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domingo, 23 de noviembre de 2008

Brut nature según la tradición

 

Desde los viñedos del Penedés, la bodega Agustí Torelló Mata sigue fiel a su filosofía de mantener la equidistincia entre tradición y modernidad de la elaboración del cava.

Un buen ejemplo en su gran Reserva Brut Nature, en el que la familia apuesta por las variedades autóctonas –macabeo, xarel-lo, y parellada- y por una vendimia a mano realizada entre los meses de septiembre y octubre.

El método utilizado también remite al de toda la vida, con una primera fermentación en depósitos de inoxidable a temperatura controlada. La segunda ya en botella, se produce lentamente para conservar los máximos aromas del terreno y variedades de origen, así como para conseguir que el carbónico quede perfectamente integrado.

El resultado es un brut nature sin azúcar añadido, que tras 36 meses de crianza mínima en botella, luce un aspecto luminoso amarillo dorado pálido con reflejos verdosos.

Su fino aroma de crianza remite a notas de mantequilla y pan tostado sobre fondos de fruta madura. En cuanto a la impresión final, destaca su amplio desarrollo en su paso en boca con el carbónico muy bien integrado, con un final largo y persistente.

Es recomendable servirlo entre 6 y 7 grados, como aperitivo, o bien acompañado de diferentes productos: jamón, ibéricos, mariscos, pescados salseados, areroces, aves, carnes y quesos semicurados, 

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Las tres denominaciones de origen de Zamora

 

Si se habla de vinos zamoranos, destacan cuatro grandes nombres.

En primer lugar, el río Duero, es la seña de identidad de los vinos del conjunto de pueblos que forman la jurisdicción  de Toro.Suelos muy ligeros que aprovechan la escasa pluviosidad y un gran número de horas de sol.

 

La DO Toro, integra producciones no muy abundantes (20 millones de kilos de uva por temporada), el 90% de la cual es tinta de Toro.

Por otra parte los valles y terrazas del rio Duero, fronterizo ya con Portugal, acogen una histórica zona vitinícola que comprende 44 municipios de Zamora y Salamanca. El consejo regulador de denominación de origen de Arribes posee 1260 hectáreas donde trabajan 750 viticultores.

La DO del vino de Zamora se da en un clima continental extremo y árido con inviernos muy fríos y veranos secos y calurosos, donde las precipitaciones son escasas y la altitud media es de 750 metros.

Finalmente, Valles de Benavente es una zona vitícola de gran tradición situada en el noroeste de la provincia. La asociación lleva a cabo un arduo trabajo para que se conozcan sus caldos, que llevan como estandarte otra variedad exclusiva de ésta zona: la prieto picudo.do_toro

Virtuosa paciencia

 

Por lo general no somos demasiado exigentes con el cava. Se le pide que sea joven, fresco y afrutado. Y si se cumplen estos mínimos, ya es aplaudido. Suficiente para quitar la sed, acompañar un aperitivo o brindar por los buenos tiempos.

Se consume sin la percepción de que se trata de un gran vino. Y ahí está el error, porque con una buena crianza, un espumoso puede convertirse en un gran blanco o rosado, pasando a liderar las listas de los caldos más selectos.

Sin embargo, son muy pocos los productores que actualmente pueden enorgullecerse de disponer de espumosos de larga crianza.

Pero ¿en que se diferencian un cava del año pasado o uno que lleva cerca de 20 años reposando en lo profundo de una bodega?.

Las veces que un vino espumoso –que contiene gas carbónico de origen endógeno- se ha colado entre los mejores del mundo ha sido gracias a unas cuantas bodegas francesas, cuyos champanes tienen entre 5 y 15 años de crianza.

La larga crianza optimiza las posibilidades que tiene un espumoso de convertirse en un vino de categoría. Le dota de complejidad, un equilibrio óptimo, finura y perfecta integración del carbónico. Por eso, por mucho que se beba, ni llena ni provoca acidez. Y al degustarlo permite disfrutarlo.

 

 

Pese a ello en España todavía es mínimo el número de productores que optan por esta forma de trabajo; en el mundo empresarial, es raro sacrificarse por algo que se vendera de aquí a más de diez años. Se suele buscar el beneficio más inmediato. Por eso los espumosos de larga crianza están reservados unicamente para bodegas familiares, que conservan una visión tradicional de su trabajo y que prefieren apostar por pequeñas producciones, pero de mayor calidad.

