Existen alrededor de 40 especies pertenecientes al género Vitis. La más importante es la vid común, Vitis vinífera, que se cree originaria de Asia menor.
La viticultura y la elaboración del vino eran actividades practicadas ya en las civilizaciones primitivas. Desde la zona oriental del Mediterráneo, los griegos y fenicios extendieron la vid hacia el Oeste. Los romanos llevaron el cultivo de la vid a Francia, Alemania , Austria, Hungría e incluso Inglaterra.
En el transcurso del tiempo se ha originado un sinnúmero de variedades de la vid común; algunas de ellas han pasado a ser características de ciertas regiones vinícolas. Hasta finales del siglo XIX la viticultura se practicó según sistemas muy primitivos; dos factores vinieron a transformar la técnica empleada: la moderna química de la fermentación creó nuevas condiciones para la vinificación, y los grandes daños ocasionados en las vides, por la filoxera americana, obligaron a injertar y mejorar las vides viníferas europeas.
Para su cultivo, la vid exige preferentemente climas cálidos y soleados. El clima y la calidad de las tierras, así como la clase de uva, el método de elaboración y la crianza del vino, influyen de manera decisiva en la calidad de éste. En Europa la vendimia se realiza en Otoño, pero cuando ésta labor se efectúa de manera concienzuda, la uva se recolecta en varias etapas, a medida que los racimos maduran.
Las uvas maduras poseen un alto contenido de azúcar. Para la elaboración de vinos de mesa (14% de contenido máximo de alcohol), el mosto o zumo de uvas se somente a fermentación, proceso durante el cual la mayor parte de azúcar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Normalmente el mosto empieza a fermentar cuando, en el prensado de la uva, entra en contacto con las levaduras existentes en la piel u hollejo.
La crianza en cubas y el envejecimiento o añejamiento en la botella puede variar sensiblemente, desde des hasta cien años (este último en el caso de ciertos vinos generosos). No obstante, los vinos comunes o de pasto suelen consumirse al cabo de algunos meses.
Los vinos generosos, -como el jerez, oporto, madeira-, se elaboran, en principio, de la misma manera que los vinos de mesa, pero el contenido de alcohol (graduación), se aumenta hasta un máximo del 22%, mediante la adición de alcohol. Los apreciados vinos espumosos (champagnes) se elaboran siguiendo el complicadométodo del champagne. En la botella, mediante una fermentación secundaria, se forma anhídrido carbónico.
A finales del siglo XIX, la vid común, cultivada desde antiguo en Europa, se vio amenazada de destrucción por la filoxera. Los viñedos pudieron ser restaurados mediante el injerto de cepas europeas sobre patrones (raíces) americanos que son inmunes a la acción de la filoxera. Por ello, en todos los viñedos europeos las especies selectas están actualmente injertadas sobre (pies) plantas americanos.
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Una tarea fundamental que ha de realizar el vitícultor es la poda de la vid. Esta tiene lugar en invierno, durante el periodo de descanso de la planta. En las especies más selectas solamente se dejan de tres a cuatro guías (ramas). A la hora de la vendimia, las pérdidas en cantidad se compensan con una mayor calidad.
Las vides se ven amenazadas por insectos parásitos y dañinos. Por ello, durante su periodo de vegetación es necesario rociarlas con productos químicos; se emplean sobre todo compuestos de azufre y de arsénico; el más importante de ellos el sulfato de cobre, hace que las vides posean a veces un color más azul que verde.
La uva precisa mucho sol. En las regiones mediterráneas la vid puede cultivarse en terrenos llanos, pero en Europa Central los viñedos necesitan estar orientados hacia el Sur. Para la elaboración de vinos blancos se usa sólo el zumo de las uvas. Para vinos tintos, claretes o rosados se emplean uvas negras cuyo hollejo contiene la sustancia colorante que, en el caso de rosados o claretes se retira en las fases iniciales de la fermentación.
La aspereza de los vinos tintos se debe a las materias curtientes (taninos) de las pepitas y el hollejo.
