I. Después de elegidos los distintos integrantes del ágape debemos escoger, pensando en el paladar, los vinos que corresponden a los diferentes manjares, asesorándose por persona entendida. Si estás en un restaurante, nadie mejor que el Sommellier para ayudarte en una afortunada elección.
II. Evitarás beber vino de botellas con diferentes medidas de capacidad. Es decir, que si empiezas con una botella de 3/4 de litro, por ejemplo, continuarás con el mismo tipo de botella. Esto se recomienda a fin de evitar las posibles diferencias de madurez que existan en uno u otro envase.
III. Advertirás que los vinos - y aún algunos blancos-, si son de cierta respetable edad, no vengan a tu mesa agitados, sino en su cestilla correspondiente, con el reposo necesario, y que sean servidos igual.
IV. Comprobarás personalmente si te traen los vinos escogidos y el estado perfecto de sus envases y precintos, y no consentirás que descorchen ninguno sino es ante tus propios ojos y para servirlo inmediatamente en las copas que correspondan.
V. No consientas abrir las botellas mientras no tengan la temperaturan que deban, sin fiarte de cubetas improvisadas, calientes o frías, que lo mismo pueden ser, sin el tiempo requerido, dañinas que eficaces.
VI. Una vez servidas las copas en la medida prudente - ni llenas ni vacías-, exige que las botellas permanezcan en la mesa o en un auxiliar al alcance de la vista, aunque escancíen los servidores cuando sea necesario, que no mejor adorno del comer que los vinos si son buenos, ni mayor elegancia que entender de ellos.
VII. No hagas, en cambio, escurrir las botellas hasta agotarlas, sobre todo si se trata de vinos envejecidos en ellas, pues los posos deben quedar en el fondo como ejecutoria de la nobleza.
VIII. Escucha con atención las observaciones de tus compañeros de mesa cuando sean entendidos en enología, pues siempre aprenderás algo nuevo, y combate con amable entereza las opiniones disparatadas que alguno pueda emitir sobre el tema,aportando la razón de tus conocimientos, pues el autorizarlas con el silencio puede darlas influencia fatal sobre los no avezados en vino.
IX. Prefiere beber vino bueno a beber mucho, y nunca intentes completar una buena comida con vinos malos o inadecuados, porque solo conseguirás comer mal y beber peor.
X. No dejes de cumplir ninguna de éstas normas por miedo al ridículo. Piensa para tu tranquilidad, que el público que te observa está comprendido sin remedio en uno de éstos grupos: los sirvientes, que no te tendrán por necio, sino por avispado, ni tampoco te tendrán por despistado, sino por entendido.Los que cómo tú sean refinados gastrónomos, que compartirán tu actitud, y los bobos y los cursis, cuya opinión bien poco ha de importarte.
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