Así es Gramona, que en el 2006 celebró sus 125 años de historia y que hace poco reunió en Sant Sadurní de Anoia a un grupo de profesores e investigadores de enología,microbiología e ingeniería agrícola para demostrar en una cata por qué en Catalunya se elaboran algunos de los mejores espumosos del mundo.

 

La historia del vino espumoso se remonta en España cien años atrás. Durante sus primeras décadas de vida se producían caldos de larga crianza. Pero los sesenta trajeron la industrialización del sector, se multiplicaron por seis el número de productores y se comenzaron a mecanizar los procesos para aumentar la producción. Y los espumosos de larga crianza pasaron a ser una rareza.

A mediados de los años ochenta, se evidenció científicamente que el tapón de corcho usado durante el proceso de autólosis (autoasimilación de levaduras por parte del vino) y el que se había convertido en su sucesor con el desarrollo de los sesenta –el tapón de chapa- dejaban que el cava oxidara de igual forma durante sus primeros 4 años.

Sin embargo, para todos los espumosos de mayor crianza, la diferencia era incuestionable. el tapón de corcho les permitía una crianza más larga.

 

En Gramona, la edad media en la crianza de espumosos es de 4 años y medio (algunas de las botellas llevan 10 o 12 años reposando en sus bodegas), lo que quintuplica la crianza media de la mayoría de cavas que se encuentran en el mercado, que es de entre 12 y 15 meses.

Además en Gramona tienen a su favor otro elemento indispensable, es la variedad de uva xarel-lo que de ésta calidad solo existe en el Penedés, según los estudios realizados por varias universidades en los últimos 10 años, es la uva blanca con mayor capacidad de antioxidante del mundo, además de tener la acidez necesaria para poder producir vinos de larga vida. 

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domingo, 16 de noviembre de 2008

Nuestra bodega personal

A la hora de conservar el vino en casa hemos de tener en cuenta una serie de consejos, si no queremos llevarnos ningún susto a la hora de abrir una botella.

Lo primero es conservar las botellas en posición horizontal.

La temperatura ideal de los vinos en una buena bodega se sitúa entre los 10º y 15º.

Esto es difícil de consegir en casa si no se dispone de una bodega o de unas neveras especiales. En cualquier caso, tendría que ser suficiente que nunca estuviera por debajo de los 0º- ya que crearía depósitos de ácido tartárico- ni por encima de los 25º –ya que maduraría demasiado rápido-.

Por lo que hace a las temperaturas de consumo, las ideales son las siguientes:

  • cavas y espumosos: entre 6º y 8º  
  • blancos y rosados: 10º
  • negros jóvenes: de 15º a 16º
  • crianzas y reservas: entre 18º y 20º

La humedad ideal está alrededor del 70%.

Si es muy baja, el corcho se reseca y el vino se oxida, y si es muy alta, se altera el olor del vino porque se hacen hongos en el corcho.

Es muy importante mantener el vino alejado de las vibraciones para que se pueda desarrollar de manera óptima, y sobre todo protegerlo de la luz solar, ya que los rayos UV afectan a su composición y pueden alterar el color del vino y modificar el sabor.

Por lo que hace al tiempo de almacenamiento, es aconsejable, en el caso de los vinos blancos y los rosados, beberlos ante de un año de su elaboración.

En cambio cambio los vinos negros jóvenes se pueden beber hasta dos años después de su elaboración. Los crianzas y reservas, bien conservados, pueden aguantar muchos años.

Es muy importante que los reservas los abramos una hora antes de su consumo, o decantarlos en una jarra específica (decantador),antes de consumirlos si son muy viejos. 

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Sabias que?

 

En las grandes civilizaciones antiguas el vino era conocido dentro de las prácticas médicas.

El pergamino de Ebers, uno de los más antiguos tratados de medicina conocidos (1500 aC), ya habla del efecto beneficioso para la salud del vino negro.

Hipócrates (460-377) aC) incorporó el vino en tratamientos como una buena medicina.

Desde hace unos años, son muchos los artículos especializados en revistas de salut que confirman que el vino negro es rico en polifenolos, sustancias con demostradas virtudes antioxidantes.

