es difícil de obtener, para aquellos que aún pueden  procurarselo es previsible beberselo con un poco de agua, pero es preferible tomar el agua después del whisky. Según creencia escocesa, la soda debe considerarse como algo abominable que degrada el cuerpo y el espíritu.

Por último diremos que si introducimos agua de las tierras altas en la gaita de un escocés y vertemos una cierta cantidad de cebada malteada, es muy posible que con el esfuerzo del gaitero se consiga un mediano whisky escocés.

También en las tierras bajas Lowlands, empezó a elaborarse el whisky hace bastante siglos, pero el producto obtenido no ha llamado jamás a alcanzar la excelente calidad del whisky característico de las tierras altas.Dejando aparte a Irlanda, la elaboración y el consumo del whisky estuvieron limitados casi exclusivamente a los Highlands hasta la segunda mitad del siglo XVIII, en que las destilerías de malta de los Lowlands, intensificaron su producción, debido al rápido incremento de la población en ésta región de Escocia.

Las destilerías de las tierras altas eran pequeñas y la producción se destinaba en su mayor parte al consumo local, que era bastante elevado, ya que el whisky era bebido diariamente por los nativos de los Highlands. Estaba siempre presente en la mesa a la hora del desayuno, siendo consumido por todos los miembros de la familia y ofrecido con insistencia a todos los visitantes.Un recaudador de impuestós, Mr. Aneas McDonald, escribió un articulo en 1736 sobre las costumbres de los escoceses de las tierras altas:"La robusta complexión,agilidad y fuerza de ésta raza no se debe al agua de sus montañas, sino al aqua vitae, que es bebida y alimento al mismo tiempo".

El whisky fue empleado, posiblemente por primera vez, con una finalidad de carácter sagrado, en el atroz campo de batalla de Culloden, cuando John Maitland, presbítero de la iglesia episcopal de Escocia, administró la sagrada eucaristía a lord Strarhallan, mortalmente herido,utilizando una porción de torta de harina de avena y whisky, ya que el pan y el vino requeridos no eran asequibles.

La batalla de Culloden, marca la fecha más importante en la historia del whisky, ya que abrió la ruta hacia el sur al whisky producido en las tieras altas. En lo sucesivo el whisky dejaría de ser el vino de los pobres, como lo calificó Burns, para convertirse en un producto elaborado en gran escala.

Los escoceses de las tierras altas hicieron caso omiso del impuesto de los peniques por galón de whisky, que fué dewterminado en 1660, aunque la batalla de Culloden originó una invasión de recaudadores de impuestos, los habitantes de los Highlands continuaron sin hacer el menor caso a los esfuerzos del Gobierno para controlar su bebida nacional. Desafiando la ley, emprendieron el contrabando del producto, que alcanzó un rápido auge debido a la demanda por parte de Inglaterra, cuyo gobierno impuso un derecho de importación de 9 chelines y 6 peniques por galón. La destilación ilegal alcanzó enormes proporciones y el gobierno no consiguió suprimirla. La destilación en alambique de menos de 500 galones fue prohibida en los Highlands en 1814. En 1823 tuvieron lugar innumerables denuncias por destilación ilegal, ya que más de la mitad del whisky consumido en aquellos años procedía de destilerías ilegales. El lucro no era el único motivo. Los highlanders, amargados por la derrota, estaban determinados no solamente a defender sus derechos, sino también a impedir que el gobierno inglés suprimiera los últimos vestigios de la cultura gaélica.