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domingo, 9 de noviembre de 2008

La Combustión del alcohol

 

Una persona de unos 70 kilos de peso necesita cerca de una hora para eliminar media copa de aguardiente de 2  a 2,5 centilitros, un vaso de vino tinto o una botella de cerveza. El efecto embriagador es mayor cuanto más concentrada es una bebida.

El alcohol es un tóxico que se asimila rápidamente. Desde el estómago pasa a la sangre, que lo transporta entre otros órganos, al cerebro, donde paraliza diversos centros.

Al actuar sobre los mecanismos inhibinidores de estos centros, puede causar al principio una pasajera sensación de bienestar.

Generalmente 1,4 de gramo de alcohol por kilo de peso corporal (0,25 por 1000), influye ya en las funciones fisiológicas más sensibles.

De 1 a 2 gramos ( 1 a 2 por mil) es suficiente en muchos casos para producir la embriaguez.

 

Un alcohol está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Resusta de sustituir en un hidrocarburo, por lo menos un átomo de hidrógeno por un grupo hidroxilo.

Algunos alcoholes se representan por su estructura molecular.

El más sencillo es el metanol ( H-CH2 OH).

El etanol (CH3-CH2 OH) forma parte de todas las bebidas alcohólicas.

El glicol y la glicerina o glicerol contienen varios grupos hidroxilos.

Las propiedades de un alcohol dependen de su composición molecular.

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domingo, 2 de noviembre de 2008

Los chistes de mikele

images.jpgatomica1

La hormiga atómica que llega a la zona cero de New York, en plena fase de construcción y observa a las demás hormigas y ninguna lleva bragas.

Y pregunta, ¿Que pasa que vais todas sin bragas?

-¡No te has enterado!, que nos han dicho que hoy viene el hormigón armado.

Vinicultura

La vinicultura ha estado ligada, desde antiguo, a ceremonias y festividades. Los griegos y romanos rendían culto al dios del vino, Dionisos o Baco, con alegres fiestas y desenfrenadas orgías.

Los poetas antiguos cantaron alabanzas a la vid, y se cree que ciertas ceremonias religiosas en el culto a Dionisos son el origen del drama antiguo. En muchas regiones la vendimia se celebre todavía con festividades. Las libaciones están frecuentemente rodeadas de un ritual especial.

En la elección y juicio de los vinos se precisan a veces los conocimientos de los entendidos. Los catadores de vinos son auténticos profesionales que ju8zgan en las grandes bodegas, la calidad de los vinos. El catador de los vinos tiene en su haber un largo tiempo de formación y experiencia y debe poseer sólidos conocimientos sobre los vinos que ha de probar.

Un vino no está en su punto hasta que ha envejecido durante un periodo más o menos largo, variable según los tipos. Ya en la antiguedad el vino se conservaba en vasijas de arcilla, a fin de mejorar su calidad. Posteriormente se han desarrollado nuevos métodos de conservación, pero ésta no se resolvió satisfactoriamente hasta fines del siglo XVIII, mediante el embotellado. En esta época, la región vinícola de Oporto empezó a fabricar botellas cilíndricas cuya forma permitía mantenerlas inclinadas, posición muy idónea para la conservación del vino.

El vino producido en una zona y un año determinado suele especificarse por su año de cosecha. Un mismo vino puede sufrir grandes variaciones de una cosecha a otra, según las condiciones atmosféricas reinantes durante el período de crecimiento y maduración de la uva, aunque se empleen los mismos métodos de elaboración. En contrapartida a los vinos de añada hay también vinos estandarizados, que de un año a otro, apenas cambian.Se elaboran mediante mezclas de vinos de diversas cosechas, y a menudo de distintas viñas.

 

Ya en la antiguedad el vino se conservaba haciéndolo envejecer para luego poder disfrutar de buenas cosechas. Como vasija se empleó en ánfora, un jarro de arcilla con asas. También los romanos emplearon ánforas para este fin.

Los germanos emplearon recipientes de madera. Sin embargo, en ellos el vino sólo podía conservarse algunos años; hasta fines del siglo XVIII no se introdujo en botellas, procedimiento que permite la perfecta conservación del vino. El embotellado de vinos alcanzó su difusión en Europa, hacia 1830. Aparecieron distintos tipos de botellas, como la cilíndrica, para el Burdeos, la esbelta y fina (para los vinos del Rhin y del Mosela), y la forma intermedia (para el Borgoña).  

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Vino (de la uva a la botella)

  Existen alrededor de 40 especies pertenecientes al género Vitis. La más importante es la vid común, Vitis vinífera, que se cree originaria de Asia menor.

La viticultura y la elaboración del vino eran actividades practicadas ya en las civilizaciones primitivas. Desde la zona oriental del Mediterráneo, los griegos y fenicios extendieron la vid hacia el Oeste. Los romanos llevaron el cultivo de la vid a Francia, Alemania , Austria, Hungría e incluso Inglaterra.

En el transcurso del tiempo se ha originado un sinnúmero de variedades de la vid común; algunas de ellas han pasado a ser características de ciertas regiones vinícolas. Hasta finales del siglo XIX la viticultura se practicó según sistemas muy primitivos; dos factores vinieron a transformar la técnica empleada: la moderna química de la fermentación creó nuevas condiciones para la vinificación, y los grandes daños ocasionados en las vides, por la filoxera americana, obligaron a injertar y mejorar las vides viníferas europeas.

Para su cultivo, la vid exige preferentemente climas cálidos y soleados. El clima y la calidad de las tierras, así como la clase de uva, el método de elaboración y la crianza del vino, influyen de manera decisiva en la calidad de éste. En Europa la vendimia se realiza en Otoño, pero cuando ésta labor se efectúa de manera concienzuda, la uva se recolecta en varias etapas, a medida que los racimos maduran.

Las uvas maduras poseen un alto contenido de azúcar. Para la elaboración de vinos de mesa (14% de contenido máximo de alcohol), el mosto o zumo de uvas se somente a fermentación, proceso durante el cual la mayor parte de azúcar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Normalmente el mosto empieza a fermentar cuando, en el prensado de la uva, entra en contacto con las levaduras existentes en la piel u hollejo.

La crianza en cubas y el envejecimiento o añejamiento en la botella puede variar sensiblemente, desde des hasta cien años (este último en el caso de ciertos vinos generosos). No obstante, los vinos comunes o de pasto suelen consumirse al cabo de algunos meses.

Los vinos generosos, -como el jerez, oporto, madeira-, se elaboran, en principio, de la misma manera que los vinos de mesa, pero el contenido de alcohol (graduación), se aumenta hasta un máximo del 22%, mediante la adición de alcohol. Los apreciados vinos espumosos (champagnes) se elaboran siguiendo el complicadométodo del champagne. En la botella, mediante una fermentación secundaria, se forma anhídrido carbónico.

 

A finales del siglo XIX, la vid común, cultivada desde antiguo en Europa, se vio amenazada de destrucción por la filoxera. Los viñedos pudieron ser restaurados mediante el injerto de cepas europeas sobre patrones (raíces) americanos que son inmunes a la acción de la filoxera. Por ello, en todos los viñedos europeos las especies selectas están actualmente injertadas sobre (pies) plantas americanos.  

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Una tarea fundamental que ha de realizar el vitícultor es la poda de la vid. Esta tiene lugar en invierno, durante el periodo de descanso de la planta. En las especies más selectas solamente se dejan de tres a cuatro guías (ramas). A la hora de la vendimia, las pérdidas en cantidad se compensan con una mayor calidad.

 

Las vides se ven amenazadas por insectos parásitos y dañinos. Por ello, durante su periodo de vegetación es necesario rociarlas con productos químicos; se emplean sobre todo compuestos de azufre y de arsénico; el más importante de ellos el sulfato de cobre, hace que las vides posean a veces un color más azul que verde.

 

La uva precisa mucho sol. En las regiones mediterráneas la vid puede cultivarse en terrenos llanos, pero en Europa Central los viñedos necesitan estar orientados hacia el Sur. Para la elaboración de vinos blancos se usa sólo el zumo de las uvas. Para vinos tintos, claretes o rosados se emplean uvas negras cuyo hollejo contiene la sustancia colorante que, en el caso de rosados o claretes se retira en las fases iniciales de la fermentación.

La aspereza de los vinos tintos se debe a las materias curtientes (taninos) de las pepitas y el hollejo.     

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